餐飲店活不下去？從虧損到營業額翻4倍，她憑什么能輕易做到？

不少餐飲老板感慨，現在干餐飲，真是越來越難了！據數據顯示，2019年餐飲行業年復合倒閉率超過120%，意味著每個月有10%以上的店鋪倒閉，結合目前疫情影響，2020年第一季度內保守估計月倒閉率超過20%，第一季度的復合倒閉率將超過60%，第二季度也同樣不容樂觀！ 

餐飲房租、人工等固定成本高，現金流受限大，生存都成難題；

餐廳各方面感覺都不錯，菜品味道也可以，可就是留不住客；

管理經驗不足，門店經營問題不斷，員工士氣低落，不知從哪下手；

菜品售價升高，可利潤卻越來越薄，換來的卻是消費者不理解；

面對如此嚴峻的“倒閉”風險，餐飲店真的束手無策嗎？餐飲遇到經營天花板，如何突破并實現營業額的快速增長？

遠離倒閉風險？首要發現問題

餐飲門店經營難，對于餐飲老板來說，最大的難題不是缺少解決問題的人力或方法，而是找不到、找不準問題到底出在哪。

對于一位好的餐廳管理者來說，“走動式管理”是每天工作的必做項。通過“走動式”管理，活動在營業點的第一線，便于及時發現服務操作中出現的問題，如員工精神狀態、員工服務態度、員工工作效率、服務結果顧客滿意度以及環境設備的問題等。同時，還能與顧客進行面對面的溝通，了解他們的感受和建議。

除了日常的走動管理，從顧客的角度出發，定期體驗自己餐廳的產品質量和整個用餐過程中的感受，才能更直觀的知道餐廳的產品品質是否有下降，用餐過程中是否存在欠缺等問題。及時發現，及時修復和處理，才能將問題制止在萌芽狀態，不影響到顧客。 

提升門店利潤？合理削減成本

有些餐飲老板原本認為開家餐廳，產品穩定，成本便可以快速回流，但沒有想到大多數的餐飲老板都輸在了“成本”上。

餐廳人工成本上升，人難招，招了難留；餐廳人手不足，又影響顧客滿意度、翻臺率。如何控制人工成本，成為餐廳經營的一個關鍵問題。

有效地控制人工成本，不僅是節省人工開支，還需要通過合理配備人員和提高勞動效率等方式，把餐飲人工成本控制在一個合適的水平上，使餐飲經營效益達到最佳。

例如現在很多餐飲品牌開始精簡菜單，把產品從100多種砍到了30多種，在減少采購、倉存、后廚加工復雜度的情況下，自然也降低了人工成本。

“管理就是兩件事，其一是降低成本，其二是提高效率”。坪效是反映餐廳經營效率的直接指標，即單位面積里產生的營業額。在桌數、每桌人數、營業天數與餐廳面積相對固定的情況下，翻臺率和客單價是影響坪效的最重要指標。在高客單價和高翻臺率下，海底撈的坪效遠高于業內水平。

以海底撈為例，靠品牌在二三線城市快速下滲、成熟，同時高密度、大范圍在全國鋪開，用“聚會”氛圍打破了火鍋的季節、時段限制，翻臺數據、坪效數據都遠遠高于同業標準。

你需要的是一套有效的方法

那么如何更有效的解決經營問題，實現門店利潤穩定增長呢？米粒餐學院特別邀請了曾任日本海底撈多家店經理及人事總監，并在短時間內就將瀕臨倒閉的火鍋店營業額提升四倍的行業專家安小鳳老師，來為大家答疑解惑。

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掌握方法后你能得到什么？

1. 從人員管理、成本把控、門店管理、營銷手段四個方面，掌握解決經驗難題、提升門店利潤的方法與技巧；

2. 學會激發員工工作熱情，掌握員工激勵方法論，優化員工管理體系，細化員工服務流程；

3. 合理削減門店運營成本，減少不必要支出，了解合理的排班方案，提高人工成本利潤率；

4. 學習知名餐飲品牌的營銷手法，透過引流、鎖客、裂變來增加客戶，提高品牌知名度。

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安小鳳老師，2015年從日本的大學畢業后，加入剛剛進軍日本的海底撈，后因業績突出被指派擔任了多家店經理和人力總監。2019年4月，將海底撈幾家店管理的風風火火的安小鳳遇到了此時瀕臨倒閉的瀚花火鍋，該店業績赤字已持續了5個月，在她大刀闊斧的改革之下，成功以小博大，面對強勢的競爭對手，依然將營業額在短短半年之內提高了四倍。

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