9款旺銷特色湘菜

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手抓翹嘴魚

原料:活翹嘴魚1250克 

調料:菜子油150克，鹽5克，李錦記天成一味醬油5克 

制作方法: 

1.翹嘴魚宰殺制凈，擦干水分，用鹽抹勻，入冰箱冷藏腌制4天，掛到通風處風干1天。 

2.鍋內下菜子油，下魚煎至兩面金黃色，烹入天成一味即可。 

這款菜最重要的就是對溫度和時間的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要達到做出來的魚皮是脆的，肉是嫩的，需要注意： 

首先，是要潤好鍋，否則魚容易粘鍋。 

然后鍋燒至冒煙，下菜子油至剛剛沒過魚表層，油溫大概四成熱時，下魚，魚肉朝下，晃動鍋，把魚肉煎至一面金黃色，將魚翻過來，不停晃鍋，這樣魚受熱均勻，一開始小火慢慢煎熟，再變成大火，油溫升至七八成熱，將魚皮一面煎至金黃色，將鍋里的菜子油倒出，魚留在鍋內，還是魚皮一面朝下，進行干煎，這樣做出來的魚顏色好味道香，用鏟子翻一點邊看魚皮顏色是否金黃，達到效果好，快速烹汁，出鍋裝盤即可。 

需要特別注意的是油溫要慢慢上升，如果一開始油溫很高，很容易外面黃色，里面還沒煎透；還有就是煎制過程中要不停晃動鍋。

土缽臘豬蹄

煙熏土臘肉是湘菜中的特色食材，選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成。臘豬腳屬于臘肉中最精華的部位，因為風干的原因很硬，口味也很咸，需要用溫水把它泡透脫鹽，再煸炒加清水煨制，簡單調味，突出原汁原味的臘肉香味。 

土缽臘豬蹄制作方法： 

1.臘豬腳剁成4厘米見方的大塊，用冷水浸泡8小時以上，再用溫水漂洗干凈，去掉碎骨末，放入80℃熱水中煮約30分鐘至七成熟，洗凈瀝干水分。 

2.鍋上火入菜子油燒熱，下入桂皮3克、姜片、本地青紅椒各8克煸香，倒入洗凈的臘豬腳炒至豬腳表皮微黃色，倒入清水沒過豬腳，入鹽、味精、雞汁各3克，入大土缽小火煨制1小時至皮軟肉爛，出鍋前撒入蒜籽、青紅椒圈各10克即可。 

現在市場上混雜著許多工業加工的臘肉，我來分享一下我們采購土臘肉的方法： 

如何辨別真假臘肉？ 

1.劣質臘肉：表面蠟黃色，脂肪發黃，實際是用工業色素所致，再用煤炭直接烘烤，這種臘肉切開里面的肥肉是白色的，瘦肉是粉紅色的，沒有臘肉特有的香味，而且不易保存，說明臘肉是次品。 

2.優質臘肉：表面呈棗紅色，有點黑黑的，色澤不如假臘肉漂亮，但肌肉呈鮮紅或暗紅色，類似金華火腿的顏色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，這樣的肉肥而不膩，是優質的臘肉。 

土臘肉如何保存？ 

臘肉并不是長久存放，臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

豬腳愛上鴨

豬腳愛上鴨這道菜突出的是醬香口味，因此加入了比較多的醬油。制作時，因兩種原料都不易成熟，需要先將豬腳、谷鴨分別炒香，然后入高壓鍋內壓制成熟。成菜豬腳軟糯，谷鴨香嫩，十分搭哦。 

原料：豬腳650克，谷鴨350克。 

調料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。 

做法： 

1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。 

2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。

家常土雞

這道家常土雞制作非常簡單，調味也很少，主要是突出雞的本味。與“小山雞火鍋”不同的是，小山雞突出干香，是將雞的水分煸干，而這款菜突出的是鮮嫩的口感，保留雞的多汁。 

原料：散養土雞1400克。 

調料：木耳15克，青、紅椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2個，鹽10克，雞粉2克。 

做法： 

1.土雞宰殺制凈，雞肉剁成塊，沖水去掉血水，焯水；雞胗改花刀；雞肝、雞油留用。 

2.鍋內下菜子油燒熱，下雞油煉香，下姜片、干辣椒煸炒，下雞塊煸炒3—5分鐘水分稍干、出香味，添入清水500克，加雞肝、雞胗燒開，加鹽、雞粉調味，小火煨30分鐘，下泡好的木耳、青椒段、紅椒段，起鍋裝盤即可。

平鍋魚頭

備注：

1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿卜（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。

2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時可以略微增加調料A、B、C的用量），關火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚頭分裝。客人點菜時將魚頭放入蒸箱內加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內繼續烹調即可。

原料：鳙魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。

調料：A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

制作：

1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。

2、鳙魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。

3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。

4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

牛筋搭小腸

原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。

調料：面粉、白醋各20克，蔥段、姜片、料酒各15克，蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克），泡美人椒。

制作：

1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段，在表面打梳子花刀；鍋內放入沸水，下入蔥段、姜片、料酒料和小腸，大火燒開，撈出控水。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；泡美人椒切段。

3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入泡美人椒，放入蹄筋、豬腸、大蒜，烹料酒，下蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒料煨1分鐘，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。

土仔姜爆嫩水鴨

這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。 

調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。 

制作方法：

1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2.熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。 

3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。 

老山放養雞 

一款有特色的食材，這種雞是一種獨特的品種，只能放養，沒有七八個月是長不大的，成菜吃起來口感比較硬，但是很有雞的味道，用豬骨湯煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉質鮮美干香。 

原料：放養雞1150—1250克。

調料：豬骨湯750克，A料（鹽5克，味精、雞粉各3克），蒜片、紅蔥頭各10克，青、紅椒圈各3克，色拉油30克。

制作： 

1.雞宰殺制凈，剁成小塊。

2.鍋內下豬骨湯750克燒開，加A料，下雞塊，小火煨30分鐘。

3.鍋內下色拉油燒熱，下蒜片、紅蔥頭炒香，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克，慢慢炒至無湯汁，裝盤，用青、紅椒圈裝飾即可。 

臭豆腐燒臭鱖魚

原料：鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。 

調料：菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。 

做法：

1.將鱖魚宰殺制凈，打一字花刀，擦干水分加鹽抹勻兩面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。 

2.鍋內下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。 

3.鍋留底油燒熱，下腌好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。

4.鍋留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調色，加王致和臭豆腐泥調味。 

5.干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。 

注:不能使用安徽臭鱖魚,雖說我們腌制比較簡單，做出來的風味跟安徽臭鱖魚也不一樣，臭味不是那么濃郁，但是做好的魚肉同樣是蒜瓣肉，口味非常好。 

來源：唐杰湘菜網