明檔4.0時代即將來臨，如何設計明檔的“5點”與“4面”？

（本文素材由東方美食講師魏斌提供）

明檔產品設計有五大死穴：

死穴一：百花齊放

明檔設計切忌追求產品多，如果明檔區沒有百花齊放的線條，卻一味追求展示大量產品，很容易就變成了魚龍混雜的局面，如同雜貨鋪，恰似地攤貨，最終不僅達不到預期的效果，還會導致餐廳的成本上升、質量下降，“明檔”變“排擋”。

死穴二：無型無綱

此類死穴的特點，常常表現為明檔區全場都是招牌菜，遍地都是特色菜，產品之間搭配混亂，沒有結構。給人造成一種視覺上的五花八門，實際上卻中看不中用的效果，顧客選擇起來變困難。

死穴三：五色繚亂

產品之間的色彩搭配混亂，容易給顧客造成視覺上的麻木，對于餐廳而言，也會導致成本上升、品質下降。

死穴四：三觀全明

有些餐廳采用的是裸體明檔，將自己廚房的所有都展現在顧客面前，而這種方式在展現優點的同時，也暴露了自己的缺陷，直接影響顧客的用餐體驗，甚至會給其造成心理陰影。明檔并不是“全明”最好，有價值的地方要放大，該隱藏的地方要弱化。

死穴五：僵尸廚師

有些餐廳的廚師不注意自己形象的打造，在明檔里面神情呆滯，有的甚至在廚房里穿著拖鞋玩手機，蒼蠅亂飛，這樣的明檔餐廳，試問顧客怎么能吃得下去？影響餐廳店容，影響顧客心情，影響餐廳的品牌價值。

“5點”的設計門道

明檔的設計講究“5點”和“4面”。餐廳明檔要有“5點”，即五種不同類型的檔口，此“5點”分別為“動態點”、“強化點”、“突出點”、“靜態點”、“流動點”。“點”上的菜品是餐廳要主力推銷的，這些菜品最好是高毛利的菜品，且能給顧客留下深刻印象，同時是餐廳的核心競爭產品。這“5點”要如何設計呢？

1、“動態點”炫技

“動態點”檔口用來“炫技”，在用餐高峰期向顧客炫技，具有表演性、觀賞性，目的就是為了給顧客帶來視覺上的滿足，使餐廳“活”起來。動態點炫技可高雅可民俗，高雅如法式鐵板燒現場玩火，民俗有面館師傅甩面似舞，還有印度小哥玩轉飛餅……動態點炫技并不要求炫技的人一定要有多高的產量，甚至僅僅作為一種表演，也可以達到所需的價值。

2、“強化點”獻藝

“強化點”檔口用來“獻藝”，同樣是在高峰時段進行工藝制作，對特別的菜品進行工藝演藝，或安排廚師現場烹飪，此處則是正兒八經地向顧客展示廚師的烹飪絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平，彰顯廚師做菜形象。

3、“突出點”刺激

“突出點”檔口用來“刺激”，何為“刺激”？即能夠直接刺激顧客食欲，此類檔口可以同時有多個。此類設計重在突出菜品的動感，要在高峰期，展示出菜品的濃湯翻滾與菜品的炊煙繚繞，制造身臨其境的體驗感，比如沙煲菜、燉湯、蒸菜等等。

4、“靜態點”感觸

“靜態點”檔口用來“感觸”，有些東西本身就是靜態的，無法像濃湯翻滾一樣向顧客傳遞動態的信息，與顧客產生互動，比如餐具和原料。這種情況下如何讓這些靜物和顧客產生互動？可以通過餐具（特制器皿）或原料的擺放，來突顯一道菜，強化客戶對菜品的感官認知，造成視覺沖擊。

5、“流動點”新奇

“流動點”檔口即“變化型”檔口，用來讓顧客產生“新奇”之感，另類的、奇特的、新潮的、急推的、應時應季的菜品放在某個檔口“流動”，定期更換，永遠給顧客一種期待心理。有人可能會問，我的顧客都是四五十歲年齡段的，為什么要放這些新奇的東西？你要知道，麥當勞、肯德基培養自己的顧客群，是從小孩子開始的。很多時候，一些家庭就是因為孩子而改變整個家庭的消費場景，只要孩子開心，一家人都會開心。餐廳明檔的設計，最好設計一個能夠吸引兒童的檔口。這其中的因果邏輯關系，你明白了嗎？

“4面”的設計門道

有“點”就要有“面”，即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒體面”，“4面”的呈現要求版面清晰、線條明確，要用最少的產品擺出最大的效果。明檔的“面”就像排版，排得清晰與否，決定著你的明檔能否抓住顧客。

1、蔬菜面

蔬菜面體現的核心點，是“新鮮”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜給顧客呈現的是新鮮感，而不是菜品本身。把蔬菜在明檔中一穿插，整個明檔就會活起來。蔬菜的展現形式，可以采用干冰霧化的方式，不求多，但求新鮮感和立體感；也可以用透明保險柜展示，但要把蔬菜擺放整齊。展示與儲存要相結合。

2、食材面

食材面所展示的，也是食材的新鮮度、鮮活度，讓顧客產生“我見我食”之感。海鮮食材可用平面海鮮池，冰鮮食材可用冰鮮展示雪柜，禽肉食材需在展示區冷封，臘味食材可以與其他食材進行搭配，使用特殊器皿。如果是相對大牌的食材，則可以將其烹調技法的說明展示出來。

3、菜品面

菜品面的展示，強調線條清楚、色調協調。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的設計，意在強化哪道菜就放大哪道菜，類似于菜單上把招牌菜的圖片放到最大；多菜一排的設計，要注意原料、顏色與器皿之間的組合搭配，提升視覺效果，減少數量，增加畫面感。

4、媒體面

媒體面包括照片和視頻，在明檔的相應位置設置圖片展示墻與視頻屏幕。視頻屏幕要循環播放菜品制作的炫技點，呈現菜品的品相；或播放菜品的“色、香、味”。邀請專業的攝影團隊和視頻制作團隊，為自己的菜品拍攝高水準的圖片與短片。比如，在毛血旺上面潑油的畫面、糖醋鯉魚澆汁的畫面、食客品味美食十分陶醉的畫面等等……從視覺、聽覺直觀地勾起顧客食欲，刺激顧客消費，降低擺檔成本，減少變質。

文：霍東

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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