近年來，老字號叫好不叫座的經營狀況越來越明顯，有些公司已經到了吃老本，憑著招牌死扛的地步……
解決“價錢貴、飯難吃、臉難看”的經營頑疾到了時不我待的地步。
全聚德此舉也被認為是向市場低頭，放下身段邁出務實經營的重要一步。
01
提升服務水平
這個周末（7月25日-26日）全聚德取消服務費的消息登上微博熱搜。
據悉，集團約40%的鴨類產品調價幅度在15%左右，此前全聚德烤鴨產品均不議價，這次也引入了會員制度，為降價制定統一的標準。
另外，全聚德的服務費是包間按總消費金額的15%、大廳按10%的標準收取，目前也已經基本取消。
消費者曾在網絡上吐槽
具體來說，全聚德集團共有三個方面的調整。
一是調整服務費的收取，
在全國所有直營門店，除部分具有特殊建設條件的包間之外，全面取消服務費的收取。
二是調整烤鴨價格，
把烤鴨和其他菜系一樣列為會員菜系列，會員即可常年享受優惠。
三是調整北京地區門店菜單，
全聚德將17道恢復的經典傳承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道創新菜肴，
一并列入全聚德集團規范菜范疇，
上述47道菜品將在北京各直營門店推行統一的出品標準。
全聚德總經理周延龍表示：
“以上三項調整對于在很多餐飲企業不是很辛苦，但是對于156年老字號的餐廳，我們面對著方方面面的評論，面對著消費者需求，更面對著疫情過后新的消費模式。
我們應該把真心服務賓客的態度亮出來，拿出真實的舉措讓消費者感受到我們在變，我們在努力重新躋身一線品牌行列。”
02
拓寬營銷渠道
周延龍感言：“我覺得市場給我們敲響了一個警鐘，我們理解的方便廣大旅游消費者的真空烤鴨，未來不能再成為產品體系的支撐。”
在菜品方面，
除傳統菜品外，全聚德重新設計制作了消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等全聚德名菜；同時增加了眾多深受年輕人喜愛的菜品，及芥辣鴨脯等原創菜。
菜品全面升級使顧客選擇更加多元化。
在外帶方面，
全聚德升級了烤鴨外帶禮盒，通過環保竹炭，讓外帶烤鴨實現了與堂食溫度相當的目的，保證了外帶顧客的食用感受。
值得注意的一個小細節是，全聚德升級了烤鴨外帶禮盒，特別添加了一人食烤鴨。
在經營模式上，
全聚德除了嘗試增加線上線下外賣，還拓展社區消費、建立主食廚房等多項措施，
多渠道、年輕化、親民路線是接下來全聚德轉型創新的重要環節。
對此，中國食品產業分析師朱丹蓬分析全聚德最新舉措后表示，
下調菜價、取消服務費，其實是全聚德在進行自我改革與創新升級。
此舉可以提升全聚德性價比，使其更具競爭力。但該舉措是否會得到消費者“買單”，還待觀察。
03
名滿天下的全聚德
緣何屢遭消費者不滿？
即刻國際分析師任帥指出，首當其沖的就是
味道和價格兩個方面。
全聚德上市之后，
簡化了鴨子烤制程序就是原因之一。
“吃全聚德就是為了吃手工制作烤鴨的精致細節和傳統工藝帶來的極致味道，但是你用上了簡化程序，很難讓人不懷疑你的本質發生了變化。”
全聚德的主要消費群體是外地游客。
每只烤鴨要價238元起，可顧客只能享受到鴨胸肉，想吃椒鹽鴨架或鴨湯泡飯得另外付錢，另外這個價格還不包括面餅和蔥醬，一份蔬菜動輒四十，片鴨還要加收10-15%的服務費。
7月6日，全聚德回復問詢稱：“近三年來，面對餐飲市場需求和消費結構快速變化帶來的挑戰，餐飲業競爭日趨加劇。公司的餐飲和食品板塊均出現一定程度的下滑，原因有多方面。”
面對狗不理黯然退市，全聚德主動降價。
中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林談及“傳統老牌子為何經營越來越難”這個話題時表示：
有人認為是沒有抓住年輕消費者，有人認為是產品太單一，有人嫌棄口味。其實綜合起來，就是沒有壁壘。
除了全聚德這塊招牌，你還有什么是別人沒有的？
全聚德的烤鴨這么多年依然是一成不變。
真正的古法，哪有這么統一的品質。固守傳統也必須和現代化結合。
對于全聚德的這波改變和操作，您看好嗎？
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編輯：霍東
消息來源：中國證券報、大白財經觀察
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