• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    實體餐企也能擺攤兒！這樣做，生意能提高不少！

    餐飲人必讀 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0


    11.06.2020


    導讀：除了小吃攤外，做實體店餐飲人們也在討論著該如何搭上“地攤經濟”這波浪潮。


    本文2141字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀

    作者丨石偉

    來源丨億歐網（i-yiou）


    地攤經濟火了。

    朋友圈里，人人都嚷嚷著“走，去擺攤”。盡管大多數只是過過嘴癮，但路邊小攤販確實是肉眼可見的變多了。
    除了小吃攤外，做實體店餐飲人們也在討論著該如何搭上“地攤經濟”這趟快車。
    01
    “趕潮”前的準備工作
    地攤經濟以肉眼可見的速度在全國蔓延，目前，已經有成都、合肥、濟南、鄭州、長春、石家莊、青島、宜昌、陜西等27地明確鼓勵發展地攤經濟。
    在實體餐飲中，街邊店是最容易趕上地攤經濟這波浪潮的。
    作為街邊店，在自家門前空地前，找個允許的時間段內（大多數情況是晚上）擺攤，既可以零成本擴大門店的營業面積，又能不動聲色地起到招攬顧客的作用。
    門前擺攤，好處是顯而易見的，但是政策性的風險卻也是不得不考慮的。
    街邊店需要明確的第一件事就是：自家門口是否允許占道經營，以及什么時間段可以占道經營。
    據總結，目前北京五環內擺攤的可能性比較小，在三線以下的小城市，街邊店占道經營幾乎不受管束。
    有餐飲人為驗證此結論，在兩會之后，曾在回龍觀自己店門口外擺了2次攤，都被相關部門制止了。
    由此可見，盡管當前地攤經濟火熱，但從概念到落地仍需要時間。
    “現階段北上廣深等一線城市的管理相對更嚴格，包括擺攤占用盲道、機動車道、環境衛生等大小事宜都需要相關部門考量決定是否允許”，鯤鵬餐飲首席顧問袁旭表示。
    此外，新開一家門店最重要的是位置，擺攤也是一樣，需要找人流量高，消費者可以駐足的地方。
    并且一家店在白天營業時間段人流量或許不錯，但在夜間時候就不一定了。


    以望京soho區域為例，據曾在此工作的王俊穎介紹，望京soho負一層、一層以及二層的餐廳，工作日午餐生意比較好，工作日晚餐以及周末的營業額業績則很差，普遍不及工作日中午的一半。
    疫情早期，建外soho區域工作日單量恢復慢，為了自救，靠墻吃大餡蒸餃聯合創始人王俊穎和合伙人決定在夜間安排一名工作人員專門做外賣夜宵，并跟平臺協調，擴大了夜間外賣的配送范圍，覆蓋到更遠的國貿CBD區域 。
    在城市中，允許擺攤的時間主要是夜間，也就是從5點到凌晨2點的夜消費黃金時間段。除開政策落地和位置問題，街邊店擺攤還需要考量自家產品是否適合夜宵消費場景。
    主營產品是羊肉湯、驢肉火燒等快餐的金誠張媽媽就并不適合夜宵就餐場景。據其運營總監郭沂博介紹，為了適合夜間擺攤，金誠張媽媽新開辟了燒烤產品線，并聘請了一位大排檔師傅負責燒烤。
    據了解，以川菜為主的粒粒倉川菜，為了滿足消費者夜宵場景下的就餐需求，也在2018年研發改良了小龍蝦，并將其作為三道夜宵主打菜之一。
    業內人士認為，“對于自身產品不適合做夜宵的門店，選擇性地增加小龍蝦、燒烤、火鍋、串串等夜宵接受程度高、口味較重的產品是普遍性做法。”
    02
    “沖浪”時的兩大注意點
    調配好人力是保本關鍵
    在三高一低的大環境下，街邊店不用于流動攤點的另外一點就是啟動成本高。流動攤點多半是夫妻合作或者一家幾口，賺的是辛苦錢，而且船小好調頭，隨時可以調整；
    街邊店是雇傭的員工，延長1-2小時營業時間就要增加工資，增加夜宵檔就要增加一班人，包括產品調整在內，這都是不小的成本。
    因此，要想做好夜宵，調配人力是關鍵。
    為了在夜宵檔（從10點閉店改為凌晨2點）降低人力成本，有些餐廳選擇縮減菜品、減少人員配置：
    首先，在10:30以后，門店會沽清炒菜類產品，只留一些相對簡單的產品，例如烤串、疙瘩湯、酒水之類的，從而縮減人員，讓后廚和前廳都只留下3分之一的員工；
    其次，在班次設定上，負責人選擇從1班制調成2班倒——早班是11:00-19:00，晚班是17:00-02:00。
    靠墻吃大餡蒸餃同樣也在縮減夜間的人力，只安排一人值班，并讓廚師在晚6點前預制好當晚售賣的蒸餃和小菜，而且夜間值班的一人，還需要同時準備第二天的食材。
     就餐體驗就是要煙火氣
    “穿著涼拖喝著啤酒磕蝦子”，與在店內就餐不同，消費者在街邊就餐的感覺完全不同——無論眼前是車水馬龍，還是來往行人匆匆，在街邊就餐更有煙火氣。
    玲瓏居老北京涮肉總經理胡哲總結，擺攤一定要符合消費者習慣，一定要有煙火氣。就像長沙小吃文和友、網紅串串馬路邊邊、陳艷紅市井火鍋、電臺巷火鍋一樣，其特色在于裝修市井氣息濃厚，有濃郁的煙火氣。
    因此，一家餐廳想要擺攤，一定要讓消費者感覺到就餐時濃郁的煙火氣。
    在產品上，胡哲表示，像花生、毛豆、豆腐絲等涼菜，疙瘩湯、炒方便面等主食，小龍蝦、烤串等社交性菜品，以及大杯扎啤等飲品都是十分適合街邊就餐的。
    在環境上，鯤鵬餐飲首席顧問袁旭建議，既可以向馬路邊邊、文和友等網紅品牌學習，采用粗獷夸張的風格，用馬扎、塑料筐做座椅，擺滿各類汽水、啤酒，貼粗獷海報，營造夜市氛圍，也可以直接做成大排檔的模式，將食材都擺出來，現點現做。


    ▲文和友店內環境（圖片來源：文和友官方微博）
    當然，有點一定要注意的是保持衛生，夜市雖然好，但問題在于第二天一早滿地狼藉，垃圾遍地。
    03
    結語：擺攤其實是個看天吃飯的生意
    秦皇島神炭海鮮家常菜餐廳總經理孫暉總結，擺攤和種地一樣，是標準的看天吃飯。
    在夏天，如果天氣炎熱，海鮮、燒烤、啤酒的銷量都會很好，但一旦遇到下雨、刮大風等惡劣天氣，就算有遮風避雨的棚子支持擺攤，消費者至少會減少一半，甚至一個人都沒有。
    鯤鵬餐飲首席顧問袁旭也提到，在武漢、長沙、廈門、海南等夏季多雨的南方城市考察時，也發現一旦下雨，尤其打雷打閃刮風，攤位的生意就會很差，“消費者躲雨都來不及，怎么會有心思吃飯”。
    總之，擺攤經濟大潮來了，但想當弄潮兒前記得先把沖浪裝備搞齊。


    你所在的城市地攤經濟發展如何？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：石偉

    本文來源：億歐網（i-yiou）授權轉載

    如需轉載，請聯系原作者



    大家都在看（狂戳下圖）

    ↓↓↓

    點這里！點這里！點這里！


    餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章，作者：餐飲人必讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/25731.html

    贊 (0)
    餐飲人必讀餐飲人必讀
    0 0
    上一篇 2020年6月11日 20:21
    下一篇 2020年6月11日 20:46

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放