麻婆豆腐茄
川菜經典菜麻婆豆腐，麻辣鮮香咸是其理由特點，但有的客戶無法接受大麻大辣的口味，也無法接受亮汁亮油的菜品，所以下面將它的做法改動了一下，首先將用料改為老豆腐+牛肉片+茄丁，口感更豐富;其次在調味上減少麻辣度,去掉花椒面，改用花椒油調味，突出鮮辣和醬香的口感。
01
技術
1.取老豆腐200克切2厘米見方的塊，焯水;茄子150克去皮，切丁，拍淀粉20克。
2. 牛里脊肉250克切大片，加入食用堿1克、白糖2克、白胡椒粉2克腌制20分鐘，再加入雞蛋10克抓勻，分次加入清水100克，放入生粉15克，鹽1克反復抓拌至牛肉水分全部吸收，最后放入清油5克抓勻即可。
02
熟處理
1.鍋入植物油1千克燒至五成熱，下入掛粉的茄子炸熟至金黃色，撈出瀝油。
2.鍋留底油燒熱，下入蔥花、姜末、干辣椒碎各10克煸香， 下入郫縣豆瓣醬50克炒至出香后，加入豆腐、茄子和牛肉片翻炒，入老抽5克、味精3克調味，勾芡，出鍋前淋入花椒油5克，撒蔥花2克即可裝盤。
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