看大廚如何用5妙招炒出脆嫩豬肝

1豬肝選質地蓬松的
        炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質品。我們選用顏色鮮紅、質地蓬松、口感沙軟的嫩豬肝，不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，質地硬的豬肝不容易入味。教給大家采購豬肝的一個小竅門：采購前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

2豬肝不要切得太薄
        豬肝洗凈后要用毛巾吸干水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發黑。再將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱后反倒容易變硬。

3改刀豬肝不要沖洗
        豬肝切片后不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。很多廚師不了解豬肝的特性，認為切片再洗會更干凈，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。

4滑豬肝油溫四五成熱
        豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。

5大火快炒多放油
        炒豬肝的時候一定要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡并散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些，因為上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。

田園小炒豬肝

1.豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗干凈，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖5克，蔥段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克，郫縣豆瓣醬20克抓勻，最后撒上生粉20克拌勻碼味。2.用雞精5克，白糖、醬油、香醋各6克，芝麻油、小蔥節各3克，生粉10克對成碗芡。3.紅苕尖50克焯熟，墊入盤底。4.鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。5.鍋留底油燒熱，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，小米椒粒、小青椒圈各5克炒香，下入豬肝翻勻，下調好的芡汁炒勻，起鍋倒入紅苕尖上面即成。 

農家手打粉

賣點： 我們用紅苕粉絲加肉末、小米椒炒制，加調料熬成湯汁燒制，成菜醬香味濃、粉絲滑爽筋道。
初加工 ： 紅苕粉絲200克用冷水提前一天泡漲，改成20厘米長的節。
走菜 ： 鍋中入熟豬油50克，燒至五成熱時，下豬五花肉末100克炒香，加姜末、蒜米、小米椒粒各10克炒香，添入二湯500克燒開，下入粉絲吸收湯汁，調入雞精、味精各3克，蠔油8克，白鹵水20克，辣鮮露、東古一品鮮各4克，芝麻油、花椒油各2克調味，再放入蔥花3克，蒜苗花、芹菜末各8克，起鍋裝入烤熱的石鍋中即成。

尖椒炒烏雞

賣點： 烏雞肉質比較嫩，搭配了脆口的酒鬼花生，賣相和口感都非常好。
初加工：  1.凈烏雞300克斬成2.5厘米見方的丁，沖凈水，控水，加鹽3克，雞精、味精各4克，料酒10克，蠔油8克腌制20分鐘至入味。2.干青花椒15克用水泡漲；小米椒15克對剖；小青椒20克切馬耳形狀。
走菜 ： 鍋入熟菜子油30克，燒至五成熱，加入干青花椒，蒜米10克，老姜丁、鮮香菇丁各15克炒香，下入烏雞塊翻炒3分鐘至炒干水分，入小米椒、小青椒翻炒，加入味精、白糖各5克，胡椒粉、辣鮮露各3克，蠔油4克炒入味，起鍋淋花椒油5克，撒酒鬼花生15克，裝盤即可。