2年開店125家，在歐洲三國開店，Kao鋪究竟牛在哪里？

近日，餐飲界新媒體專訪了Kao鋪的創始人呂強，深入交流了Kao鋪高速發展背后的運營原因。通過這次專訪，參某發現，Kao鋪的成功與其說是創新互聯網外賣的商業模式，倒不如說是抓住了市場和用戶的痛點。

打破消費者的食安顧慮

做一個靠譜的餐飲品牌！

食品安全問題一直是國內餐飲市場一個不可忽略的痛點。

2017年，艾媒咨詢發布了《2016-2017中國在線餐飲外賣市場研究報告》。報告顯示，41.9%的用戶經歷過外賣食安問題，58.2%的用戶不滿意目前的外賣食品安全現狀。由此可見，在互聯網外賣市場，消費者對于食品安全的擔憂更為突出。

呂強在專訪中透露，他創立Kao鋪的初衷，正是希望在國內餐飲市場的食品安全現狀下，為消費者做一件靠譜的事!

作為一個在餐飲供應鏈環節摸爬滾打十余年的老炮兒，呂強有極大的自信能夠憑借對食品供應鏈環節的嚴格把握，創立一個消費者能夠信任的外賣品牌。

起初，Kao鋪的品牌名稱為Kao烤肉飯，主營品類是烤制品。在呂強看來，烤制品不僅極具生命力，也是一個容易把握食品安全和味道的餐飲品類。

在品牌創立之前，Kao鋪便通過長時間的市場調研和數據分析，篩選出消費者喜歡的菜品，并根據市場需求嚴格選取原材料，構建完善的供應鏈條。Kao鋪的核心食材選自家養三黃雞、有機大米，通過統一貨源，嚴格把控食材安全關與質量關。同時，Kao鋪拒絕使用味精等工業調味料并保證菜品無添加劑。為了徹底打消消費者對食安問題的疑慮，Kao鋪在每家門店都清楚標注了食品原材料的選擇和來源。

Kao鋪能夠在短短2年內覆蓋100萬用戶，與其嚴格的食品安全把關息息相關。以接近正餐的好吃和健康標準，以快餐領域的低價格優勢，來“打劫”快餐市場，這就是呂強的產品邏輯。

拒絕為房東打工

在一級商圈，選十級店鋪

目前國內能賺錢的餐廳只有20%，且餐廳的平均壽命也只有2年。導致這一結果的重要因素，就是餐廳的運營成本過高。而房租，則是餐廳運營成本中不可承受之重。

節節攀升的房租，平均約占到營收的15-25%。許多餐飲人都感嘆，做餐飲簡直就是在為房東打工！

在呂強看來，控制店鋪租金占比是餐廳運營中非常重要的一環。

Kao鋪現在模式是堂食占20%，線上外賣占80%。這意味著，Kao鋪不需要像傳統堂食餐廳一樣，去搶占人流最多、地段最好的商鋪。借助互聯網的信息傳播對等的優勢，Kao鋪能夠以低成本進行引流。

在房租方面，呂強要求所有門店的房租占比，占月總流水只能占5%以內。目前，Kao鋪的選址策略是：“一級商圈十級店鋪”，即Kao鋪主要是在一線商圈里面開最不好的地段。同時，因為Kao鋪的產品銷售主要傾向于外賣渠道，這意味著Kao鋪的實體餐廳不需要太大的面積，一般控制在100平左右。此外，Kao鋪還會借助三大外賣平臺數據，對商鋪位置進行綜合考量。只有當相關條件都達到一定標準時，Kao鋪才會在選定的區域開設店鋪!

搶占外賣平臺流量

設置“掌柜”，低成本引流

Kao鋪在早起創立之時，曾依靠平臺的“燒錢”策略獲得很大的利潤。而隨著互聯網外賣市場的成熟，平臺開始停止補貼，并提高了平臺傭金。這導致外賣平臺的流量成本越來越高，商戶的利潤越來越薄。

為了杜絕被平臺“綁架”，呂強搭建了Kao鋪的自主外賣平臺。Kao鋪的外賣平臺是從微信端引入，它更多是將餓了么、美團的流量轉到平臺上，通過平臺給用戶創造更多價值和體驗感。

在呂強看來，外賣平臺通過數百億的資金才將用戶培養成在線點餐的習慣，現在要“強迫”用戶使用微信進行點餐，是一種“反人類”的行為。但是，市場的環境，迫使Kao鋪必須在這方面進行改變。

為了控制流量引入的成本以及保證用戶體驗感，Kao鋪創造性地設置一個“掌柜”崗位。

Kao鋪餐廳主要設立在CBD地區，其門店周邊一般有多個寫字樓。Kao鋪在每個寫字樓設置一名“掌柜”，掌柜們的工作內容主要就是宣傳、銷售、配送、服務。

為了保證出餐效率和品質，Kao鋪鼓勵用戶提前下單。因此，在每個工作日上午十點之前，掌柜主要工作是在所負責的寫字樓做訂單促銷工作。一般，每個寫字樓掌柜在本時段會出60-70單，相當于中午的70%-80%訂單。而在十一點之后，掌柜只需在Kao鋪餐廳將制作完成的訂單通過推車拉走，進行統一配送即可。

通過設立“掌柜”這個崗位，Kao鋪不僅保證了出餐的效率和產品品質，也進一步壓縮了流量的引入成本。

搭建完善供應鏈體系

兼顧效率和用戶體驗

對于互聯網餐飲而言，用戶體驗的提高和行業效率的提升，是決定品牌生死的兩個關鍵。

前文提到，呂強在創建Kao鋪之前，在餐飲供應鏈環節摸爬滾打了十數年，早期曾給吉野家這樣的大品牌供貨。完善的供應鏈體系，助力Kao鋪建立強大的品牌壁壘。

傳統的餐飲供貨都是F2B2C，工廠在經銷商手中，經銷商加發票、倉儲、物流費和一些利潤才能到達商家手中。Kao鋪直接F2C，自己給自己生產，省掉的東西讓利給消費者，成為競爭壁壘。在剩者為王的時代，Kao鋪把價格作為的競爭力。

目前，Kao鋪所搭建的供應鏈體系，采用領先國內20年的日本工藝進行生產。同時，Kao鋪的產品均是委托日本的相關專家進行研發，并通過反復試驗優選出最合理的產品配方。此外，Kao鋪的所有產品都是在餐廳內進行現場加工，保證了食材的新鮮和品質。

效率是用餐高峰時段的唯一殺器。比如在CBD地區，11:00-14：00的午餐時間是典型的賣方市場，在流量趨近無限大的時候，誰的出品效率高誰就能獲得更多的盈利。

Kao鋪開發了一套基于食客需求數據生產的供應系統，結合恒溫恒濕柜，在保證原汁原味的基礎上，可以做到每分鐘20份的出餐速度，單位時間的出餐量達到了極致。

目前市面上很多所謂的互聯網餐飲，叫好不叫座是個普遍現象。看起來風生水起，其實慘淡經營。

餐飲是重度體驗型服務業，因此產品和體驗的品質永遠是根本。

Kao鋪能夠在不到兩年內取得如此之好的成績，正是其基于行業痛點所做的商業模式創新。

那么，除了構建完善的商業模式之外，Kao鋪在運營中還存在什么秘密呢？

5月19日，KAO鋪創始人呂強亮相餐飲界總裁創新訓練營–互聯網&外賣專場，首次為您揭開Kao鋪運營團隊“海陸空”三軍的秘密！