初到四川樂山，首先映入眼簾的便是琳瑯滿目的“甜皮鴨”、“油燙鴨”等。與傳統“鹵鴨子”相比，它增加了“油燙”和“掛糖”兩個環節。
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而有著78年歷史的“趙鴨子”，是當地最早制作銷售甜皮鴨且傳承下來的幾家門店之一，平日里每天的銷量在500只以上，節假日則能突破一千只！
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今天，就帶大家解剖這款甜皮鴨的制作工序！
△位于樂山市新村街口的趙鴨子總店，每天都圍滿了前來購買甜皮鴨的食客。傳統鹵鴨子 ?腹內填芽菜
上個世紀四十年代末，“趙鴨子”的創始人趙金山開始在樂山市五通橋支起小攤售賣當地傳統的鹵鴨，大致做法是在鴨肚子里塞進芽菜、蔥、姜等，再用加入了八角、白芷、桂皮等幾種香辛料調成的鹵湯煮制，制熟的鴨子售賣前，還要用熱油將表面浸炸至干香，吃起來外皮爽脆，鴨肉則仍舊鮮嫩，飽含滋味。憑借著不錯的口味，趙金山的鹵鴨子在當地越賣越火。可是他漸漸年邁，一個現實的問題擺在了面前：子女們都有穩定的工作，誰都不愿意接過自己手中這個又苦又累的活計。而楊富瓊雖然只是趙家的兒媳婦，卻不想讓公公辛苦半生創下的這么一個金字招牌在自己這一代手中斷送，于是她主動請纓，并在1976年，從趙金山手中接下了這門生意。雖然趙金山的鴨子在五通橋賣得很火，但畢竟地方小、銷量有限，所以楊富瓊接手后決定進軍城區。她挑著擔子在樂山城區的街口擺了幾天攤，慘淡的銷量當即給她潑了一頭冷水。原本在五通橋天天被搶購一空的“趙鴨子”，到了城區為啥就沒人吃了呢？原來，樂山城里的人，那幾年開始瘋狂迷戀上一種名為“甜皮鴨”的新菜。雖然剛接手就遭遇了折戟，但楊富瓊卻并沒有灰心，當家里人還在替她發愁的時候，她卻已經在廚房里悶頭研究起“甜皮鴨”來了。
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試驗一百多次 破解那層甜皮
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楊富瓊考察了樂山幾家專賣甜皮鴨的小店，一番品嘗之后斷定，甜皮鴨是在傳統鹵鴨子的基礎上演變而來，做法也很簡單，就是浸炸（當地人叫做油燙）之后在鹵鴨表皮掛一層糖衣。雖然看上去不難，但想要把這層糖衣掛得牢固卻不容易。楊富瓊最先試用了冰糖，可是熬化的冰糖淋在鴨子上，放一會兒就會變成一層硬邦邦的糖殼，只要一下刀，就會從鴨皮上崩落。緊接著她又開始試驗白砂糖、紅糖……并嘗試著將這幾種糖混合熬制，連著試驗了一百來次，始終達不到預期效果。就在她準備放棄的時候，偶然發現了街邊小孩子們喜歡吃的“纏蜜”，這種用麥芽糖熬成的膠狀液體，附著性很好，而且價格不高，用手一捏，立馬會牢牢粘到手指頭上，于是楊富瓊趕忙跑回家試驗，沒想到糖衣不牢固的問題瞬間迎刃而解。為了讓做好的甜皮鴨看上去更加光亮，楊富瓊在熬制糖液時又加入一定量的冰糖，麥芽糖的作用是附著在鴨皮上，而冰糖則能夠提升亮度。沒幾天，“趙鴨子”開始賣起了甜皮鴨。畢竟鹵鴨子賣了幾十年，配方經過公公的多次調整，口味已經足夠扎實，刷了一層“糖皮”后，口味更加無可挑剔。于是，楊富瓊很快就在樂山城區站穩了腳跟。樂山街景：排隊購買趙鴨子
眼看著生意有了起色，楊富瓊的工作量也漸漸大了起來。每天凌晨三點，她就蹬著三輪車趕往樂山市的茅橋鎮。之所以這么早出門，是為了趕在農貿市場5點營業之前，從鴨販手中挑選那些個頭勻稱的放養花邊鴨，如果不提前去守著，等集市一開門，壯實的鴨子就被人搶走了。就這樣，每天5點，大部分人還在睡夢中，楊富瓊已經搶購到當天所需的鴨子，蹬著三輪車風風火火地往家趕了。因為沒有人幫忙，所以回到家的楊富瓊同樣一刻也不得閑，她得抓緊給鴨子喂水，把鴨肚子灌得鼓鼓的，讓它們排凈腹中積食，然后燒水、褪毛，緊接著調湯，一個人完成煮制、油炸、刷糖的全部流程，早上八點左右，別的鹵味店剛剛開始忙活，她就已經挑著擔子在街上叫賣了。功夫不負有心人，楊富瓊的甜皮鴨逐漸在樂山城區積攢了大量的人氣。有了一定積蓄的楊富瓊在新村街口租下一個固定攤位。后來，攤位又變成了鋪位，幾十年過去了，“趙鴨子”一直堅守在新村街口，每逢節假日，來新村買鴨子的人總會排起長長的隊伍，這也慢慢成了樂山市的一景。
“趙鴨子”傳承第三代
接班人還是趙家兒媳
雖然現在楊富瓊已年近七十，“趙鴨子”也已經有了自己的加工車間，但她仍舊堅持每天凌晨兩三點鐘起床，親自到車間把關每一道制作工序，悉心呵護著辛苦打拼半生沉淀下來的“老味道”。雖然身體還算硬朗，但畢竟年事已高，精力也大不如前，跟當年自己的公公遇到的問題一樣，楊富瓊的兒子同樣有著穩定的工作、不菲的收入，對這門家族事業并不感冒。于是經過一番考察，楊富瓊最終把這門生意交到了自己的兒媳婦方燕君手中，這位兒媳也絲毫沒有辜負楊富瓊的殷切期待，在她的帶領下，“趙鴨子”的門店數量已經接近二十家。
趙氏甜皮鴨制作工藝
鹵湯不加著色劑
傳統的樂山甜皮鴨在鹵制環節并不添加醬油等賦色調料，這鍋鹵湯是經長年使用的老湯兌出來的，顏色是反復添加香辛料透出來的自然色，雖然剛鹵出來的鴨子看上去顏色金黃，但因為鹵湯中加入了冰糖，所以稍一放置，鴨皮的顏色就會氧化變深，此時下入油鍋，在焦糖色反應的作用下，鹵鴨會進一步“鍍”上層棗紅色，再刷上一層糖衣，便會呈現出誘人的棕紅色。因此，不需要在鹵湯中加入其它上色調料。
香料不入袋?是為養老湯
除了不加入著色調料，趙氏甜皮鴨的另一個特別之處在于不用料包，而是直接將整粒香料投入鍋中，為了讓老湯的滋味越用越醇香，每次鹵完鴨子，料渣不要立刻打出，而是隨湯倒入桶中，靠余溫將香辛料中剩余的味道進一步逼出來，使其充分融入湯中，待下次使用之前濾出。
制作流程：
1.浸泡
選用生長期在三個月以上的櫻桃谷鴨60只（每只毛重2斤半左右）宰殺治凈，然后用清水充分浸泡，去凈殘存的淤血和污物。
2.鹵制
取老湯80斤濾去料渣后倒入鍋中，添入清水50斤，下入鹽2500克、味精2000克、香料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火燒開，將處理好的白條鴨按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的“姿態”依次擺入鍋中，大火燒開后淋入高度白酒500克去除腥味，加熱20分鐘后湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出，收集起來，過濾沉淀后用來炸制鹵好的鴨子，然后用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續大火加熱20分鐘，再次用鉤子將鴨身翻面，繼續加熱20分鐘即可出鍋。
香料配方：
八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香葉、藿香各1000克、蓽撥750克、梔子600克、甘松、靈草、丁香各500克混合均勻，按量取用即可。
3.吹涼
將煮好的鴨子并排擺在籮筐里，置于風扇下，將表皮吹至涼透，這個環節主要有兩個目的，一是降低鴨皮的溫度，避免下入油鍋后將表面炸裂，破壞賣相。
4.油炸
將晾好的鹵鴨投入六成熱的鴨油（鹵制時撇出的油，使用前過濾干凈并上火熬煉，去凈水分）炸制，下鍋時拎住鴨脖子，腹部朝下放入油鍋，浸炸約2分鐘后，用鉤子將鴨子依次拎起，在腹腔內灌滿熱油后將鴨脖朝下，再次放入油鍋，繼續浸炸2分鐘，至表皮顏色變為棗紅時撈出，腹部開口向下，控凈油分，擺入籮筐。
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5.掛糖
取麥芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下鍋，小火熬至冰糖徹底化開、顏色金黃時離火放涼，將炸好的鹵鴨逐個均勻地刷上一層糖液，依次擺入籮筐中即可。
制作圖示：
1.提前配好的香辛料和冰糖。
2.鹽、味精和拍姜。
3.香料、調料下鍋后將湯燒開。
4.按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的“姿態”將白條鴨依次擺入鍋中。
5.將湯表面的鴨油打出。
6.用鉤子將下層的鴨子翻上來。
7.用長筷子挑住鴨脖，將鹵好的鴨子撈出。
8.放入竹筐控干。
9.鹵過鴨子后不需要打出香料，盛出老湯靠余溫進一步逼出香味。
10.鹵好的鴨子用風扇吹涼。
11.在腹腔內灌滿熱油后將鴨脖朝下，再次放入油鍋浸炸。
12.炸至顏色變為棗紅色時撈出。
13.熬好放涼的糖液。
14.用刷子均勻地將糖液刷在鴨子表面。
15.批量刷好糖液的鴨子。
如此詳細的制作過程
你學廢了么？
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