這些菜簡單易做、上菜快，中秋節餐廳要多備幾款！

還有兩周，中秋節就要到來了，在這個舉家出外用餐、上菜追求快速的節日里，你的菜牌里安排了多少能快上桌的菜式呢？如果沒有，就來看看下面這些菜品吧！

此菜從蒜蓉粉絲蝦得來靈感，將大蝦過油后擺入平底鍋，舀上蒜蓉醬和豉汁，中間打入一只荷包蛋焗制而成。在加熱過程中，大蝦充分吸收了蒜蓉的氣息和豉汁的味道，比蒸制的成品更加干香。

批量預制：

規格為每斤45頭的對蝦開背去蝦線，洗凈瀝干后入六成熱油炸至外皮金黃酥脆。

走菜流程：

取20只炸好的蝦放進雙耳平底鍋中圍成一個圈，在蝦身均勻蓋上蒜蓉醬200克，舀入自熬豉汁70克，中間打入一個雞蛋，扣上鍋蓋，將平底鍋放在煲仔爐上小火加熱4分鐘，打開鍋蓋，撒入適量香蔥花即可走菜。

制作圖示：

1.將炸好的蝦擺入盤中，蓋上蒜蓉醬。

2.舀入自熬豉汁。

蒜蓉醬：

1.鍋入色拉油750克燒至五成熱，下蒜末1000克炸至色澤金黃，關火起鍋倒出。

2.另取生蒜末1000克平鋪于盤內，潑入燒至200℃的色拉油750克，輕輕攪動至香氣逸出，加入步驟1中炸好的蒜末和油，混勻即可。

自熬豉汁：

鍋入清水15千克，放姜塊、大蔥、洋蔥塊各750克，加香芹、香菜、胡蘿卜塊各500克，中火熬20分鐘后打去料渣，添東古一品鮮醬油2500克、港順鮮味汁500克、龜甲萬醬油500克、魚露500克，調入冰糖1000克、味精500克、雞粉500克，小火熬至冰糖溶化即可。

制作關鍵：

1.焗制時要掌握好火候和時間，加熱至荷包蛋剛剛凝固，湯汁被蝦完全吸收即可走菜。

2.油炸蒜蓉色澤金黃，油潑蒜蓉香味更濃，需將二者按同比例混合后使用。

3.若要做好的蝦肉又彈又嫩，需注意兩點：第一，大蝦過油時間不能太長，油溫不要過高，六成熱油炸至變色即可撈出；第二，焗制時間不能過長且要保持小火。

醬油小河蝦

制作：丁忠華

制作流程：

1.鍋內放寬油燒至六成熱，下入小河蝦250克拉油后倒出備用。

2.鍋留底油，下入蒜蓉15克小火炒至金黃色，再下香蔥花100克煸香，倒入調好的自制醬油100克，放入拉過油的白米蝦，燒開后即可裝盤。

自制醬油：

泰國魚露120克、美極鮮醬油75克、生抽75克、黃酒20克、白糖7克、萬字醬油7克、老抽5克、雞粉3克、味精3克，將以上用料調勻即成。

香菇霸王兔

制作：李文強

因為兔子以瘦肉為主，肉質緊實但不易入味，因此通常切成小丁，但此菜將其切成大塊，炒料時先放入當歸、白芷等中和辣味，增香祛異，再下火鍋底料、糍粑辣椒與兔肉同炒，最后以高壓鍋制熟。

制作流程：

1.鮮香菇擇去老根，洗凈瀝干，每朵一切為四；鵪鶉蛋煮熟放涼，剝皮洗凈備用。

2.肉兔宰殺治凈，細流水沖凈血污，瀝干水分后將兔子縱向一分為二，剁成山核桃大小的塊備用。

3.鍋入色拉油50克、紅油100克燒熱，下蒜塊20克、老姜塊15克，下火鍋底料30克、糍粑辣椒30克炒香，放當歸10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、干紅辣椒段50克爆香，倒入處理好的兔肉塊750克、香菇80克、鵪鶉蛋10顆翻炒1分鐘，倒入啤酒1瓶，調入鹽8克、味精8克、雞精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少許，大火燒開后倒入高壓鍋壓5分鐘，關火裝盤，表面撒芹菜葉，澆入七成熱油激香即可走菜。

燒椒蹄花

制作：李文強

燒椒以其獨特的煳辣味型征服了眾多食客的心，李文強師傅選用4種鮮辣椒炒干、剁碎調成醬，蓋在白鹵豬蹄之上，入口辣味復合，煳香四溢，糯而不膩。

批量預制：

1.新鮮豬蹄15千克燎去表面余毛，刮洗干凈，放入川式白鹵水大火燒開，轉中小火燉1.5~2小時至其粑糯脫骨，撈出放涼，將每個豬蹄剁成三塊備用。

2.制作燒椒醬：取青小米椒2.5千克、紅小米椒2.5千克、青二荊條1500克、紅辣椒500克、大蒜500克洗凈瀝干后分別入炙凈的鐵鍋炒干水分，焙至表面起皮，出現煳斑，取出去蒂去籽，剁碎后納盆，調入胡椒粉10克、白糖20克、雞精25克、味精25克、藤椒油30克、鹽40克、辣鮮露100克、蠔油200克、香油200克、美極鮮味汁300克攪勻，沖入2千克燒至六成熱的菜籽油攪勻即成。

走菜流程：

擇洗干凈的綠豆芽入沸水汆熟，瀝干水分墊入盤底，取三塊蹄花（開餐前入原湯回熱）擺在豆芽上，舀入燒椒醬200克，表面撒鮮青花椒8克、小米椒段8克、芹菜葉5克、芹菜莖碎5克，淋七成熱油激香，即可走菜。

制作圖示：

1.將鹵好的豬蹄擺入墊有綠豆芽的盤中。

2.舀入燒椒醬。

3.點綴鮮青花椒、小米椒等，澆熱油激香。

石烹嫰香草魚

制作：歐嘯天

這道菜將草魚取肉切成片兒，上漿滑熟后盛入熱鐵板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，澆鮮辣汁后激熱油，滾燙的鐵板、沸騰的鮮辣汁、潔白嫩滑的魚肉，氣氛絕佳，讓人食欲大開，吃起來咸鮮微辣，魚肉很有滋味，且低成本高毛利。

制作流程：

1.草魚宰殺洗凈，取肉打成片，納入盆中，加入鹽、味精、料酒、生粉、蛋清抓勻上漿。

2.魚骨切段，與魚頭、魚尾一起飛水至熟，撈出放入燒熱的鐵板墊底。

3.魚片入沸水滑熟，擺入鐵板的魚骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自調鮮辣汁約100克。

4.鍋入花生油50克燒熱，激在魚片上即可走菜。此時鐵板滾燙，汁水滋啦作響，鮮香四溢。

制作圖示：

1.草魚取肉切片，腌制上漿。

2.入水滑透后盛入鐵板，撒胡椒粉和十三香。

3.淋入鮮辣汁，激上熱油。

自調鮮辣汁：

蒸魚豉油與港順鮮味汁按6∶1的比例兌勻，撒入適量鮮紅小米椒碎浸泡即成。

制作關鍵：

魚片一定要抓勻攪打上勁，口感更滑嫩。滑魚片時水溫要滾沸，斷生后立即撈出，否則經過鐵板加熱會變老。

燈影鮑菇牛爽肉

制作：紀偉

將牛舌、杏鮑菇刨成薄片，油炸后微微透明，有點類似川菜中的“燈影牛肉”“燈影魚片”，口感也更加脆爽；這款料汁復合香氣濃郁，除了用于炒制此菜，還可用來開發一系列菜品，例如炒松板肉、炒雪花牛肉等，出菜快捷，滋味甜香。

制作流程：

1.冰鮮牛舌刮去外皮，用刨片機切成厚2毫米的片，納盆倒入清水5千克，撒入食用堿10克，攪勻浸泡2小時，然后在細流水下沖凈堿味，再次納盆，每500克牛舌片加蠔油25克、老抽10克、辣鮮露5克抓勻，密封后入冰箱冷藏碼味。

2.杏鮑菇切成與牛舌等厚的片。

3.走菜時取杏鮑菇片100克入五成熱油炸至定型，撈出控油；取牛舌片200克、紅椒2片滑油備用。

4.凈鍋內入底油，倒牛舌料汁約30克燒開，放兩種原料快速翻勻，淋少許水淀粉勾薄芡即可出鍋。

制作圖示：

1.牛舌片加蠔油等料碼味。

2.杏鮑菇切成2毫米厚的薄片。

3.杏鮑菇片炸脆，牛舌片滑油。

牛舌料汁：

凈鍋內放橄欖油250克，下入生蒜蓉100克、鮮百里香碎50克、香菜末50克小火煸香，倒入日本味淋800克、日式燒汁320克、黃糖270克、安佳日式調味汁（一種很鮮的淡醬油）240克、天成一味醬油160克、保衛爾牛肉汁120克、牛肉粉30克、萬字淡口醬油30克、蜂蜜20克、魚露10克，小火熬至糖融化，再倒入安哥紅糖水100克把醬汁調至接近棗紅色。

技術關鍵：

1.黃糖是將甘蔗汁用土法熬制凝固而成，沒有經過化學方法提煉，故保持了甘蔗的原汁原味，香氣純正。

2.安哥紅糖水是果露酒的一種，它甜度適中，無特殊香氣，色澤呈磚紅，除用于調酒外，還可以用來調制甜辣或者甜酸味型的醬汁，調好后的成品能呈現玫瑰紅色或棗紅色

脆皮黑豚肉

制作：田金倉

借用上海熏魚的手法，將主料換成黑豬梅肉，這塊原料肥瘦相間，質地細嫩，煮熟后改成小塊，走菜時炸至金黃，趁熱拌入醬醋汁，成菜外酥里嫩，甜咸微酸，上桌后常常會引起顧客的驚嘆——豬肉還能做出這樣的味道？?

批量預制：

1.黑豬梅肉（即豬頸肉）改成10厘米見方的大塊，焯透撈出。

2.豬梅肉塊放入鍋中，添清水后調入適量醬油、蔥、姜、鹽、料酒大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟軟，撈出放涼后改成邊長為5厘米、高2厘米的方塊。

3.黃豆醬油1000克、香醋800克、白糖200克、香菜梗30克、胡椒粉10克、干紅辣椒10克煮沸，放入檸檬2片小火熬透，打掉料渣即成醬醋汁。

走菜流程：

取豬肉塊12枚入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油后盛入盆中，淋提前熬好的醬醋汁40克拌勻，擺盤即可上桌。

制作圖示：

1.改好刀的黑豬肉。

2.肉塊入油炸至表皮脆、顏色黃。

3.趁熱加入醬醋汁拌勻。

制作關鍵：

1.豬梅肉需煮至熟軟，否則涼后口感回硬，經油炸也無法呈現外脆里軟的口感，但亦不可煮爛，否則不容易成形。

2.一定要等豬肉晾涼后再改刀，熱時切塊會散成肉渣。

秘制回味鴨

制作：黃勇

這道菜以懷化名肴芷江鴨為原型，進行了三點改良，一是用湘寶辣醬和甜面醬兌勻成回味醬，以此煸炒鴨塊，香辣十足、醬香濃郁；二是煸炒時用重慶石柱紅干椒代替鮮紅椒，改鮮辣為干香；三是傳統芷江鴨多裝入不銹鋼盆，帶火上桌，這里卻將其收濃湯汁，裝入啞光深口白盤中，更上檔次。

批量預制：

1.益陽桃江老水鴨10只，總凈重約7.5千克，燎掉表面殘余的毛茬，清洗干凈，砍下鴨頭、鴨翅、鴨腿，鴨身剁成3厘米見方的塊，一同下入寬水中焯透，撇去血沫，撈出瀝水備用。

2.鍋入菜籽油750克燒至五成熱，下姜片100克、重慶石柱紅干辣椒75克、八角15克、桂皮15克煸香，倒入鴨塊煸干水汽。

3.煸至油分析出時，烹入二鍋頭50克，調入醬油150克、生抽300克、自制回味醬300克翻勻至鴨塊上色入味，沖入開水至沒過鴨子5厘米，燒開后倒入高壓鍋中，先大火壓5分鐘再轉小火壓15分鐘至熟，撈出按照一只整鴨（包括鴨頭1個、鴨翅2個、鴨腿2只、鴨肉300克）的分量裝入保鮮袋中，密封冷藏保存，原湯濾渣備用。

走菜流程：

取一份提前預制好的鴨子倒入鍋中，加原湯200克大火收濃，放紅椒片10克、醬油少許翻勻即可出鍋。

制作圖示：

1.提前壓好的鴨塊放涼后分裝保存。