上新！讓人欲罷不能的麻辣小龍蝦，一次能吃10斤！

分享  王全鋒

初加工  取金湖小龍蝦1千克刷洗干凈，抽出沙線，下入燒至六成熱的油鍋中，下入燒至七成熱的色拉油中快速過油至殼色紅亮，撈出控油。

熟處理  鍋內放入菜子油150克，燒至五成熱時，放入蔥、姜、蒜各50克煸炒至黃，把小龍蝦倒入自制麻辣蝦鹵中（剛剛沒過小龍蝦），大火燒5分鐘，改小火燜8分鐘-10分鐘，撈出裝盤即可。

自制麻辣蝦鹵  鍋中放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣1千克、干辣椒王250克、干紅花椒200克、香料（香茅草70克，八角、草果、砂仁各30克，小茴香50克，丁香10克）煸香，再加入生姜250克，蔥、蒜各300克，小火慢炒至小料變黃，倒入骨頭湯5千克，用鹽50克、金標生抽150克、東古一品鮮100克、冰糖80克調味，大火燒開，改小火熬制1小時，倒入味精150克調和滋味，濾出料渣即可。

分享  孫雪東

初加工  取小龍蝦1千克洗凈，用剪刀剪開頭部，下入燒至七成熱的色拉油中快速過油至殼色鮮紅，撈出控油。

熟處理  鍋內放入放菜子油250克，燒至五成熱時，下去姜8片、蒜子50克炒香，放入泡過水的花椒30克和干辣椒50克，炒至干香，加入麻辣龍蝦醬150克、啤酒500克，下龍蝦，翻炒時下入味精10克，鹽3克，雞精、白糖各15克，接著放芹菜段、蔥段、十三香粉各3克，小火燜15分鐘左右即可。吃完了龍蝦以后，用湯汁拌面，味道也不錯。

特制麻辣醬  鍋上火，先放入牛油500克，中火加熱至牛油融化，下入大蔥段、拍松的老姜各500克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，撈出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克，小火翻炒15分鐘左右，下入丹丹紅牌豆瓣5千克，小火繼續炒出香味和紅油，然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最后下入冰糖250克、香料粉（取草果、丁香、八角、排草各30克，良姜、桂皮各20克，山柰、小茴香各40克，白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克混合后清洗，炒干水分磨成粉）100克，出鍋裝入不銹鋼桶內，倒入二鍋頭白酒150克，用保鮮膜封好口，存放10小時以上方可使用。

分享  邵曉雷

初加工  取小龍蝦1千克洗凈，用剪刀剪開頭部，下入燒至七成熱的色拉油中快速過油至殼色鮮紅，撈出控油。

熟處理  鍋燒熱，放入麻辣母油50克，煸香美樂香辣醬、生蒜蓉、姜末各20克，再下麻辣醬100克，下入油炸后的小龍蝦1千克，倒入高湯500克和啤酒100克，放入鹽和雞粉各10克調味，燜燒10分鐘-15分鐘，撒入白芝麻和香菜即可。

自制麻辣醬  鍋內放入自制香辣油25升，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬10千克，小火慢慢熬制1小時，放入香料碎（羅漢果150克，桂皮、干陳皮各200克，白豆蔻、靈草、丁香、香茅草各100克，八角300克，干花椒150克，小茴香400克，翻入開水中浸泡4小時，撈出打碎），繼續小火熬制1小時，關火，蓋上蓋子，存放一天。第二天再將油和料分離，油即是麻辣母油，底料即為麻辣醬料。

這里需要特別說明一點：干花椒的用料要根據各地食客的喜好來調整，使用前最好用清水略微浸泡，這樣炒出來的麻味才正點。

自制香辣油  1.鍋內放入菜子油30千克，燒至五成熱時，放入黃瓜條、胡蘿卜條各1千克，圓蔥條、香菜梗、生姜、蔥段各500克，小火油炸至色澤金黃，撈出濾出料渣，即成蔬菜油。2.將所有熬好的蔬菜油，待油溫升高至四成熱時，放入糍粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒變成深紅色，即成香辣油。

分享  劉洪斌

初加工  鍋內倒入色拉油2千克，燒至六七成熱時，放入處理干凈的小龍蝦900克，快速浸炸至小龍蝦色澤紅亮，撈出控油。

熟處理  鍋內倒入紅油80克，燒至五成熱時，放入大蒜子50克炸至其金黃色，依次下入干燈籠椒30克、干麻椒5克、姜片15克和自制的麻辣醬100克，炒出麻辣味后放入雞湯250克、啤酒200克、雞精10克、白糖5克大火燒開，放入小龍蝦燒至入味（大約燒5分鐘至湯汁收緊），出鍋裝盤，點綴香菜1克即可。

自制麻辣醬  1.取干的新一代辣椒段500克放入水中浸泡回軟，撈出略微控水后用絞肉機絞碎；取郫縣豆瓣醬2.5千克同樣用絞肉機絞碎。2.將辣椒碎、剁碎的郫縣豆瓣醬倒入不銹鋼盆內，再加入姜末、蒜末各500克，十三香140克，三五火鍋底料2包，鹽、五香粉各30克，白酒50克，干紅花椒、雞粉、味精、大廚四寶魔辛料各200克，干青花椒150克，花椒油300克攪拌均勻。3.將牛油500克、菜子油2千克倒入鍋內大火加熱至油冒煙，關火降低至油溫六成熱時，出鍋澆入不銹鋼盆內，激發出食材的麻辣香味后，將油和料全部倒入鍋里，用中小火慢慢炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內，密封放置48小時后即可使用。

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