用做茅臺的方式做牛油！老火鍋有了新風味

毫無疑問，川渝派是中國火鍋江湖第一大門派，從市場份額來看，川渝火鍋為最大細分領域，占64%。

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◎麻辣成癮

艾瑞數據顯示，從火鍋消費偏好上看，有59.1%的中國消費者偏好川渝火鍋，其次是粵系火鍋、北派火鍋。川渝火鍋的辣味具有很強成癮性，故廣受消費者喜愛。

但如果從消費頻次上看，中國西南部每周吃不少于兩次火鍋的人數占比最多，有39.7%，而華南地區人數占比最少，占19.4%。

眾所周知，西南地區的消費者本身愛好吃火鍋，這是由生活習慣決定的，其它區域的消費者就顯得“身體有些遭不住”。

我們再看一個知識點，火鍋營業額的增長主要來自單店收入的增加，即收入=顧客數量*客單價*消費頻次。當前流量獲取成本越來越高，增加客戶數量企業難堪其重。如今消費者腰包收緊，增加客單價更是艱難。

那么消費頻次呢？每月吃一次跟吃三次，那是完全不同的概念。

結合上文數據，消費頻次取決于是否能解決消費者“想吃、愛吃，但不敢多吃”的痛點。

火鍋餐見還發現，除了有實力的火鍋品牌會采用定制配方，大多數火鍋店則采用非定制底料，同質化嚴重之余，最大的問題就是香味不夠醇厚。

這不僅是火鍋老板提高營收的一個機會點，更是對上游供應鏈企業提出的一次挑戰。

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第18屆中國火鍋產業大會上，森態牛油研究院負責人王美麗分享，“作為供應鏈企業，數據研判能力、技術轉化能力和工業量產能力，是服務好客戶的3個重要標準，森態牛油也在沿這些方向不斷探索與實踐。”

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基于市場的需求，森態牛油聯合四川省食品發酵工業研究院，實現了火鍋“辣而不燥”，既能過嘴癮，腸胃也遭得住。

怎么回事？他們找到導致腸胃不適的原因，主要來自“燥”。也就是說，如果能降解致燥因子，就可以有效緩解腸胃問題。

1、辣而不燥，降低成本，想吃就吃天天吃

研究發現，除辣味物質外，辣椒中還含有多種致“燥”物質。最終，他們采用的是糍粑辣椒生物降燥的方式。

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◎中國火鍋產業大會分享

二是發酵產生的一些益生因子等成分，可以中和辣味感受，騙過身體辣味受體。給人的直觀感受就是腸胃比較舒服。

他們在研究過程中發現，底料工廠提升原料利用率，也是亟待解決的問題。

據了解，通過生物酶復配使糍粑辣椒風味物質高效溶出，商家既可以節省成本，消費者滿足辣味體驗的同時少攝入辣椒，也起到一定的降燥效果。

換言之，通過發酵技術，相對可以降低成本。同時，辣而不燥，口感更佳。

2、一次性鍋底還原老火鍋風味，牛油2倍醇香

作為酶解牛油開創者，森態牛油通過酶解技術應用，能實現牛油2倍香，一度引發火鍋業新食潮，并引領牛油業技術發展。

酶解牛油如何實現一次性鍋底還原老火鍋風味，解決“不夠香”難題呢？

王美麗介紹，牛油通過酶解工藝處理，會產生極性小分子，與湯底形成獨特的“油包水”結構，燙涮食材時，牛油裹挾湯汁會有“鮮、香”的滋味，而且牛油酶解會多產生5-6種香味物質，聞著香，吃著更香。

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◎現場試鍋，酶解鍋底

正如一盤回鍋肉為啥好吃，其主要風味源自肉本身經過加熱產生的香氣，配上川菜的靈魂之豆瓣醬，二者混合在一起加熱后，生成回鍋肉的獨特味道。

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酶解牛油的香氣配合發酵糍粑辣椒的香氣，即刻碰撞出發酵火鍋的獨特風味。

綜上，森態酶解牛油“味極香”，不僅幫助火鍋老板解決了香味不足難題，也提高了消費者復購頻次，利潤就上來了。

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◎現場產品展示

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眾所周知，牛油成本占鍋底總成本的50%以上。

數據顯示，2022年開年以來，受國內外大環境影響，牛油價格一路高歌猛進，相比去年上漲35%。再加上零星疫情、低迷的消費端，全國40萬+火鍋店苦不堪言。?

現如今，火鍋老板也開始重視起牛油原料，希望補足這個板塊的數字化信息。

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如：牛油原料的價格走向是否有跡可循？是否持續上漲？不同品種的牛，是否可以為鍋底風味帶來差異化變革？

為滿足該需求，森態牛油研究院組建專業團隊，深入到上游牧場、養殖場和屠宰場，深度調研我國牛油產業的生產、加工和供需現狀。

積累大量的一手數據后，首部“牛油產業藍皮書”問世，涉及到我國肉牛的養殖、屠宰、牛油原料供應、牛油的加工、質量控制、牛油的應用場景等多個維度。

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這部藍皮書，能幫餐飲人解決哪些難題呢？

王美麗解釋，“它可以幫助客戶補充對上游供應鏈的數據視角，了解上游供應鏈的現狀及專業知識，以便更好掌控大宗原料的周期性波動。”

在會上，她也對相關資料進行了首秀：好比通過實地調研，中國有60多種特色地理標志牛種資源，可以為產品差異化和地域化提供破圈思路，而不是提到牛肉就只有安格斯。

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◎圖源網絡

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不得不承認，火鍋經營思路變了，與供應鏈企業深度合作成為大勢所趨，餐飲老板應該形成自身優勢+供應鏈資源優勢的組合拳，擊破未來的不確定性。

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近年來，火鍋餐飲領域的工業化水平越來越高。

從牛油工廠、辣椒工廠到底料工廠，許多頭部品牌都引進了智能制造的生產線，火鍋的工業化4.0成為大勢所趨。

比如，天味食品在今年5月向全球發布智慧工廠；8月辣椒翠宏在西秀的超級工廠正式投產，森態牛油建成行業首家工業4.0版的智慧化牛油工廠等。

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◎森態工廠

可控，是火鍋供應鏈必須達到的一種系統化能力。一般來說，產品的標準化較容易實現，牛油風味的標準化才是難題，為什么？

牛油因其原料來自不同的牧場，牛的品種不同，不同溫度炒制的風味不同，炒制工藝技術不同等，出品的牛油風味差異較大。

如何解決？用王美麗的話說，他們在用做茅臺的方式生產牛油。

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所有的溫度、時間、真空度、流量、香味濃度等各種參數，通過預設實現全程自動化控制，所有的運行可預見、可控制、可追溯及數據化可分析。

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◎工廠機器臂展示

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更具創新意義的是，今年，他們將智慧工廠升級為“火鍋牛油風味定制中試平臺”，建立包括新產品研發、產品技術升級、牛油風味圖譜、牛油風味定量重組等共享服務模式。

該模式賦予餐飲客戶更強彈性，可快速響應市場進行產品創新，再進行C2B（消費者到企業）柔性定制生產。

當下在不確定性中尋找機會，將成為餐飲老板的共識。