松哥油燜大蝦：來自華為的餐飲人怎么把蝦賣火的？

文/ 霍東

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2011年至2014年，徐松最初做烤魚，后來又經營全品類餐飲，市場上什么好，自己就做什么，眉毛胡子一把抓。這四年，由于對自己的餐廳定位不清晰，也因為他對餐飲市場把控不夠準確，忽視了很多因素，最終導致徐松做了四年，虧了四年。

2015年，徐松決定轉型。

那個時候，深圳油燜大蝦市場尚有很多發展的空間，而油燜大蝦在湖北、江浙一帶市場火熱，并且深圳匯聚了五湖四海的人群，徐松想這一品類應該會有未來。

于是他特意跑去湖北，耗時數月，吃遍了各地大大小小的油燜大蝦店，還走訪了各種小龍蝦養殖基地。

其實，連虧四年的徐松已經沒了退路，試水小龍蝦只能孤注一擲，背水一戰。

2015年，松哥油燜大蝦第一家店面開業，仿佛一夜之間爆紅，僅僅半年，連開4家門店，引起了深圳的擼蝦狂潮，至今三年過去，松哥油燜大蝦已在全國發展至30家門店。

僅憑一道菜就在深圳一夜爆紅，可能有人會認為不過是走投無路之時撞上了好運氣，其實，運氣只不過是隱藏在光鮮背后，堅持和努力的一種自謙。松哥油燜大蝦堅持和努力的地方在何處？一言以蔽之，就是堅持品質。

為了尋找可以全年供應的上好蝦源，徐松千里走單騎，從深圳出發，歷時三個月，走遍了湖北、海南、上海、北京等全國各大省，不停地考察各個養殖基地的環境、水質，反復篩選對比，最終解決了蝦源的問題。

規模慢慢擴大后，蝦源的供應量變得難以滿足需求，面對巨大的市場需求，之前的蝦源供應顯得力不從心，為了繼續保證食材質量，徐松決定自建小龍蝦養殖基地。

▲徐松–松哥油燜大蝦創始人

如果你曾去過松哥油燜大蝦的門店，一定會看到有趣、壯觀的一幕：

十幾個大媽三兩成群，圍坐一起，面前是一大盆活蹦亂跳的小龍蝦，大媽一手持蝦，一手持刷子，動作嫻熟利落，一氣呵成……

這是被人們樂稱為“刷蝦大媽天團”的刷蝦團隊，為了保證每一只蝦的新鮮干凈，松哥油燜大蝦的所有小龍蝦都是通過人工清洗，經過挑選、刷洗、去蝦線、去蝦頭、開背等9道工序，選蝦的要求也很嚴格，只選用活蝦，如果放在地上不會爬，這只蝦就不會出現在顧客的餐桌上；刷洗的過程要反反復復，直到洗出來的水是清水，才算過關。

如此嚴格的清洗過程，自然極大的增高了店面的成本，據了解，2017年7月當月，松哥油燜大蝦僅僅支付刷蝦剪蝦大媽人工費就高達31萬元，2018年預計將過百萬。盡管需要支付如此高額的刷蝦成本，但是從另一個方面看，這也是松哥油燜大蝦的核心競爭力的一部分。

為了請到專業烹飪油燜大蝦十余年的老行家，徐松不惜親自去湖北蹲點七天七夜；為了做出最正宗的油燜大蝦，每只蝦都要嚴格按照28道傳統工序進行烹制，并結合大中小火，足足燜夠25分鐘。

在烹制好的油燜大蝦上桌前，這些大蝦還有最后一關需要闖——評控關。徐松特意在這個環節設置了一個評控職位，負責最后的品質把控，要對成品的油燜大蝦進行再一次挑選，以保證端到顧客面前的每只小龍蝦都是最新鮮肥美的。據了解，在蝦季，松哥油燜大蝦的每單廢棄率達2%-3%，淡季廢棄率高達5%-10%。

松哥油燜大蝦對菜品質量的嚴格把控，成就了其一夜爆紅的傳奇。