《食學（第二版）》、《食學名詞》新書發布會！

本次大會中，由北京東方美食研究院推出的《食學（第二版）》和《食學名詞》新書發布會隆重舉行。

“食學”是北京東方美食研究院院長劉廣偉創建的一個全新的知識體系，它首次跳出原有學科體系的局限，從食物生產、食物利用、食為秩序三個方面，將人類所有的食事認知歸納為一個整體體系。

人類的食事問題千頭萬緒、盤根交錯，這就決定了食事體系是一個非常復雜的非線性體系。

要準確認知食事體系，根本解決食事問題，僅僅滿足于既有學科體系內的縱深研究是遠遠不夠的，還必須跳出現有體系框架，立足于更高視角，建立全面而廣泛的綜合性思維，讓整體研究的價值大于部分之和，這便是劉廣偉先生創立食學的初衷。

為了對應漢語的“食學”二字，劉廣偉先生專門創造了一個英語單詞“EATOLOGY”，同時還自創了“食事”“食為”“食化”等一系列食學核心詞匯。

“食事”，指所有與食物生產、利用、秩序相關的行為及其結果。

“食為”，是食事行為的縮寫，包括食物生產的行為、食物利用的行為、食為秩序的行為。

“食化”，是食物轉化的縮寫，指食物轉化為肌體能量和肌體構成以及廢物排泄的全過程。消化是從人體角度出發，強調人體的消化過程。

食化是從食物角度出發，強調食物的轉化過程。消化是建立在現代醫學維度的認知，食化是全維度的整體認知，食化的概念大于消化的概念。

確立食化概念，是為了更好地研究食物轉化規律，提高食物利用率。

對于“食物”一詞(如下圖)，《食學》也擴大了其概念的外延，定義為維持人體生存與健康的入口之物，包括真菌類、植物類、動物類、礦物類及人造物類等所有以維持人體生存與健康為目的食入口中的物質。

▲食物體系

《食學》提出了“食界三角”與“食學三角”兩個核心概念。

“食界三角”(如下圖)是由食物母體系統、食為系統和食物轉化系統組成的三角結構。

“食物母體系統”(簡稱食母系統)指食物的孕育系統，是從人類食物來源的角度進行表述的生態，一是表達食物孕育與人類的依賴關系，二是表達人類共享一個食物母體系統。

食物決定生命，它來源一個母體，這是“人類命運共同體”的根本原理所在。“食為系統”指人類食為的整體運行機制，是人類社會行為的主要構成，是為滿足人類食欲的種種行為的整體，它是客觀存在的，是不斷變化的。

從生存和延續的角度看，這個系統要遠遠重于人類其他的行為系統。“食物轉化系統”(簡稱食化系統)指食物轉化為肌體構成和能量釋放及廢物排出全過程的整體機制。包括消化、吸收、利用、排泄、釋放等過程。

它是一個智慧系統，它既是若干直接食化器官的工作系統，又是整個肌體的存在系統。它是從食物轉化的角度來認知的生命系統。

從形態的角度來看，食母系統和食化系統是客觀系統，食為系統是主觀系統。食母系統是一個大的“整系統”，食化系統是77.1億個小的“微系統”，食為系統是一組由少到多、由小到大的“層系統”。

從關系的角度來看，三個系統之間的本質關系是，食為系統向食母系統索取食物，然后供給食化系統，食化系統將食物利用后，排出的廢物及人的尸體又回歸到食母系統內。

▲食界三角

“食學三角”(如下圖)是由食物生產、食物利用、食為秩序組成的三角結構。

其中，食物生產是一個古老的行業，如果從原始人類對天然食物的采摘、狩獵、采集和捕撈算起，已經有數百萬年的歷史。

食物利用是極為少用的概念，它是人類食為的核心，所有食物生產的目的都是食物利用。食為秩序是《食學》提出的新概念，它指人類所有食事行為的和諧與持續。

為什么選擇食物生產、食物利用、食為秩序3個概念，而沒選其他概念?這是因為它們是人類食行為的本質因素。

食物生產涉及食物的質與量，食物利用涉及人的生命質量與長度，食為秩序涉及人與生態、人與人的和諧相處。

▲食學三角

從上圖中可以看到，食物利用是根本，位于三角形的頂角位置，食物生產與食為秩序都是服務于食物利用的。即生產是為了利用，其根本是食物供給的質與量。

遠古時代和農業文明時代的食為系統是以食物利用為中心的，而近代工業文明的效率法則，促使食為系統以食物生產為中心。

工業文明以追求高效率、高利潤而行走天下，食物的生產環節毫無例外地“被高效”了，人類數千年形成的以食物利用為中心的模式，在近300年間轉向以食物生產為中心，這就是食學三角的第一次大轉動(如下圖)。

▲食學三角第一次轉動

食學三角第一次轉動形成的模式既不可靠，更不可持續。食物生產歸根結底是為了食物利用，食物生產的效率必須服從食物利用的效率，這才是人類正確的選擇。

今天食學的任務，是要推動食學三角形的第二次轉動(如下圖)，就是再轉回到以食物利用為中心。這是一個回歸的轉動，以食物利用為根本就是以人類健康壽命、及人類社會可持續發展為中心。

▲食學三角第二次轉動

《食學》還把食事社會分為4個歷史階段(如下圖)，即缺食社會、足食社會、余食社會、優食社會。

不同的社會階段，有不同的食物態度，不同的食為方式，不同的食事秩序，不同的風俗文化，不同的平均壽命。

這4個社會階段沒有清晰的時間分界點，相互之間具有一定的交叉和重疊。

▲食事社會四階段

新版《食學》較之舊版，對食學體系進行了完善和規范，體系名稱也從原來的“3-32”變為“3-13-35”(如下圖)。

“其中的3指三門二級學科，即支撐食學三角的食物生產學、食物利用學、食為秩序學;其中的13 指13門三級學科(范式);其中的35指35門四級學科。

▲食學學科體系

《食學》還制定了16個基本法則，它們是“雙原生性法則”、“產能有限法則”、“食效不同步法則”、“食為二循法則”、“食化核心法則”、“食腦為父法則”、“對征而食法則”、“食在醫前法則”、“三階段進食法則”、“12維進食法則”、“五覺審美法則”、“藥食同理法則”、“兩長一短長壽法則”、“逆恩格爾法則”、“化添劑魔術師法則”、“人糧互增臨限法則”，具體內容如下：

人是原生性的生物，億萬年來依靠原生性的食物來維持生存與健康。這就是兩個原生性，又稱雙原生性。但隨著合成食物的出現，各種化學添加物與添加劑，正在日益威脅著人類的健康。

食物的生產是為了食物的利用，所以必須遵循“雙原生性”的法則，人類只能依靠原生性的食物維持生存與延續。

合成食物的出現，打破了傳統的食物與食用的秩序，無論是初次生產環節的添加，還是再次生產環節的添加，都應該回歸到這個法則中來。

一句話，人類已經按照雙原生性法則走過千百萬年，如果違反這個法則，人類還能走多遠，是個問號。

食物母體的食物供給量不是無限的，而是有限的。這主要體現在三個方面：一是食物母體系統的總產量是有限的；二是土地、水域單位面積的產能是有限的；三是動物性食物的生長周期的壓縮是有限的。

人類應該有勇氣正視這個事實，矯正我們今天的不當食為，不要過高地估計人類自己的能力，不要捅破這個“天花板”。

更不要用地理大發現的思維，寄希望于到地球以外的空間索取食物。地球的食物母體系統，是宇宙唯一能夠供給人類生存的食物系統。

今天無論是誰，無論是哪個群體或政體，無論是有意還是無意，無論是何種理由，任何傷害了食物母體的行為，都將會威脅到地球上的每一個人和我們的子孫。

食物生產的效率，可以分為三個方面：食物母體的單位面積效率，食物生命本身的成長效率，食物生產的勞動效率。

這三種效率并不同步：其中的勞動效率伴隨科技發展，從理論上講可以無限提高，而食物母體的單位面積效率和食物本身的成長效率，都是有“天花板”的。

一旦捅破了這個“天花板”，首先是食物質量下降，其次是不可持續。這是一種威脅人體健康的“偽高效率”。

認清三種食物生產效率的不同步，可以讓人敬畏和尊重自然規律，維持食物的可持續生產。

人類的食為，是人類發展與成長的核心要素，是智慧、審美、禮儀、權力、秩序等文明之源頭，其在人類發展史中的作用和地位，如何評價都不會為過。

但是人類的食為不能任性，不能妄為，必須受到來自兩個方面的約束。一是必須遵循食母系統的客觀規律，以維持、延長人類種群的延續：二是必須遵循食化系統的客觀規律，以維持、提高人類個體的健康壽期。

這是因為，食母系統的形成已經有6500萬年，食化系統的形成也有2500萬年，所以人類 7000年的食為文明是跳不出這兩個以千萬年為單位的運行機制的。

尤其是近300年工業文明的食為，更是應該深度反思給食物母體系統和食化系統帶來的壓力。

人之食是為了生存，如何生存得更好、更健康、更長壽，關鍵在食化系統。從這個角度看，在食界三系統中，食化系統是健康長壽的核心。

不僅食用領域要圍繞這個核心，食產、食序領域都應圍繞這個核心而展開。食為系統與食化系統相生相存，食化系統與肌體系統相生相長。

一切背離食化系統為核心的行為，都會丟失本來的目標。

食腦，是指食物轉化的智慧系統;頭腦，是指大腦的智慧系統。我們常說的人類文明，本質上是指人類頭腦(大腦)發展、發達的過程。

其實在頭腦未發達之前，人類的食腦就早已存在，頭腦(大腦)是在服務食腦的過程中不斷發展起來的，沒有食腦就沒有頭腦，所以，食腦為父，頭腦為子。

化學添加劑這個“魔術師”，可以騙得過頭腦，卻騙不過食腦，人類要想吃出健康長壽，就要進一步認知食腦的運行規律。在食物轉化這件事上，食腦是“大當家”的。

要想活得長壽，就必須“對征而食”，而不是追求名貴食物。世界上的每一個人，都是一個獨特個體，而這個個體每天每時都是變化的。

“對征”是指認識自己的肌體特征與需求，認識每天每餐前的肌體特征與需求。“而食”是指選擇食物和食法，就是認識食物、掌握食法。

世界上沒有長生不老藥，但有長壽的進食法則。一日三餐都應當做到針對自己當時的體征需要而選擇適合的食物，并使用適合的食法，那么延長個體壽期是可以實現的。

從健康的角度看，食是醫的上游，如果會吃食物，就會少吃藥物，就會遠離疾病。食物離著健康近，藥物離著疾病近。

掌握了好食物和好的食用方法，就會遠離醫院，減少痛苦，為家庭節省醫療費，為社會減輕醫保負擔。同樣，食學也是醫學的上游。

從人體健康管理的角度說，用食學管理人體健康，屬于上游管理、主動管理;用醫學管理人體健康，屬于下游管理、被動管理。把食置于醫前，才能真正把握健康的主動權。

中國傳統文化中，有“藥食同源”的觀點，其實應該是“藥源于食”。食物與藥物之間還有一個一直被忽略本質的關系，這就是“藥食同理”。這里所說的“藥”，不包括非口服藥。

所謂藥食同理，是說食物和藥物(包括本草類藥物和合成口服藥物)，都是通過口腔進入體內作用于人體健康。

從原理上說，它們都是在利用食化系統與健康之間的關系。“醫半為食”也是說的這個道理，醫學里有50%以上的方法是用“入口”的方式治療(如下圖)。

藥食同理法則把口服藥物放進食物的范疇內認知，更有利于我們認清事物的本質，進而減少錯誤的實踐。藥食同理法則，將對人類的健康發揮巨大作用。

▲“醫半為食”示意圖

人體生存分為健康、亞衡、疾病三個階段。現代醫學主要干預疾病階段，傳統醫學主要干預亞衡和疾病階段，食學干預貫穿全部三個階段。

在人體的健康管理中，加強食學干預，強調預防疾病為先，追求延長第一階段和第二階段，縮短第三階段，使人更健康、更長壽，這就是健康長壽的兩長一短法則。

人類進食，要關注食前、食中、食后三個階段，就此形成了一個完整的進食體系。

人類的進食是一個不斷循環的過程，不關注進食前對人體、食物、時節的辨別，不關注食后對人體排出物和人體自身狀態的查驗，就無法做到正確進食。

吃學誕生之前的膳食指南，只關注食中一個階段。進食三階段法則的提出，更正了這些膳食指南中的片面性。

傳統的美學理論只承認人的視覺和聽覺是高級感官，具有審美功能，能產生審美感受，而其他感官都與人的生理本能相聯系，是低級感官，并不能產生精神性的審美感受，因此對食物的鑒賞一直未被納入美學體系。

五覺審美理論的提出，打破了這一藩籬。五覺食物審美理論認為，食物品鑒是味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺共同參與的審美藝術，食物的味道、氣味、觸感、形色和聲響，同時作用于食物品鑒，共同形成人們對食物美的感受。

五覺食審美理論認為，美食鑒賞的反應是雙元的，在食物審美的過程中，心理反應與生理反應不是對立的，而是統一的，因為健康的身體是一種大美。

19世紀德國統計學家恩格爾在對消費結構研究后得出一個規律：一個家庭和社會越貧窮，用來購買食物的支出在總支出中所占的比例就越大。

用食品支出占消費支出總額的比重來衡量經濟發達與否，這就是著名的恩格爾系數。從食學的角度看這個問題，結果恰恰相反。

由于食物母體的食物供給總量有限，由于人口增長帶來的食物需求持續增長的趨勢，隨著百億人口時代的來臨，食物將成為稀缺性資源。

食物的這種稀缺性，決定了食物未來價格的上升趨勢。雖然工業化大大提升了食物產量的效率，卻也接近了極限。

由于食物的稀缺性會不斷地加劇，人類不得不將更多的人力、財力、智力投向于此，生產食物的成本將會不斷增長，食物生產占GDP的比重勢必增加，食物支出占消費總支出的比重勢必增加，這是人類社會發展的一個重要標志。

化學合成添加劑誕生于19世紀初。二百余年的發展，它已經成長為一個超級大家族，僅用于食品的化學添加劑就到達25000種。

這些化學添加劑改變了食物的外觀和適口性，得到人們的青睞。但是，它們滿足的是人的口腹之欲，并不能給予人體健康所需的營養。

其本質就像魔術師，可以欺騙人們的頭腦，引誘人類不當進食。

自人類誕生以來，糧食數量和人口數量之間的關系，從整體上看相互促進的狀態中。

早期食物獲得容易，人口繁殖增加，糧食產量提高，人口數量隨之增加;人口數量不斷增多，又造成了更多的糧食需求，迫使人類去尋找新的生產方式和作物品種。

數百萬年以來，人類和糧食的關系一直遵循這個互增規律。但是發展至今，這一規律已經面臨極限，原因是人口數量即將達到百億，而食母系統的單位面積效率、食物生產的生長時間效率都已經接近天花板，食物將變得越來越稀缺，“人糧互增”很難再循環下去。

正如《食學(第二版)》中所述，食學有三大基本任務，第一是延長個體壽期，第二是促進世界秩序進化，第三是維持種群延續；

食學有八大價值，第一是構建了對人類食事的整體認知體系，第二是提出了人類食事問題的整體解決方案，第三是厘清了食學和其他學科之間的關系，第四是厘清了食事與諸事之間的關系，第五是支撐人類的可持續發展，第六是延長每個人的壽期，第七是提出了“食業文明時代”的理論，第八是促進了以人為本的中觀研究。

2019年12月，劉廣偉先生帶著沉甸甸的《食學》書稿，受邀赴紐約聯合國總部，參加了由聯合國經濟和社會事務部主辦的“數字合作時代發展中國家政策和決策專家會議”。

會上，劉先生提出了以可持續發展目標(SDGs)為任務，以食學(Eatology)整體體系為理論支撐，以區塊鏈(Blockchain)等數字化技術為平臺的“食事SEB秩序”提案，旨在從根本上解決人類面對的九大食事問題，實現人類的可持續發展。

這個提案得到了聯合國劉振民副秘書長以及與會專家的高度重視。在原定會議的框架外，又組織召開了一次“食事SEB秩序”專題會議。

公共機構和數字政府司、可持續發展目標司的官員參加了會議，對“食事SEB秩序”提案給予了充分肯定，并擬于2020年在聯合國總部對“食事SEB秩序”提案進行第三次專題研討。

▲何謂“SEB”

“食學”幫助我們每一個人更清楚地認識到，食事才是人類生存的基礎和根本，食事才是人類生存必須的產業，食事問題不能有效解決，人類社會的可持續發展就不能實現。

另一本同期問市的《食學名詞》精裝版也是食學系列專著之一，全書收錄了食學學科名詞12562個，按照食學3-13-35體系，以中英雙語對照的形式，分門別類地進行了整理和編排。

劉廣偉，食學學科體系奠基人、北京東方美食研究院院長、世界食學論壇理事長、美國烹飪科學院榮譽院士。代表作有《以食為天》(紡織出版社2016年版)、《食學》(線裝書局2018年版)、《中國菜34-4體系》(地質出版社2018年版)、《食學名詞》(線裝書局2019年版)、《食學(第二版)》(線裝書局2020年版)等。

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