口味干鍋鱔魚

主料：活鱔魚

配料：黃瓜，紅尖椒

調料：料酒，過油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干鍋醬，自制干鍋味油，紅油，廣東米酒，雞粉，味精，胡椒粉，蠔油，十三香，蒸魚豉油，干紫蘇葉，干椒節，高湯

做法：活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片，備用

鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。

鍋內放干鍋味油、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內撒香菜即可。 成菜

自制干鍋味油制法

原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。

制作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好的香料大火熬干水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小時左右）。

干鍋醬的做法

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

饞嘴干鍋五味鴨

主料： 鴨肉，五花肉

配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆

調料：姜塊，蔥段，料酒，郫縣豆瓣，甜面醬，辣椒面，胡椒粉，香油，木姜子油 ，菜子油，白醋，高湯，大紅椒（對半剖開）、蒜子，香菜

做法： 鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養成分不散失，故不氽水）。

五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用蔥段、姜塊、料酒腌漬5分鐘。

鍋內放入菜子油，燒至八成熱時放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

鍋內留油，燒至六成熱時放入姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹入料酒、白醋，加高湯燒開，

出鍋倒入高壓鍋內，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開后改用小火壓6分鐘后離火備用。

將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出，倒入鐵鍋內，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。

特點：肉質肥美，開胃爽口。備注：五味鴨是一款類似于干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在于將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內，由于火力較小，所以鍋內溫度慢慢上升，不會導致煳鍋。

干鍋甲魚

香型：辛辣味

主要原料：500克甲魚。

輔料：面粉50克，上海綠50克。

調味料：香精100克，雞精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，茴芹2克，肉桂5克，生姜10克，蔥500克，肉湯500克，5蠔油。

香水原料法：

1。將200克雞油、100克豬油加熱至40%熱鍋中。加入100克生姜顆粒和小火炒。

2, 50克干紫蘇，50克茴香，50克茴香，20克肉桂，20克白扣，打成粒狀，放入鍋內，加入500克郫縣豆醬，100克野山椒15分鐘，用小火15分鐘。

制作方法：

1、將烏龜換成5厘米長的方塊，在40%熱油鍋中煸炒8分鐘至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、湯。

2、用中火煮沸，然后調至20分鐘品嘗，加入雞粉、味精調味，撒上芝麻、蔥花。

干鍋奶牛

取出剝皮的牛的骨頭，切成塊，放入白鹽水罐中，然后烘烤至熟透，然后擠壓出來，壓成厚片。將杏鮑菇切成厚片，放入熱鍋中。

將平底鍋中的色拉油加熱，加入蒜茸和紅小米胡椒，然后放入乳制品、蘑菇和歐芹中。同時加入鹽、味精、辣鮮露和青椒面，倒入香油，倒入干鍋中，在桌前加入葉片。

干鍋雞

將雞切成小塊，腌后加鹽、醬油和料酒。然后到60%熱鍋里煎，直到雞肉變干，變香。把它倒出來，然后把它排干。把筍好好地切成塊。

炒辣椒，干辣椒，姜片，蒜片，鮮辣椒和干燉鍋，然后炒炸雞，竹筍和青椒。鍋前，撒上芝麻，倒入油和胡椒油中。

干鍋蝦排蝦

原材料：

1公斤凈豬排、500克蝦、50克青椒、200克麻辣油、干醬汁25克、生姜大蒜、100克干辣椒、50克胡椒、蔥、色拉油、雞精、味精。

生產工藝：

1、將肋骨改成5厘米長的段，放入蔥末，生姜末，加入1公斤水，用高壓鍋蒸3分鐘后撈出，放入熱煎鴨肉黃，70%油溫腌至棕紅色魚，青椒切片放入50%合。T油30秒，放入干鍋；

2。將鍋中的熱油燒至50%熱，將胡椒、辣椒、干醬汁、姜、蒜煸炒，然后與蝦攪成一行，放入青椒段干鍋中，放入蔥段，用酒精爐點燃桌子。

干鍋臺蘑

主料：野生苔蘑，五花肉

配料：紅綠尖椒、洋蔥塊各，蔥姜面各，大料面

調料：山西陳醋，東古醬油，蠔油，老抽。

做法： 將野生苔蘑泡開洗凈，汆水，用豬大油煸干水分。

將五花肉煸香，加入蔥姜蒜、大料面、山西陳醋、東古醬油、蠔油，小火炒出香味，然后用老抽調色，下入苔蘑以及輔料，加入明油即可出鍋裝盤。

孜然干鍋蓮藕

主料：蓮藕一節

配調料：青椒、花椒、大料、紅泡椒、孜然、蔥段、姜片、蒜頭、芝麻、郫縣豆瓣、糖、水

做法： 蓮藕切片后泡水，去掉一些淀粉。

辣椒切段，準備花椒，大料，紅泡椒，郫縣豆瓣，蔥段，姜片，蒜頭。

油熱后下花椒炒香，之后下蔥段姜片蒜頭大料，炒出香味，加郫縣豆瓣，炒出香味以后，加入藕片和辣椒，紅泡椒一同大火快炒，加一點點水，繼續翻炒，利用鍋底的高溫使水快速變成蒸汽，炒到水分基本上收干。

加孜然，一點糖，翻炒均勻。撒熟芝麻。

干鍋獨味小花螺

主料:山藥，小花螺

配料：酸菜，青紅椒各

調料: 鹽，味精，胡椒粉，美極鮮味汁，雞湯，野山椒，料酒，熟豬油 ，蒜瓣

做法: 將山藥、臺灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。

小花螺焯水；山藥焯至八成熟。

起鍋，入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、調料，最后加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可。

干鍋醬香牛排

原料 鮮黃牛仔排1.5千克，土豆200克。

調料 ：A料（八角、桂皮各2克，自制醬湯1500克），姜片25克，干黃辣椒節100克，花椒10克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。

制作

1.將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長約4厘米的段，汆去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。

3.鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入姜片、干黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制30分鐘，出鍋放入干鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。

這道菜要加入醬湯，曾加牛排的醬香味。 醬湯的熬制方法，鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬制2小時即可。

干鍋小海鮮

原料：

基圍蝦500克，魷魚200克，藕片100克，萵筍條50克，青紅椒塊共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋蔥塊、干辣椒節各10克，香菜段、姜片各5克。

調料：

干青花椒、以上任何一款香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。

做法：

1、將基圍蝦逐個從背部劃一刀，除掉沙線后待用；另把魷魚剞麥穗花刀。

2、鍋入油燒至六七成熱時，先把基圍蝦倒進去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋里，稍滑油便一并倒出來瀝油，待用。

3、凈鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、姜片、干辣椒節和干青花椒一起炒香，加入香鍋醬炒散后，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進去繼續翻炒，其間調入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點香油，炒勻便裝進干鍋里，撒上香菜段即可上桌。

干鍋豉香雞

原料：

子雞肉500克，水發香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，蔥丁30克，姜片10克。

調料：

香豉干鍋醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。

做法：

1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒腌漬入味后，再下到五成熱的油鍋里炸2分鐘。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋里炸幾分鐘后撈出，香菇丁則需要在油鍋里炸至干香才撈出。

3、凈鍋入花生油燒熱，下蔥丁和姜片炒香以后，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋里翻炒勻，接著下剩余的原料炒香便成菜。

干鍋醬香八爪魚

原料：冰鮮八爪魚500克 大蒜瓣50克 二荊條辣椒段30克 蒜苗段20克 姜絲5克 添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。

2.鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里，即成。

干鍋當歸羊肉

原料：帶皮羊肉400克 香辣酥100克 小青椒段50克 八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿卜、大蔥、姜塊、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、香菜段、色拉油各適量

制法：

1.將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里汆水后，撈出來待用。

2.鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿卜、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水后，倒進六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3.鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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