24 年主打椒麻雞，銷量超 300 萬只，為何這么火？

餐飲最重要是可以通過研發找到一些獨特配方的產品，再通過供應鏈的管理拿到比較新鮮食用的食材，最終形成一個獨有的產品，我們叫特色產品，這類型產品是可以盈利的，也可以通過好的體驗、好的口味提高銷量，提高營業額。

“胖老漢24年主打椒麻雞單品，至今已賣出超過300萬只，所有店單月客流能達到15萬。”運營總監張彥龍說。

胖老漢椒麻雞選用綠色喂養、不放添加劑的老雞來制作，其生長期為16-18個月，每只凈重1.2-1.5千克，這是雞的黃金年齡。麻油是椒麻雞味道的關鍵所在，花椒選用陜西大紅袍，辣椒選用福建辣椒王，在麻油煉制過程中，對油溫、火候、時間、配比，都要把握十分精準，很考驗師傅的功力。

我們都知道，菜單上品種越多，出品越粗，而且顧客也很難選擇。通過數據、銷量等綜合因素刪減一些不必要的菜品，是每個餐廳都應該考慮的事。

事實上，胖老漢的成功，也與它高效運作的5S管理系統息息相關。

胖老漢的門店，面積平均在1000平米以上，員工僅有50人左右，基本都是依靠先進的科學設備和系統化的流程運作，解決了產品穩定與人員生產力的問題。

胖老漢通過導入5S管理系統，以“整理、存放、清潔、標準和修養”為要求，合理利用了廚房的空間后增大了經營面積，既提高了員工的生產力與效率，也保障了食品安全與衛生。員工還可根據簡單化標準化的表單進行高效操作，提高了餐廳家務管理的效力。

規范有序的環境能提高員工效率、降低資源浪費，是資源管理開源節流的基石，而安全健康的環境更是食品安全管理的核心，讓客戶放心、員工安心。

后廚整潔的地面、整齊有序排列的餐具、分工細致的工作流程，以及亮堂的涼菜房都讓人大開眼界。

此外，胖老漢還專門成立內部品質控管部門進行定時審核，加強5S的跟蹤管理，實行食材、工具的驗收標準和規范驗收，監控所有食物的品質，及時針對不規范操作進行糾正與改良。

胖老漢最早是有中央廚房的，但在運作三年后被撤掉。張彥龍認為，針對小型餐飲企業，中央配送有兩個弊端：

一是及時性差，二是新鮮程度低。因為路途較遠，當天加工的產品是到不了門店的，一般都經冷藏后隔天送達，則有24-36小時的積壓；另外，中央廚房是工廠化運作，會傾向于多加工、多備貨，以便安排倒班、休息，難以保證“食材新鮮”。

把中央廚房關閉后，開始實行“店對店配送”，即每家店都給其他分店配送不同的原料或半成品，互相成為彼此的“中央廚房”。

在分配具體加工任務時，會綜合兩個參考指標，一是看哪家店的技術力量更強，二是測算哪家店的工作量不夠飽和，就多分配些任務。

例如幸福路店給其他店配送面點，河南路店向外輸送牛尾、鹵味、湯料，北京南路店向外配送椒麻雞……將產品分散到門店預制后，可規避“不及時”、“不新鮮”這兩個短板，如河南路店的夜班人員，當晚就會按照申購總量制作菜品，第二天早上即可發往各門店。

對消費者回饋：吸引和發展顧客成為會員對餐館的持續經營是很重要的，擁有固定的消費群體，餐館才能健康、良性地發展。

“如今，胖老漢擁有10萬多會員，每年的9月20日店慶日時，胖老漢會舉行回饋老會員的活動，邀請會員免費用餐，每桌餐標1200元左右，現場會有抽獎環節，禮品發放，對老顧客進行回饋”。

對員工關懷：除了日常基本福利，胖老漢還有這些與眾不同的關懷制度，年末會對入職8個月以上的伙伴進行獎勵，比如“小蜜蜂獎”、“年度之星”、“孺子牛獎”、“優秀管理獎”等；每月舉辦生日會，每年組織2到3次團隊旅游聚餐活動。

更特別的是，夫妻雙方在胖老漢干滿三年后結婚，胖老漢會贊助10桌600元的婚宴、8輛婚車及全程攝影；在職半年以上的伙伴直屬親屬來烏魯木齊探親，企業安排專車接送，以及接風送行宴。

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采編 | 是八角呀 霍東  

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