北京金百萬每晚九點會開啟夜間燒烤模式。其中他們力推的窖烤系列燒烤贏得了很多年輕人的喜愛。到底這個窖烤系列跟普通的烤串有什么不同呢？他們又有哪些熱銷的窖烤產品呢？我們請青年烹飪藝術家常海闊師傅為大家一一揭曉。
Q 窖烤蒜香豬肉是需要包錫紙的，還有哪些原料需要包錫紙再烤呢？
A 像魷魚、雞翅、培根卷這樣的都是不需要包錫紙烤的，只有那些塊形比較大的原料或者需要保持原味的才需要包錫紙進行烤制。比如牛肩峰和蒜香豬肉，都是塊頭比較大的食材，包裹烤制更容易保持原料內在的水分。
Q 烤制過程中是否需要刷油呢？
A 除了培根卷，其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。
Q 涮什么油比較合適呢？
A 我們用的就是普通的色拉油，大家可以根據當地食客的口味和原料的不同，使用其他的油脂，比如蔥油、紅油、羊油等。
Q 色拉油可以直接使用嗎？
A 當然不行，必須經過熬制才可以。在熬制過程中，大家可以根據個人的喜好，加入少許蔥段、姜片和簡單的香料。
Q 包裹錫紙的食材如何刷油呢？
A 在原料達到九成熟左右時，將錫紙去掉，涮油，再繼續烤制即可。
Q 一般原料需要刷幾次油？
A 根據原料的不同，刷油次數也不太一樣。一般雞翅需要刷2-3次油，魷魚需要刷1-2次。這樣說還是不太容易記錄，我給大家列個表格好了。
Q 烤制過程中對火力的變化有何要求？
A 不同的食材，火力控制也是不同的。比如魷魚，一般都是高火烤制；雞翅就是先用高火烤2-3分鐘，改低火烤至雞翅七八成熟，然后再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然后再用高火烤至原料成熟。
Q 烤制過程中原料是否要經常翻動？
A 哈哈。現在的窯爐都是自動旋轉式的，所以它比傳統燒烤更適合推廣。
Q 那么窯爐用什么來加熱呢？
A 現在的窯爐分為兩種：一種是用木炭來加熱的，這是老款式，它的劣勢是刷油過程中，油滴落在木炭上容易激起火花，優點是可以給菜肴帶來特殊的香味。另一種是煤氣鐵板窯爐，它的特點是升溫快，原料在烤制過程中受熱比較均勻。現在，絕大多數制作窖烤菜的酒店多使用煤氣鐵板窯爐。
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窖烤魷魚
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做法 鮮魷魚500克從肚子中間劃開，清洗干凈，用三釬穿制好，先放入窯爐內用大火烤制2分鐘，取出，刷上一層調好的海鮮醬，再放入窯爐內用大火烤2分鐘即可。
自制海鮮醬 海鮮醬、柱侯醬各150克，白蘭地酒、香草、白芝麻各5克，圓蔥蓉200克，孜然粉50克，法香碎20克，辣椒粉30克，熟色拉油、鮮檸檬汁各100克調均勻。
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窖烤蒜香豬肉
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做法 1.豬里脊5千克清洗干凈，切成25×5×5厘米的大塊（上面需要劃幾刀，以方便入味），加入鹽、蒜粉各30克，廣東米酒、芝麻油、淀粉各50克，生蒜蓉200克，孜然粉、法香碎各20克，黑胡椒碎15克攪拌均勻，腌制4小時以上。2.用單釬串制，包上錫紙，放入窯爐內用中火烤至成熟即可。
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窖烤黑椒牛舌
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做法 1.鮮牛舌5千克清理干凈；不銹鋼桶內倒入清水10千克，倒入圓蔥、胡蘿卜、西芹各200克，香菜梗100克，檸檬片、香葉、八角各50克，鹽30克，放入牛舌，大火燒開，改小火煮約2小時，撈出去皮，晾干水分。2.用單釬串制牛舌，放入窖爐內大火烤制5分鐘，取出后刷一層黑椒醬即可。
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窖烤蜜汁梅肉
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做法 1.豬梅肉5千克自然解凍，切成12×6×2厘米的厚片，加入鹽10克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、叉燒醬各150克，南乳汁5克，廣東米酒20克攪拌均勻，放入保鮮盒內，入保鮮冰箱腌制4小時以上。2.用雙釬串制豬梅肉，放入窯爐內，先用中火烤至表皮發干，取出刷上色拉油，再放入窯爐內，用高火烤至肉成熟即可。
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窖烤雞翅中
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做法 1.雞翅中5千克自然解凍，把殘留的絨毛拔凈，洗凈控水。2.取番茄沙司450克，甜辣醬1240克，細辣椒粉50克，鹽、孜然粉、孜然粒各20克，糖粉150克，料酒30克，香草3克攪拌均勻，放入雞翅，攪拌后放入保鮮盒密封好，入保鮮冰箱腌制4小時以上。3.用雙釬串制雞翅（每側穿6根），放入窯爐內，用中火烤至金黃色即可。
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窖烤培根卷
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做法 1.培根500克自然解凍，從中間切開；金針菇300克去蒂洗凈，切成長4厘米的段；用切好的培根把金針菇用力卷緊。2.用雙釬串制培根卷（一邊串8個），串好后放入窯爐內，先用大火把培根里的油脂烤出來，再改用中火烤至培根卷變成金黃色取出即可。
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