餐飲周報 | 3.15晚會曝光，又一餐飲品牌跌下神壇

作者：子非

來源：新餐見（ID：xincanjian）

本周由于遲來的3.15晚會終于在央視播出，餐飲界的國際大品牌又有一個跌下神壇，不過行業整體卻在走出陰霾，讓我們一起看看本周餐椅行業又有那些新動向吧！

7月16日，結束的“3·15”晚會，曝光了全球連鎖巨頭漢堡王一加盟店，偷工減料、更改食材保質期標簽。南昌市漢堡王紅谷灘天虹店，在員工制作漢堡的過程中，出現偷工減料少放一片西紅柿或者芝士；將過期面包重新修改保質期再銷售、過期的南美風味雞腿排同樣通過修改標簽，延長保質期的現象。不管是什么業態的餐飲品牌，產品絕對是“根”，在產品上“偷工減料”，就是“自掘墳墓”！

其實，對漢堡王來說食材成本只占全部成本的35%，為了這么一點蠅頭小利，讓自己的門店遭受此等輿論暴擊和損失，充分暴露了餐飲企業對加盟連鎖店的管理存在諸多問題。

不僅是漢堡王，同樣是知名連鎖餐企，6月28日，國內火鍋知名連鎖品牌小龍坎的加盟店也被曝食品安全問題，2年生產2噸地溝油（涉事5人均已獲刑），同樣是加盟店丑聞，反映了目前餐飲市場上的一些加盟亂象！

亂象1: “割韭菜式”加盟。一次性兜售半年甚至一年食材，不管加盟商成還是不成，品牌都能拿到一大筆加盟費和食材費，一次性“吸干凈”以后，基本也就將加盟商放置于“散養”狀態了。

亂象2: 品牌方管理漏洞，品控監管不到位。品牌方定制了再嚴格的標準，只要監管不力或者疏忽，就會導致加盟商敢于“瞞天過海”。

目前國內的加盟模式已經遍地開花，不過加盟店出現各類問題，損害品牌的事情卻從來沒斷過！所以現在很多的老品牌都不敢輕易放加盟，就算放加盟也會選擇換一個名字，生怕毀了自己的聲譽！

餐廳搶占家庭廚房新模式，熱菜按斤打包賣！

7月15日，北京20多年老餐飲品牌新世紀青年餐飲旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME開業。青年公社這次提出了一種“市集式”零售的全新模式！

開業當天，一樓餐廳達到“市集”所賣賣熱菜、涼菜、半成品、面包、炸雞、自制飲品等菜品都按斤銷售打包帶走，土豆燒牛腩39.8元/斤……附近的居民一大早就前來排隊入場，不到12點，排隊的客人已經換了4撥。

餐廳做市集是青年公社萬年花城店青年餐廳的升級版本，此品牌在北京有十余家店，全國有二十多家，以經營北京烤鴨、家常菜為主。本次新模式開啟一樓做市集，“集市范兒”十足，二樓有零點、包房，三樓做宴會。

青年市集給消費者的第一感受就是：精致！裝修融入了當下年輕人喜歡的“工廠風”，干凈利索！最吸引人是半開放式明檔廚房，配上設計好的LED燈牌，讓人仿佛置身街邊夜市……精致的裝修和擺放，讓消費者以為自己來到了某個中高端超市。

在菜品方面，青年市集從蔬果海鮮、面包、鹵味到糧油米面、零食等一應俱全。還提供半成品食材讓消費者隨意搭配，加上“大廚甄選香料區”售賣的輔料，買回家就能下鍋炒制。

除了以上自制美食，市集還供超市零售產品，有蔬菜、水果、魚肉蛋、奶制品、酒水、糧面米油、休閑食品以及清潔用品。

在價格方面，青年市集比堂食、外賣都低，面包比市場價便宜不止五折，總之，沒有外賣抽成等成本，市集價格比外賣便宜很多。

經過疫情的淬煉，餐飲人逐漸意識到堂食、外賣的抗風險能力太差，都在尋找新的渠道。從眉州到旺順閣、紫光園，再到青年公社，他們都瞄準了家庭廚房，在探索社區餐飲零售新模式上的道路上不斷嘗試……

餐飲人必讀發布上半年餐飲行業狀態總結

不知不覺，2020年已經過去一半了，突如其來的新冠疫情讓各行各業都飽經風霜，餐飲更是重災區之一，讓我們跟隨餐飲人必讀細數這半年來的經歷。

1月，這本應該是餐飲業最忙的一個月份。23日，除夕夜的前一天，武漢宣布封城，全國戒備。本準備在春節好好干一場的餐飲業，突然被按下了暫停鍵。全國各地餐飲業，紛紛閉店。

萬達集團率先宣布對全國各地所有萬達廣場的商戶進行減租，此后，不斷傳出全國各大購物中心、門店房東減租的消息，“攜手共度難關”這句話，此時得到了比較具體的詮釋。

2月，這是最難的一個月。焦慮與煎熬，填滿了整個餐飲圈。不少企業開始積極尋找自己的辦法，“活下去”成為餐飲業一致的口號。

外賣首先發力，隨后眉州東坡賣起了菜，電商平臺也聯手餐飲企業，開始共享員工。盒馬鮮生聯合云海肴、青年餐廳、蜀大俠、望湘園、茶顏悅色、西貝、探魚、奈雪的茶等多家企業，合作解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業成本壓力和商超生活消費行業人員不足的挑戰。

在盒馬的帶動下，永輝、蘇寧、沃爾瑪、綠地G-Super、美團買菜、叮咚買菜等零售企業都陸續向餐飲企業發出邀請，全國上百家餐企加入“員工共享”計劃進行自救。

3月，隨著各個地區疫情防控取得成效，部分餐飲企業在政策指導下開始了復工。入店需出示健康碼，測體溫，間隔就坐，每桌間隔至少1.5米，每桌不超過4人，鼓勵分餐制，使用公筷公勺，不能售賣涼菜…成了餐企的緊箍咒，平常1-2萬的日營業額，可能也就賣個1-2千。

開店，沒顧客，難以維持開業期間各項的成本支出開，一天虧一天。不開店，更沒希望，仿佛等死一樣。

4月，武漢全面解封。各行各業陸續開始重啟。業界曾預估，疫情后，將會迎來一波消費者的報復性消費，然而，愿望是美好的，報復性消費卻不像預想的那般猛烈，本來根據企業經營，略微漲一點價格的海底撈和西貝都被消費者罵上了熱搜。

據中國飯店協會調查顯示，有一半餐企選擇接下來關閉20%-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業。業內人士認為，疫情過后，餐飲業的危機才剛剛開始…

5月，高速路開始收費，全國各地根據防控調低相應級別，兩會時間確定..疫情的管控進入常態化。

在國際上，由于疫情的擴散，餐飲業正陷入一場全球化的危機之中。包括麥當勞、肯德基、星巴克等全球連鎖餐飲品牌都不得不關閉部分門店，美國、歐洲等地的多家米其林餐廳陷入倒閉潮。

在國內，疫情的后遺癥仍在繼續，但也好消息傳來，兩會以后，李克強總理點贊地攤經濟，麥當勞，肯德基，紛紛開始練攤兒。

6月，就在地攤經濟如火如荼的同時，北京新發地的三文魚，再次讓餐飲業，蒙上一層陰影。

中國的日料店多達6.5萬家，一二線城市占比最高，這部分從業者剛從第一波疫情的影響中喘了口氣，又再次被精準打擊。盡管后來證實，三文魚背了鍋，但是輿論對消費信心的影響，短時間內難以消除，甚至殃及到了其他餐飲品類。

2020的餐飲上半年，就在這樣的焦慮，與煎熬中過去了。說長，卻恍如昨日，說短，卻已經天翻地覆，但幸好，都已經過去了。

掘金機會，巨頭與創業者齊齊瞄準“半成品的風口”

商業定律：危機之下，必有機遇。疫情正在成為驅動餐飲半成品領域快速進階的催化劑。

在其他餐飲領域幾乎陷入停滯甚至降級的背景下，資本與巨頭對半成品的關注卻與日俱增，半成品逆勢而來，且聲勢浩大！

3月1日，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”，5月，西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發區。一方面，半成品迎合了疫情下的“宅家經濟”；另一方面，近年來穩步增長的“懶人經濟”也讓每天忙忙碌碌的年輕人成為半成品的消費主力軍。

6月19日，證監會網站披露了鄭州千味央廚食品股份有限公司首次公開發行股票招股說明書。如若順利上市，千味央廚（千味央廚為肯德基、漢堡王、海底撈、德克士等知名餐企提供油條、芝麻球、蛋撻皮、地瓜丸等米面類半成品）將成為A股首家餐飲供應鏈企業。

除此之外，望家歡、樂禾食品、蓮菜網等7家提供半成品、凈菜等供應鏈服務的企業分別在上半年完成了不同級別的融資。吸引資本的不只有這些供應鏈企業的企業勢能，還有餐飲行業對半成品、預制菜、凈菜需求的與日俱增。

從供應鏈到新零售，從B2B到B2C，半成品領域釋放出了大量的機會。特別是今年的疫情環境下，生鮮半成品、餐飲半成品更是迎來了高速發展。機會顯現，也吸引了頭部企業與創業公司進入，半成品菜的機會正在被快速瓜分。

在資本、巨頭、創業型公司的多方作用下，半成品領域暴露的機會雖多，但上升期的半成品市場，產品是焦點，也是難點，機會還是愿意垂青那些更有準備的企業。

疫情加速了半成品市場的發展，但半成品市場卻并非因疫情而來。

中端半成品的需求增大，究根結底是前端餐飲門店的升級與轉型倒逼著后端供應鏈進行變革，最終目的是為了提升安全且高品質的標準化出品能力；終端半成品的主要目標人群規模在疫情之前就已在穩步增長，未來，隨著人們生活節奏的持續加快，半成品菜還將迎來更廣闊的發展空間。

相對于很多西方國家，中國的半成品菜市場只能算得上還處在起步期；但是，中餐的特性使然，中式半成品菜的研發難度與技術難度更難。那么，在半成品的上半場競爭中，誰先取得了產品優勢，誰就先獲得了“領跑”的資格。

7月19日，知名米其林餐廳、素食餐廳“扛把子”大蔬無界被曝上海4家門店暫停營業。

大蔬無界誕生于2011年，創始之初就定位為“高端素食餐廳”，經過多年的發展，其憑借自身特色逐漸在餐飲界聲名鵲起，還曾登上米其林榜單、被舌尖上的中國相中。高峰時期，大蔬無界的門店達10余家，其經營模式和理念曾一度引領素食屆的潮流，被譽為素食界的標桿。

近些年來健康飲食的概念風靡全球，在國內也掀起了一股吃素的風潮。一大批主打健康素食的餐廳應運而生。但看似發展前景無限的素食市場，背后其實是一片哀嚎。不少素食餐廳這些年都面臨著一個行業窘況：不賺錢，甚至虧錢。

由于素食餐廳的原材料成本高，就餐環境好，因此成本壓力大。但素食消費群體，看似龐大，實則是小眾品類，餐廳的翻臺率很低，要提高客單價，又需要投入更多附加值。

以高端素食餐廳大蔬無界為例，餐廳裝修用金木水火土去劃分；在食材選擇上，要求“不時不食”；從時間軸上尋找二十四節氣對應的食材；其餐盤的設計，用的是全套高端骨瓷，專門找了獲得德國紅點設計大獎的設計師來設計；甚至員工制服，也是請設計師設計的，一套一千多元。

2020年，突如其來的疫情幾乎讓所有的餐廳都受到沖擊，而素食餐廳的日子更加不好過了。

雖然素食市場品牌很多，但連鎖化發展還是存在很多問題。首先，素食市場過于小眾。其次，不少開素食餐廳的老板，大多都是靠情懷開店，做慈善的性質多于經營。其三，國內素食餐廳整體上偏宗教化，各種禁忌頗多，難得年輕人青睞。最后，很多素食餐廳的價格都不太親民，動不動就講文化，定位高端。

在素食界，大部分素食餐廳其實都處于虧損狀態，是令人尷尬的窘境。

疫情后，健康餐飲是個大趨勢，而主打健康飲食的素食無疑是符合這個大勢的。但是，如何在挺過疫情的沖擊深耕市場，改變消費者對素食原本高冷小眾的印象，是最大問題。

——————

以上就是本周餐飲行業新動態。

你若喜歡，請為新餐見一鍵三連“轉發、點贊、在看”