風頭蓋過高檔菜 掌控油溫 鎖住口感

熱銷理由 此菜是道創新菜，不但造型精美，而且口味獨特。在菜品的設計上也融入了素食的營養元素。我將青瓜與雜菌搭配，使青瓜的清香爽脆味與雜菌的濃郁菌香混合在一起，口味更佳清爽；雜菌在六成熱的油溫中炸制不易吸油，從而保證了雜菌的口感和香氣，吃起來更爽脆。
原料 雞腿菇、鮮香菇，青瓜片各50克，杏鮑菇片150克，青瓜。
調料 李錦記蒸魚豉油3克，色拉油800克（約耗30克）。
制作 1.將所有菌類洗凈、去蒂，斜刀切厚片。2.起鍋熱油，待油溫六成熱時，下入雞腿菇和杏鮑菇，炸至表面略微金黃時，下入鮮香菇繼續炸制，待菌菇表面呈金黃色后，將三種雜菌一起倒出，控油。3.鍋中留底油，放入青瓜片，大火翻炒，加入炸制好的雞腿菇、杏鮑菇、鮮香菇，并調入李錦記蒸魚豉油一起翻炒均勻即可。

熱銷理由 此菜是一道健康養生菜，選用最原生態、最自然的羊肚菌與冰鮮核桃仁一起烹制，口感咸鮮，營養豐富。一經推出，立即受到時尚一族追捧。其羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑，因其表面凹凸不平，形態酷似羊肚（胃）而得名。羊肚菌是一種很珍貴的天然補品，富含大量的營養成分。
原料 羊肚菌150克，冰鮮核桃仁100克，蜜豆50克。
調料 鹽、味精各3克，糖2克，色拉油250克。
制作 1.將羊肚菌提前泡發，用生粉抓洗(生粉具有吸附性,能將羊肚菌身上的沙子吸出)后沖凈。2.把冰鮮核桃仁從袋中取出，沖水解凍。3.蜜豆去筋去頭尾備用。3.熱鍋，倒入色拉油，待油溫燒六成熱時，將羊肚菌下鍋拉油（不能超過半分鐘），然后倒出控油。4.炒鍋從新上火,加水250克,下入核桃仁、蜜豆焯水至八成熟時倒出控掉多余水分。5.起新鍋,倒入1克色拉油,將焯水后的核桃仁、蜜豆、羊肚菌放入鍋中,調入鹽、味精、糖翻炒均勻,再加入水淀粉0.5克翻炒至均即可。

熱銷理由 此菜是一道傳統的客家菜，深受大家的喜愛，也叫作“外婆雞”，雞肉經過粗海鹽腌制后，口感咸香鮮美，吃過的無不叫好，且此菜制作方便，菜品毛利率高，是本店的一道旺銷高利菜。
原料 嫩雞1只（約1300克）。
調料 粗海鹽150克，沙姜粉15克，蔥絲5克，芝麻油30毫升，香菜2克。
制作 1.將嫩雞宰殺后，煺毛、去內臟，從雞膝關節處斬去腳爪、嘴殼，清洗干凈后，將粗海鹽均勻地涂抹在雞身上（肚膛內也要抹勻），然后用保鮮膜包好，放入冰箱，冷藏腌制10小時。2.將腌好后的雞取出，多余的鹽分用清水沖洗干凈，瀝干水分。3.鍋內加水（沒過雞身即可），大火燒開，將腌好的雞放進鍋中，蓋上鍋蓋，調至小火燜15分鐘左右，待雞肉熟爛后，將雞取出，瀝干水分。4.將沙姜粉、芝麻油混合調勻，用小刷子在雞身上均勻地涂上，以保持雞皮的潤澤。5.待雞肉自然放涼，將其斬成6.5×1厘米的長條，擺入碟中，用香菜裝飾即可。6.走菜時，可將蘸料和咸雞肉一同上桌，客人可以沾蘸料食用。
蘸料 用沙姜粉、蔥絲、芝麻油混合在一起，攪拌均勻即可。

熱銷理由 此菜口味十分鮮美，我用蟹粉給蝦仁提鮮，二者混合，鮮味十足，蝦仁配上盤飾，盤式中的蔬菜可幫助蝦仁解膩，使其口感鮮美且不油膩，在色彩搭配上也是鮮艷亮麗，十分誘人。
原料 泰國白蝦仁200克。
調料 芝士皮2片，圣女果、紫橄欖、姜末、南瓜蓉、胡蘿卜蓉、苦菊各10克，蟹粉30克，香芹粒、色拉油各15克，鹽、雞精各2克，濕淀粉、芝麻油各3克。
制作 盤飾：1.將芝士皮切成芝士碎；不粘鍋內加入色拉油25克，油熱下芝士碎，待其凝固后放入船型的模具中，放入冰箱冷藏半小時。2.取出船型模具，加入圣女果、紫橄欖、苦菊即可。
蝦仁：1.將蟹粉加入姜末、南瓜蓉、胡蘿卜蓉炒均勻，刷在盤底。2.泰國白蝦仁，瀝干水分，入六成的熱色拉油中，滑油后，撈出控油。3.另起鍋，倒入色拉油，將滑油后的蝦仁放入鍋中，放香芹粒，用鏟子翻勻，調入鹽、雞精，用濕淀粉勾芡，最后淋入芝麻油，裝盤即可。

熱銷理由 此菜是本店的旺銷菜，口感香辣筋道，適合一年四季食用。起初創作此菜的靈感，來自于麻辣鴨頭，麻辣鴨頭現在很受年輕人的追捧，我當時就想，若能將鴨頭用其他營養食材來代替，不僅口感能符合食客的需求，而且還有營養，此菜品推出后，十分受大家的喜愛。
原料 黃殼甲魚1千克。
調料 二鍋頭250克。
制作 1.將野生的黃殼甲魚放血，去掉身上的黃油，用水沖洗干凈。2.將甲魚放入90℃的水中，加二鍋頭，飛水40秒左右撈出（保持水的菊花狀）。3.將甲魚放入燒開的辣鹵中，浸泡3小時后撈出。4.待其自然冷卻，與剩余的辣鹵一同放入冰箱保存，走菜時取出，改刀即可。
辣鹵制作 1.取直徑45厘米的大桶，裝上2/3的水，下干辣椒1千克、花椒250克、子彈頭辣椒300克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。2.下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整），雞精250克，老抽50克。3.一般鹵5-6只甲魚就要更換一次花椒和辣椒即可。