盤點丨細數中餐37種蒸

（往期精彩回顧）

蒸以蒸氣作為導熱介質，有著許多的優勢，是油、水所不能取代的。

1.省工、省時，出菜快。

蒸菜適應性強，可以大量制作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。

2.保持原形原樣。

蒸制法保持原料形態的完好，不會破壞菜肴的整體形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作難度較大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。

3.保持原汁原味，營養流失少。

無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。

4.利于原料受熱成熟。

蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且濕度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由于用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。

中國蒸，功夫深。蒸的優點、關鍵、選料、類型眾多。可以按照原料、流派、技法等有多種分類，今天就讓我們來領略下，中國蒸到底有多少種類。

按照風味流派有（排名不分先后）：

大碗蒸，是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。大碗蒸在各地區、各民族均有不同做法。其起源于民間，便于批量制作，是城鄉婚慶、重大節日招待尊貴客人時，不可缺少的一套菜肴，也是民俗文化的優秀代表之一。

八大碗，制作精良，選材考究，經濟實惠，肥而不膩，老少皆宜，且具色、養、味、器、溫俱佳，葷素搭配，吃法講究的特點。現已形成一套完整、規范的工藝流程，不斷被不同食用人群所接受和喜愛，同時，也被不斷的發展和完善。

代表菜：河南八大碗主要包括四葷四素: 四葷以豬肉為主,精選肘子肉,后臀肉,分為腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。 四素以皮渣、海帶、粉條、豆腐為主

。現在八大碗還新增了很多品種方便選擇，像葷菜多了黃燜雞塊、黃燜排骨、梅菜扣肉、紅燒魚塊等，素菜也新增了蝦米白菜、海米冬瓜、山藥、茴香豆腐等。

微山湖十大扣碗是山東微山湖一帶的民間宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前將原料正面朝下放入容器內，蒸熟后翻扣在另一個盤中上桌。菜品有葷有素，營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。

代表菜：一扣江米雞、二扣酥魚、三扣蘿卜丸子、四扣山藥、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮雞蛋、九扣魚絲、十扣大肉。

宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角余料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。

若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最后上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海參席”等等，以示檔次增高。

代表菜：攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗、燒白等。

粵菜里的清蒸魚是中國菜肴中的一絕大有名堂，最是講究火侯與少油少鹽，為求清淡鮮嫩，鹽與味精能免則免，務必達到味清淡而肉鮮嫩的效果，清蒸魚看似簡單易做，其實不然,其中要訣多多。

代表菜：清蒸魚

在廣東，如果說吃是絕對的“主流”，那么湯便是主流中的主項。廣東人對于蒸湯的熱情，在一些外地人看來，已達到了匪夷所思的地步。

代表菜：清蒸雞湯、排骨湯。

在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。

瀏陽蒸菜起源于瀏陽河的上游，隸屬于湘菜。相傳，朱元璋與荊湘政權陳友諒開戰后一直戰事頻繁。老百姓為躲避官府抓丁，一次準備一天的飯菜，在蒸飯時將菜和肉放到飯碗里一起蒸，只要飯蒸熟了菜也就熟了，端起飯碗就可以吃飯，這樣不僅可以節省做飯時間，還盡量少見炊煙。蒸菜的選料主要是干菜、壇子菜、腌菜、臘菜，便于保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成了一種極具特色的風味菜系。

代表菜：臘味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。

蒸菜是沔陽的傳統菜，吃蒸菜已成為沔陽人的習慣，真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以“沔陽三蒸”最為著名。沔陽三蒸”是哪三蒸？這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：“沔陽三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產和蒸素菜的總稱。

沔陽蒸菜歷史悠久，特色鮮明，制作工藝簡單方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及營養，具有樸實的民間特色和鮮明的江漢地域特點和濃厚的文化底蘊，既符合現代人的清淡飲食的健康理念，又適合人們美味與健康同在的生活需求。

代表菜：沔陽三蒸、粉蒸肉等。

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什么品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。

上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質鮮美。

代表菜：炮蒸鱔魚、扣蒸豬肘等。

常熟蒸菜歷史上溯可至陶器時代。最初盛行于東鄉農村，東鄉又分為高鄉和低鄉。高鄉主要種棉花，低鄉主要種水稻。種棉花的高鄉主要以蒸菜為主。過去，常熟百姓家家有灶頭。如今，灶頭在常熟農村仍然很常見。古時候起，常熟人習慣了煮米飯時，放竹制蒸格于鍋內，再放上配制好的菜肴，用蒸氣將其蒸熟，飯香菜鮮，還節省了時間與燃料，這便是蒸菜的起源。

代表菜：“老八樣”，不僅因為它是最具代表性的常熟蒸菜，更因為每個菜名都有好彩頭：“菊花爆魚”含年年有余之意，“爆”有發之意，寓意吉祥；“翡翠金磚”寓意高貴；“招財進寶”以金黃色蛋餃象征金元寶，墊底的黃豆芽象征玉如意，寓意財源茂盛；“金屋藏嬌”寓意家庭幸福；“白汁銀蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草雞”寓意過上神仙日子……又有傳說將“老八樣”說成是八仙給常熟人的特別饋贈，所以在八仙桌上品嘗“老八樣”，讓人油然而生“天人合一”的感覺。

盜汗鍋原本出于滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫‘貞豐汽鍋，這種炊具為土陶制品，由底座、蒸缽、頂鍋和頂蓋四個部分組成。

蒸缽形似花缽，用于盛裝原料，口沿稍寬，向外反曲，缽口側周圍有8—24個氣孔；底座無底，比蒸缽高約3厘米，周圍直徑比蒸缽又要大3厘米，口側有對稱的2個鍋耳。蒸缽裝入底座內，正好頂住蒸缽的口沿，兩者構成夾壁。頂鍋上也有對稱的2個鍋耳，上有形如碗狀的窩，用作盛冷水，有的已經做成小缽樣，開有6-12個孔，可蒸一些小原料(如乳鴿等)。蒸缽內蒸制食物時不加水，蒸汽從夾壁內通過氣孔進入蒸缽蒸熟原料，而在蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內的食物上，有如盜汗一般。

代表菜：盜汗雞。

早在清乾隆年間汽鍋雞已流傳滇南，相傳為臨安府(現在的云南建水縣)廚師楊瀝發明。汽鍋雞作為滇菜的經典招牌，它以濃厚的歷史文化、獨特的器皿和烹飪手法、豐富的營養價值、地域的包容性著稱，在小小的一鍋之內暗藏乾坤。

汽鍋全部來自昆明南部的建水，它采用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。汽鍋買來后是不能立即使用的，必須先放入大鍋內，加入少許雞油浸煮約2小時。

在云南和很多外省的滇菜酒樓中，汽鍋雞是最不可缺少的一款經典菜肴。但是要想做到每桌必點，點后全是好評似乎不那么容易。而且，很多人制作的汽鍋雞都不正宗。他們都是將水和雞肉一起放入汽鍋內，入蒸箱蒸制，這樣一來，就失去了這款菜應有的神采。

代表菜：汽鍋野生甲魚、汽鍋牛蛙等。

面蒸可以說是當地人最愛吃的，像老家的好多菜都可以蒸著吃，像春天的芨芨菜、茵茵菜、黃花菜、榆錢、槐花、紅薯葉、芹菜葉都可以用來蒸著吃。

這些菜葉洗干凈以后配上一些面粉，然后放在鍋里就可以整著吃了，剛出鍋以后不能立馬急著吃，而是要讓菜變成溫的以后，配上一些蒜汁，那樣吃的更好吃。還有槐花不僅可以蒸著吃，而且還可以煎著吃。

代表菜：蒸芹菜、蒸槐花。

按照技法分類有：

粉蒸菜，是將加工好的原料放人容器內，加調料、炒香的米粉及適量的湯水攪勻，入屜上籠，用旺火、足氣、長時間加熱成菜的技法。

如江蘇菜的“荷葉粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小籠牛肉”都享有盛名。但是，湖北菜的粉蒸系列更為出色，其代表名菜有“粉蒸鱔魚”、“荷葉粉蒸雞”、“粉蒸玉銀蘿卜絲”等，并形成了不同的流派，其中以沔陽、潛江為主的江漢地區的粉蒸菜影響最大。當地流傳著“粉蒸之王，獨數沔陽”的贊語。

代表菜：粉蒸肉。

就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中，上籠蒸熟后，將菜肴翻扣裝盤的方法，菜肴形體飽滿，神形生動。

扣蒸因為做出來形狀美觀，不僅可以單點，更是宴會桌上必不可少的美味。前文說的河南長垣蒸（廚鄉八大碗）、山東微山蒸、宜賓九大碗都屬是以扣蒸為主。

又名煎蒸，“炕”是沔陽對煎的別稱。焦香軟糯，滋味醇厚。

將原料外表裹上糯米等原料，然后再蒸的一種方法。

炮蒸指將動物性原料，經過初步加工后，適放各種調味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸制，完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內，淋上烈油，撒上蔥花即成的方法。

又名干蒸，指原料只加調味品不加湯汁蒸制的方法，有的器皿還要加蓋或封口，菜肴大多數采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料。

將主料加工整理后放入容器內，加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。因大多數用生料蒸制，也叫“生蒸”。清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。

釀蒸也叫填料蒸，方法是在一種食材里面填上另一些食材。釀蒸的妙處在于各種食材的風味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營養豐富。

是將腌制好的原料，用荷葉，竹葉，芭蕉葉等包裹后，放入器皿中，再蒸熟的方法，此法既可以保持原料的原汁原味，又可以增加包裹材料特有的風味。

代表菜：荷葉飯，荷葉粉蒸肉

就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中，上籠蒸熟后，將菜肴翻扣裝盤的方法，菜肴形體飽滿，神形生動。

代表菜：糟蒸鴨肝、糟扣肉

是將水果加成盅，將原料初加工，放入果盅內，上籠蒸熟的方法，果盅選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜為主。

代表菜：南瓜蒸肉，香橙蒸蛋等。

是將加工成型的原料裝入容器內，入屜上籠用中小火較短時間加熱的方法。這種方法是利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱使菜肴不走樣、不變形，保持析來美觀的造型，是蒸法中最精細的一種。

代表菜：栗茸荷花雞

就是蒸主料時，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸制的方法。

代表菜：文蛤蒸蛋，旱蒸漓江劍骨魚

根據蒸汽的使用方法分類

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時間控制在1.5小時內。

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法，根據原料的性質和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。

蒸制后的菜品都會有湯汁，有很多制作蒸菜的師傅會帶著湯汁上桌，稱為原湯原味；還有很多注重調味的師傅則會把蒸出的湯汁倒掉，另起鍋調配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其實，這兩種方法都不是最佳選擇。

原菜蒸出的湯汁確是有其原有的香味，也是原料和調料相融合的精華。但是蒸后的湯汁未免變得有點清寡，如果直接用其浸泡著原料上桌，并不能起到錦上添花的作用，泡制時間一久，還會讓主料變得松懈無彈性。而倒掉蒸出的原湯，另行調味，容易讓澆淋的味汁與原料所入的味型格格不入，起不到相輔相成的作用。

目前市面上經營的蒸制菜品非常多，每個廚師都有自己的制作秘決，或改良、或創新，不一定正宗，但是絕對有特點，有實用性，適應市場。

擦干蒸這個概念其實很簡單，傳統蒸菜多為不入味的清蒸，即使入味也對于原料的干濕度并不在意。但是我認為如果入味蒸制的話，原料的干濕度是很重要的，一定要將原料的水分吸干后再加料腌蒸，這種做法稱為擦干蒸。

代表菜：清爽擦干蒸雞、豉汁紅花蒸甜排、秘制醬蒸魚頭。

按照原料可以分為：

30.葷蒸

31.素蒸

按照蒸制工具可 分為：

32.籠蒸

33.木甑蒸

34.蒸箱／蒸柜蒸

35.石鍋蒸

36.桑拿蒸

37.全自動蒸汽鍋蒸

由于后幾種蒸從名字或者圖片就能明白，小編就不多做解釋啦～

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來源：《烹飪藝術家》雜志

整編／視覺：曉燕

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