原料做菜還有這么多學問，漲姿勢了……

導讀

廚房里有很多廚藝上的技巧，一般來說，大多是從平日的生產工作中偶然發現的；又或是，得到過一些前輩的指點才知道的。但不管是前者還是后者，里面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。

下面，一些師傅就給大家介紹一下自己常用的廚藝小妙招，大家如果有機會的話，不妨試試。

冰水泡牛肉快祛血水

有些師傅做出來的牛肉菜肉總是黑黑的，賣相不好，這主要是因為牛肉本身的血水沒有除盡造成的。但是如果長時間沖漂，牛肉的本味就容易流失。

這里給大家推薦一個簡單方法：牛肉改刀后先用冰水浸泡20分鐘，撈出再上漿，這樣就可以防止肉色發黑。羊肉和排骨都可以采用這種方法。

啤酒+雪菜汁焗花螺味道鮮

花螺是一種很鮮美的食材，我們在烹調時采用啤酒和雪菜汁焗制的方法，成菜簡單，而且味道超級好。

具體做法：花螺400克清洗干凈，放入燒燙的鐵板內，倒入所有調料（鹽20克，啤酒、雪菜汁各30克，清水150克，蔥段、姜片各10克，辣椒面8克），蓋上蓋子，大火加熱5-8分鐘，取出上桌即可。

桂皮水焯蝦仁祛腥味

急凍的蝦仁腥味會比較大，所以我們在焯水時，會加入浸泡桂皮的水，這樣就能祛除蝦大部份的腥味了。

做家燜魚加鮮奶

在制作家燜魚時，在鮮湯的基礎上，加入少許鮮牛奶，燜出來的魚又鮮又嫩，湯汁味道也更加醇美。

蒸米飯加茶葉水

蒸制米飯時，在清水的基礎上加入少許龍井茶水，蒸好的米飯會有一股淡淡的茶香味。

不過茶水的用量不能太多，一般500克大米放50克茶水。

烤南瓜淋白酒

在制作烤南瓜時，在南瓜上淋幾滴濃香型白酒，烤出來的南瓜就會有種濃濃的酒香味。

烹帶皮驢肉加黃豆快成熟

帶皮驢肉很難短時間烹調成熟，如果在烹制時加少許黃豆粒，就可以大大縮短烹調的時間。

白蘭地祛腥優于料酒

淡水魚的腥味都比較重，用白酒和米醋祛腥效果都不夠好。

現在，我們在白酒和米醋的基礎上又多加了點張裕金獎白蘭地，制作出來的菜肴就沒有土腥味了。

黃瓜用機器甩干更爽脆

很多人制作的脆瓜口感都不夠脆，我給大家提供一個小方法：買一臺小型脫水機（如果用量大，也可以用洗衣機脫水），將用鹽殺過水的黃瓜放入，脫水40分鐘。這樣處理的脆瓜口感特脆。

蘿卜干蒸半小時似水晶

在燒制蘿卜前，先將切好的蘿卜塊放入蒸箱內干蒸半小時，取出后再燒制，蘿卜就會像水晶一樣透明。

蕨根粉開水泡小火煮

很多人在處理蕨根粉時喜歡用溫水浸泡，這樣做不僅泡好的蕨根粉亮度不夠，而且沒有韌性。

我的加工方法是：蕨根粉用開水泡5分鐘后再用微火煮2-3分鐘，撈出用涼水冰鎮，這樣處理的蕨根粉光滑、爽口，而且很有韌性。

快速熬豬油

先將生豬油改成小條，放入絞肉機內制成蓉；鍋內放入少量色拉油，燒至五成熱時，下入生豬油小火慢慢熬制。

熬制過程中可以加入少許白酒和鹽，這樣熬出的熟豬油量多，而且熬制速度特別快，也沒有膻味。

普洱茶水煮羊肉祛膻味

我們用普洱茶水給羊肉或羊排祛膻味，效果非常棒。

具體方法：鍋內倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出顏色，下入羊肉塊或羊排大火燒開，改小火煮約20分鐘至肉上色，離火撈出即可。

漿魚片冷藏鹽漬3小時

漿草魚或者黑魚片時，我們都是將魚片5千克略微沖漂，直接放入料盆內，加入鹽400克拌勻，入保鮮冰箱腌制2-3小時。

然后取出魚肉，控凈水分，朝一個方向攪打5分鐘，再用清水沖漂兩遍，撈出魚片用干毛巾吸干水，加入濕淀粉抓拌均勻即可。

用這種方法漿制的魚片光澤度特別好，而且顏色也很潔白。

腌雞翅刷上一層梔子水

我們酒店制作的烤雞翅顏色特別漂亮，原因在于烤制前我們給雞翅刷了一層梔子水。

梔子水的做法：取梔子20個放入湯碗內，加清水500克入蒸箱大火蒸半小時，取出過濾即可。

一層腰花一層冰保鮮度

炒腰花、拌腰花是常見的北方菜，只是腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過程中水分會大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果現點現切，砧板師傅工作強度就很大。如何解決呢？

我們將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內，鋪上一層冰塊，然后放一層腰花，再鋪一層冰塊。待腰花全部放好后入冰箱冷藏，客人點菜時取一份腰花焯水或滑油即可。這種方法除了易于保存外，還有增加腰花脆爽感的作用。

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