酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。下面我們總結了6點制作酸湯時需要注意的關鍵。
制作酸湯的環境
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不能碰油堿鹽
酸湯中發酵的關鍵是酵母菌，在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會酸敗，直接毀掉酸湯的味道。
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酸湯也有濃稠度
自釀的酸湯以濃稠度來評定品質的好壞，如果湯的濃度太清，說明發酵不充分，口味也不好，如果過稠，酸度也會過重。很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時候，就會拿清湯或米湯兌點酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。
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酸湯的續添使用
將之前做好的白酸湯（我們也叫引子）加上清米湯攪和幾下，兩天后再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。酸湯是以淀粉中的糖為營養的鮮活物質，如果每天加熱低于40℃，所做的酸湯就會變質發餿；如果加熱超過60℃，活性物質便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。壇子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。
如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（異地最好用礦泉水，以免味道不正），但這種處理方法對酸湯菜的味道稍有影響。
如果酒店中大量使用酸湯，需多準備幾個桶，最好不要將一個桶（壇子）酸湯用去半桶（壇子），否則再補給時勢必“收支不平衡”，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發酵后，才可以使用，如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質量就沒有保證，難以達到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達到“進出平衡”。
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酸湯的保存要領
酸湯屬乳酸發酵，因此在使用中一定要注意儲存，否則會因為不適應環境而缺少養料或溫度過低，活性物質不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。儲存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時須注意，添加后的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過 50℃，常規下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當天需補給熱米湯或熱淀粉湯，量則在20%-50%為宜。其次就是適時將桶（壇子）里的酸湯倒進沒有油跡的鍋里加熱。如果使用量大還可以將酸湯桶（壇子）置于溫度較高的房屋里，使其快速發酵。當然，如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯，就不需再這樣加熱了。
酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時將桶（壇子）底的沉淀物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶（壇子）里等。
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高端上檔次魚不能用
貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚，對酸湯的制作非常了解，也曾經嘗試過一些酸湯的創新，例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚，試制后發現這種做法完全不行，高檔的魚在酸湯久煮后肉質變柴，口感非常不好，反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。
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