社會上總有一種聲音，說年輕人都不愿意做廚師了。真的是這樣嗎？現在的年輕廚師又是怎樣看待這個職業的？今天，我們來聽一聽年輕廚師真實的聲音。他是一位“餐二代”，也是一位年僅21歲的年輕廚師；他熱愛烹飪并將做好粵菜當理想；他就是我們今天的主角廚師盧駿杰。
盧駿杰，烹飪科班出身，雖然正式入行才三年，但廚齡卻不短。他說他從15歲開始就已經在自家酒樓當學徒，打下手，廚房每個崗位都做過。除了廚師，他還是一位年輕的“少東家”，平時幫助父親一起打理廣州傳統茶樓——觀綠茶居。
△圖片來源：紅廚網攝
年輕，家境不錯，為什么這樣的一位“餐二代”會愿意從廚呢？他又是如何看待廚師這個職業的？為了讓大家可以更深入了解年輕廚師的想法，紅廚網（ID：hongchu66）與盧駿杰展開了一次對話。談入行：
盧駿杰：我從小喜歡做菜，也深受父親影響。父親在餐飲業打拼40余年，后來開設了自己的酒樓。正因為家里是做餐飲的，我小時候下課回家第一件事就是去廚房轉，看師傅們炒菜，耳濡目染之下對廚房和做菜產生了濃厚的興趣。我還記得15歲那年，下課回到酒樓，就會主動去廚房幫忙，忙到晚上打烊才能休息。雖然那時候手藝還不夠熟練，切菜也好，炒菜也好，動作都很慢，經常被父親和師傅講，但是我還是會一邊玩一邊學，從中找到烹飪的樂趣。就這樣被講著講著，也就很快適應了廚房的節奏，加上從小就見過，“沒吃過豬肉也見過豬跑”，團隊師傅會教我，我自己也會去觀摩學習，上手還是很快的。可能因為這樣的“言傳身教”，讓我后來毫不猶豫地選擇了學習烹飪。△圖片來源：紅廚網攝
盧駿杰：我弟也是學烹飪的，還在上學（笑）。所以我父親十分支持我們去追求自己所熱愛的事情，他希望我未來能接手家里的餐飲生意，做掌舵手繼續做大做強。而我做廚師，則是很好的一個途徑。據我所知，有很多餐飲店的生意之所以不好，就是因為老板不懂廚師、不了解廚師的需求，不懂烹飪，只知道賺錢，與廚師有很大間隙和矛盾。我和父親都覺得，做餐飲，起碼要了解整個出品的流程和廚房的架構，懂得什么是好，什么是壞，這樣才能把店做好。△圖片來源：紅廚網攝
盧駿杰：可以說，我從小到大一直都是看著他的背影長大。他對餐飲的熱愛和敬業，40年如一日。小時候我在店里寫作業，他在店里忙著招呼客人、迎來送往、盤點清算，有時候忙到凌晨我在店里睡著了，他就抱著我回家，無論多忙，他都沒喊過累。另外，他對傳統粵菜的執著，其實很大程度影響了我對烹飪的熱愛。以觀綠茶居為例，我們除了做傳統點心，還復原了一部分傳統粵菜，如金華玉樹雞等。這些菜在市面上已經沒多少餐廳愿意做了，但他愿意花高出一倍的人力成本，請粵菜老師傅重新復原，讓更多年輕人知道傳統粵菜的味道。他用實際行動告訴我，做餐飲也好，做廚師也好，沒有不吃苦的，也讓我堅定自己做廚師、鉆研烹飪的心。我一直很羨慕父親不僅能夠實現自己的餐飲理想：做到想開一家賣傳統點心的茶樓就能開，還能給到我們一家優渥的生長環境。我也希望成為這樣的人。談行業：
紅廚網：有人說現在做廚師并不是個好的選擇，你怎么看？盧駿杰：在大眾認知里，現在的廚師并不是一個特別值得自豪或者能讓別人羨慕的職業。但是我不這么認為，恰恰相反，我認為自己能夠成為一名廚師是一件非常值得驕傲的事情，包括我父親也是這么認為的。盡管社會給廚師貼了很多不好的標簽，比如賺得不多又辛苦等。還有很多人說，在國外做廚師社會地位很高，像法國就有很多名廚都是國家認證的，比如保羅·博古斯等，而在國內做中餐廚師社會地位不高。其實，在國內也有很多知名廚師，像譚國輝、樊志源等等。就算是法國，也會有名不見經傳的普通廚師，有人會吃名廚做的菜，自然也會有人吃家常菜。我承認，做廚師確實要犧牲很多，尤其是大家團聚的時候廚師最忙，大家上班的時候廚師才能閑下來，會犧牲許多與家人朋友相處陪伴的時間。但是每個職業都有利弊，關鍵要看自己是不是喜歡這一行，有沒有努力去找到自己的價值。
△圖片來源：紅廚網攝為什么我們的燒賣肉要堅持手切？因為傳統點心有它的價值；為什么我們要花時間切24件去復原一道金華玉樹雞？因為傳統粵菜有它的價值。手工出品與工廠加工后的半成品，味道真的是不同的。我認為這就是廚師的價值。我認為，既然喜歡這一行、熱愛烹飪，那就努力從每一道菜里面、從食客的反饋里面找到幸福感。紅廚網：你認為現在做廚師與過去有什么不同？作為年輕廚師，有哪些優勢？盧駿杰：現在我們這一代做廚師與過去相比，沒有以前那么辛苦，無論是廚房設備還是環境，都比過去好很多。環境上，我做過的酒店不說了，就連很多酒樓食肆的廚房都會裝上很強勁的抽風系統，灶前雖然還是會熱，但是整個廚房不會說一直都很悶熱，而且現在基本上都用上了燃氣，有的店還會用電灶，更加環保安全。設備上，越來越多新式機器，比如蒸柜、刨片機、冷庫，刨片機比人手更精準和標準，廚師可以抽時間做其它事情；冷庫可以幫忙保存食材原料，點心師傅不用在凌晨3、4點起來和面，前一晚下班前和好面放冷庫就行。
△圖片來源：紅廚網攝至于我們年輕廚師最大的優勢，我認為在于知識攝入的渠道豐富很多。現在我們這一代年輕人，只要用心就能學到更多知識，可以成長得很快。我們這一代有太多渠道可以學到不同菜系、不同國家的烹飪技術，不必再像過去那樣必須求著師傅教你，師傅說一你不能說二。現在網絡信息和視頻傳播很廣，可以自己去搜、去自學整個流程，然后去實操，一對比就知道關鍵點在哪兒。可以說，我們的眼界和知識儲備量，比起我們父輩年輕那會真的好太多了。還有一個優勢，就是現在做廚師還可以有更多的發展方向。你可以選擇像過去那樣，在烹飪上深耕，成為菜系的領軍人物；你也可以選擇做研發，為連鎖餐企和預制菜企業服務，研發更多產品；還有，你也可以選擇拍短視頻教烹飪，借助媒體傳播力打響自己的名號。△圖片來源：紅廚網攝
盧駿杰：我認為還是要靠各種媒體去告訴大家，現在做廚師并非像坊間傳言那樣苦不堪言。現在無論是設備還是工作的環境都比過去好很多。雖然工作強度依然高，但是無論哪一行都會有自己的苦和累。談傳承：
紅廚網：有人說，傳統粵菜在逐漸消失，你是如何看待的？盧駿杰：老實說，傳統粵菜是越來越少了，現在市面上很多酒樓的菜單都大同小異，大家賣的新派粵菜其實都差不多。我認為部分傳統粵菜逐漸消失的原因是，一個是用人成本，現在用人成本這么高，有多少店愿意花錢去雇人來做？另一個就是廚師的技術，現在還有多少廚師愿意去做或者懂得怎么做傳統菜呢。比如我們店的招牌金華玉樹雞，一只雞規定是要起24件的，那有沒有人愿意花這個時間去起片呢？直接剁了賣白切雞不是更快嗎？現在網上很多短視頻都說廣東人愛吃白切雞、豉油雞，但是其實粵菜里雞的菜肴有幾百種，還有金華玉樹雞、太爺雞等等，而不是只有白切雞一種。金華玉樹雞。
△圖片來源：受訪者供圖
所以，我和我父親現在做的，就是重新去做這些大家都不做的傳統菜和傳統點心。我們的菜牌每隔一段時間都會輪換，但都是傳統粵菜和傳統粵式點心，只是會用到應季食材或者口味上符合當季。這樣不僅可以打出差異化，讓大家知道在我們這里是可以吃到這道菜，還能讓更多年輕人知道原來傳統菜是長這個樣子的，這么好看的，是這種味道的。盧駿杰：很多老師傅都說粵菜有傳統無正宗，本身粵菜就是很包容的菜系，菜可以留存在菜譜上，但傳統手藝丟了就丟了。我覺得，菜本身重要，但一直流傳下來的粵菜烹飪技術更加重要。其實可以這樣看待所謂傳統和新派，現在我們做回80年代、90年代的粵菜，固然是傳統粵菜，但如果是60年代的廚師去看80年代的粵菜，他們也會認為那是新派菜。可從當時到現在，所有東西都發生了很大變化，從入行的人、學藝的難易程度，再到食材的變化、市場上食客口味都出現了變化。但無論傳統還是新派，其實做出來的依然是粵菜，這就是我理解的“有傳統無正宗”。網油牛肉球。
△圖片來源：紅廚網攝
盧駿杰：不敢談什么傳承，我認為自己現在還年輕，首先還是要做好自己現在能做的事，一方面幫父親管理運營好家里的茶樓，另一方面跟師傅們一起去復原好傳統粵菜。只是現在像我一樣做廚師的年輕人真的不多，包括我們店里，廚師團隊平均年齡40歲了。不過幸運的是，我身邊有不少同樣熱愛烹飪的同齡朋友，也會來我這里吃，一起跟著師傅們去學。而且我們酒樓會有明確的上升通道，學徒、年輕廚師到管理者，每一個廚師都要去學傳統粵菜。我相信，只要還有人吃飯，有年輕人對烹飪充滿熱愛，這個行業就一定不會消失，會越來越好的。△圖片來源：紅廚網攝
也許，在很多人眼里，盧駿杰這位年僅21歲的年輕廚師，入行時間尚淺，對廚藝的理解并沒有很到位。但是，我們卻可以從他的身上看到當代年輕廚師不一樣的一面：他們自信、從容、有自己的想法和目標，并愿意為自己所熱愛的事業努力奮斗。雖然，現在依然有很多廚師認為，后廚的小年輕浮躁不踏實，不聽管教、不愛學習，但是換個角度看，個性彰顯何嘗不是他們這代人的特色呢？當代年輕廚師，他們思維活躍，對世界充滿好奇，敢于接受和嘗試新鮮事物，這對于亟需變革的后廚來說，并非一件壞事。或許，我們需要好好思考一下自己的管理方式，對年輕廚師多一些包容和肯定，少一些“傲慢與偏見”。原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/270317.html
