七款滋補燉品，秋季換菜單正用時！

楓斗苦瓜鮮蚌湯

原料：

蚌肉400克，楓斗5克，苦瓜50克，姜2片，黃酒4克，清湯200毫升，精鹽 2 克。

制法：

1、蚌肉切片，汆水后洗凈血水，用清水煮3小時至七成熟后，放入盅內。

2、苦瓜去囊，切片，與洗凈的藥材、姜、黃酒和清湯一起注入盅內，加蓋，上籠燉1小時后，加精鹽調味即成。

白術黨參燉牛腱

原料：

牛腱150克，白術2克，黨參3克，白扁豆25克，姜2片，黃酒3克，牛肉粉2克，牛肉清湯200毫升，精鹽2克。

制法：

1、牛腱切塊，汆水后洗凈血水，放入盅內。

2、藥材洗凈，與姜片、黃酒、牛肉粉和牛肉清湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸燉2。5小時，加精鹽調味即成。

歸芪燉魚肚

原料：

黃魚肚200克，當歸5克，黃芪3克，姜2片，黃酒3克，蔥姜汁2克，精鹽2克，高湯200毫升。

制法：

1、油發黃魚肚泡軟后切塊，加蔥姜汁汆水后漂洗，放入盅內。

2、藥材洗凈，與姜片、黃酒、高湯注入盅內，加蓋，上籠蒸燉1小時，加精鹽調味即成。

名廚指點：

此湯需用高湯，因為魚肚，魚翅等高檔海干制品本身沒有鮮道，否則口味欠佳。

如何油發黃魚肚？

質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱一成，將魚肚放入，慢小火捂軟，移開再放大油鍋內，6成油溫下鍋，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。

魚肚炸透的標準是：

鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然后撈出，擠去水分。也可用少量的堿稀釋，洗去油膩，涼水漂透，堿味，每天換水兩次。水發：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。

薏仁苦瓜燉排骨

原料：

薏仁20克，苦瓜50克，豬排骨300克，菠蘿30克, 姜2片，黃酒5克，清湯 500毫升，精鹽 4 克。

制法：

1、豬排骨切塊，汆水后洗凈血水，放入盅內；薏仁泡軟洗凈；苦瓜去瓤切片后洗凈；菠蘿切片后洗凈。

2、先將排骨、薏仁、與姜、黃酒、清湯注入盅內, 加蓋，上籠燉1小時后，再放入苦瓜、菠蘿，燉半小時加精鹽調味即成。

金銀花淡菜養顏湯

原料：

金銀花3克，淡菜20克，絲瓜150克，蛤蜊50克，老姜2片，黃酒3克，白胡椒粉1克，清湯200毫升，雞粉4克，精鹽2克。

制法：

1、蛤蜊氽水后洗凈；淡菜泡軟后洗凈；金銀花洗凈；絲瓜去皮，切條。

2、淡菜、金銀花、老姜、黃酒、清湯一起放入盅內，加蓋，入蒸籠蒸30分鐘，再放入蛤蜊，絲瓜條繼續蒸20分鐘，加精鹽，白胡椒粉和雞粉調味即成。

人參麥冬燉瘦肉

原料：

瘦豬肉200克，人參5克，麥冬3克，新鮮猴頭菇20克，姜2片，黃酒3克，清湯 200毫升，精鹽2克。

制法：

1、瘦豬肉切塊，汆水后洗凈血水，與洗凈的猴頭菇放入盅內。

2、藥材洗凈，與姜、黃酒、清湯注入盅內，加蓋，上籠燉2小時，加精鹽調味即成。

茯苓白術燉老母雞

原料：

老母雞200克，白術、茯苓各3克，姜2片，黃酒3克，雞清湯200毫升，精鹽 2克。

制法：

1、老母雞切塊，汆水后洗凈血水，放入盅內。

2、藥材洗凈，與姜片、黃酒、雞清湯注入盅內，加蓋，上籠燉3小時后，加精鹽調味即成。

END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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