《清明上河圖》卷長5米，生動的還原了北宋都城的繁華。在百余棟房屋中，有半數經營各類美食…
朝鮮前領導人金正日曾用 “吃米飯、喝肉湯” 來描述人民的幸福生活場景…
民間更有俗語：人間大事，無非吃喝二字…
當我們閉上雙眼想象我們的幸福生活時，我相信總有一副圖景屬于“美食”。因為它是人們最基礎的幸福標準，是人們最簡單即可得到幸福方式。
“宋”是中國國力最鼎盛的朝代，更是中國飲食文化的分水嶺，在那個時代，“面條”叫“湯餅”；“餃子”叫“餛飩”；“饅頭”叫“蒸餅”；“火鍋”在叫“撥霞供”…美食的豐盛及制作工藝的日漸繁瑣是那個時代的食物重要特征。
而更具歷史意義的則是一日三餐的出現。
1786年英國有了“lunch”的概念。日本一日三餐的歷史，也不過百年。即使是中國盛唐時期，人們一天也只有兩頓飯。
今天我們如果餓了，可以隨時吃一頓飯，點外賣、去便利店、煮泡面都能讓我們快速吃上一餐飯。而在1000年前，由于食品儲存難度更大、餐飲尚未實現社會預制分工，人們制作一餐飯的流程更長，制作一餐飯的難度更大，想隨時吃上一頓飯真的很難。
一日三餐的背后至少有兩個關鍵要素的滿足，其一，食物的生產與儲存效率大大提高，其二，人們可食用的食物種類變得越發多樣。
今天當我們拿著地圖“品味”中國各地獨到美食的時候，你可曾想過，在1000年前，這確是人們的無奈，由于沒有更好的儲存技術、沒有發達的物流，人們只能靠山吃山、靠水吃水、靠海吃海，這才有了“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的典故。
900年后的1923年，世界上第一臺電動機帶動壓縮機工作的冰箱誕生；80-90年代，微波爐開始走進千家萬戶并首先在發達國家普及；加之冷鏈物流的崛起；2008年，中國第一個線上外賣平臺餓了么上線…
如今，人們越來越能“平等”的享受美食，而這背后得益于農業畜牧業的生產力提升、食物生產社會大分工的成熟、食品儲存技術的發達、食品物流運輸效率的提高、終端食品儲存及加熱設備的普及…
這便是無人提及但卻持續在進行的“美食平權”運動，不斷進化的現代食品技術讓人們可以隨時隨地吃上一頓好飯，這絕非某種理念，而是人們從內心向往到千年積淀而成的社會發展結果。
國運與中國餐飲40年
從1979年第一張個體工商執照頒出，到大疫前的2019年，中國現代餐飲行業走過了高速發展的黃金40年。我們基本可以把這40年分為三個階段
從1979年4月全聚德和平門店正是營業至1987年9月肯德基在中國首店在前門大街開業，這9年中國餐飲行業的發展以“國進”為主，這一時期，國家恢復了大量老字號品牌，從全聚德到狗不理包子，大量老字號品牌得以重生。
而從1987年肯德基在首店開業至1990年麥當勞在華首店開業再至2012年國八條的出臺，餐飲行業走過了“崇洋、崇港粵、大吃大喝”的25年，這一階段中國餐飲行業逐漸引進海外品牌，粵菜開始北上，直至21世紀伊始奢靡宴請之風漸成餐飲主流。酒樓、海鮮、宴會城是哪個時代的餐飲主流模式，湘鄂情、俏江南、北京宴都是那個時代的翹楚。
2012年隨著新任國家掌舵者的上臺，餐飲行業也開始真正進入到“民進”的大眾餐飲時代。而與之相伴的便是商業地產行業的快速崛起，購物中心快速成為人們城市消費的中心場。海底撈、西貝、外婆家一度被成為餐飲行業的BAT，也恰反映了這個時代餐飲業的主角正發生悄然改變，地方菜、明檔、小吃、小喝成為人們消費的心頭愛。
“小天時決利鈍，大天時決興旺”
可以說中國現代餐飲行業的40年，是餐飲人的黃金40年，各路梟雄你方唱罷我登場。但理性看待這黃金40年，我們也必須承認，第一批吃螃蟹的餐飲品牌，大都受益于這個快速崛起的“時代”，大勢本身的上揚是餐飲行業成為4萬億大市場的最重要推手。
這一時期的餐飲經營理論大都圍繞“麥肯”體系展開，看齊麥當勞成為餐飲人的這個時代學習主題。從未有人系統總結過中國現代餐飲行業應該積累怎樣的能力與沉淀怎樣的價值。
2019年12月1日，第一例新冠肺炎病例在武漢被發現。餐飲行業進入暗淡的3年。這3年與餐飲行業最為密切的話題便是“資本”，隨著小餐飲商家的批量死亡，而大餐飲品牌拿到融資，中國餐飲行業連鎖化率快速上漲。資本完成了一波漂亮的抄底動作，坐收漁翁之利。
民間有俗語：大疫不過三年。
這場始于武漢終于廣州“抗疫運動”如今逐漸接近尾聲，當40年的紅利結束，資本的押注也逐漸封頂。留給餐飲行業的是什么？新的動力又是什么？中國餐飲行業的獨到魅力又是什么？
從“中國式的現代化”到“中餐現代化”
“世界上既不存在定于一尊的現代化模式，也不存在放之四海而皆準的現代化標準。”
——習近平
“中國式的現代化”在2022年首次成為時代主題出現在人們的視野中，崇洋媚外的現代化邏輯一去不復返。一切源自在相當數量的領域，中國已開始走在這個時代的潮頭。中國的國運開始進入新的階段，新舊動能開始出現交替。
中國式的現代化，是各行各業的現代化，也必然存在中餐的現代化。但中餐現代化顯然不是一個口號而已，而是整個行業長期積淀的結果。
資本的嗅覺往往是最敏銳的，我們大都把2018年作為餐飲資本化的元年，這一年海底撈上市，二級市場對于餐飲品牌的接納直接助推了私募市場對各個餐飲潛力股的追捧。
但如果我們拉長周期，不難發現2016年、2017年同樣存在一波餐飲投資熱潮，但這一熱潮并非出現在餐飲行業的門店端，而是供應鏈端，大量的餐飲供應鏈企業在這一時期拿到融資。對于資本而言，投資更為集中、可復制的市場是基本前提，供應鏈市場的集中度顯然無可置疑。而這一系列投資的結果也成就了后續餐飲品牌連鎖化的重要基礎設施。
而這也只是餐飲行業早期現代化積累的一小隅。2008年餓了么創立、2013年微信支付誕生、2015年美團大眾點評合并，2014年-2017年美團、大眾點評先后投資餐飲SaaS公司天財商龍、餐行健…
消費互聯網爆發和消費產業互聯網化的快速演進同樣成為餐飲行業現代化的基礎設施。
中餐現代化的三重山
顯然，中餐現代化絕非概念而已，而是中國現代餐飲行業40年積淀的結果。2022年9月，西貝創始人賈國龍，提出了對中餐現代化的進一步解讀：
中餐現代化=傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術+現代化管理體系
1、傳統中餐烹飪藝術
對傳統中餐烹飪藝術的尊重是每一個中國餐飲人生發在內心的“本分”，無論現代化的生產手段如何演進，中餐的魅力首先來自于中國五洲四海、變化多樣的烹飪藝術。
有人說廚師未來會消失，傳統中餐烹飪的技法會消失。我想這是不可能的，消失的只有低效落后的生產方式，消失的只有低技能無傳承的烹飪水平。中餐的傳統烹飪藝術是中國人的味蕾記憶，對“中國本味”的追求無人可擋。
2、現代食品科學技術
我們如何能繼續推進現代的“美食平權”運動？
我們如何能讓更多人無差別的享受到傳統中餐烹飪藝術帶來的魅力？
這便需要傳統中餐烹飪藝術的現代化表達。
現代食品科學技術的使命便是高效率的實現讓高質量的傳統中餐烹飪藝術無差別的向普羅大眾提供服務。這便是持續存在在消費市場中的不變真理：
高質量打敗低質量
高效率打敗低效率
高性價比打敗低性價比
3、現代化管理體系
“人”始終是餐飲行業最重要資產。這絕非是故意對“人”的價值的抬高。而是在如今，非體驗型的飲食服務正快速被零售、外賣快速替代，線下門店餐飲業態更需要提供體驗型的場景與服務，而后者便是如今中國餐飲行業的主流經營模式。其中，“人”作為傳遞品牌價值與溫度的最關鍵介質的作用無法被替代。
如何激發餐飲行業的一線勞動者是餐飲行業的永恒課題。《孫子兵法》說：“上下同利則上下同欲”，成吉思汗五大領導力說：“戰勝了敵人我們共同分配獲得的財物”。
同利同欲是與激發一線伙伴方法的最直接表達。由此，中國餐飲人的智慧便生發出了“門店合伙制”，從西貝的分部老大制度到喜家德的358機制再到成就華萊士萬店規模的一線員工合伙制。未來相信隨著中餐的連鎖化實踐逐漸深入，中國餐飲市場還將迸發更多符合中國實際的現代管理模式。
從美食平權，到中餐現代化
或許有一天中國餐飲人也可以真正實現“一頓好飯，隨時隨地”的偉大夢想。而背后的硬功夫便是：中餐現代化。
中餐現代化的進程才剛剛開始，它將持續是一個過程而非一種狀態，如登高山、如臨深溪。
而這一切都來自我們對于美食平權的底層追求。
無論是宴會上的一席珍饈還是加班回家后的一碗湯面、無論是朋友的一杯溫酒還是過年回家爸媽的一桌家宴。
“吃好”是每個人對幸福的最基本期待，等待我們的滿足….
原創文章，作者：宋宣，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/274824.html
