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正宗的云南過橋米線做法其實并不復雜，它講究的是碗要燙、湯要漲、油要熱三大原則。
所謂碗要燙，就是說上桌的時候，盛裝底湯的容器必須是滾燙的；湯要漲則是指上桌前，湯必須滾開；而油要熱則是說雞油的溫度要高，這樣才能保持湯汁的溫度，激發原料的香味。
除此之外，還要求燙料和米線都要新鮮。
這三個原則其實掌握起來很容易，但是為什么有些人制作的過橋米線香味不足，而有些人制作的則香味四溢呢？
這就跟底湯的制作方法大有關系。
有些人制作的底湯是用很多大骨、雞骨熬制而成的，湯鮮味不足，而且入口比較寡淡。
制作過橋米線最重要的是底湯的制作，那么下面首先要給大家說說正宗過橋米線的底湯做法。
味之核心—底湯
湯料
老土母雞10只，老鴨5只，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，豬筒子骨5根。
做法
所有湯料斬成大塊，焯水，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火持續加熱4-6小時。此時底湯就熬好了。
烤或蒸制滾燙的容器內撒入蝦粉、胡椒粉各5克；鍋內放入雞油50克，加熱至五六成熱時，出鍋澆在容器內。
取一份底湯（約1千克）加熱至滾開，放入鹽、雞粉各10克調味，放入烤或蒸制滾燙的容器內。整個底湯的制作過程就完成了。
在底湯的制作過程中，有兩個秘密增香武器，一個是火腿骨，另一個則是蝦粉。
從底湯的配方來看，跟平時熬制高湯的配料非常相似，火腿骨則起到賦予底湯特殊香味的作用。
蝦粉的用量非常少，可以說跟味精的作用是相似的，但是經過熱油的“沖擊”，鮮味更濃郁，而且健康。蝦粉的制作方法很簡單，取干蝦米放入烤箱內烤干水分，取出后打成粉即成。
湯料熬制過程中，你同樣需要注意一點，即一定要持續大火熬制，這樣做出的底湯色澤白，香味足，而且質感濃稠。
在上菜過程中，要特別注意三點：第一，盛裝底湯的容器一定要放入蒸箱或烤箱內加熱至非常燙時，才可以放入蝦粉和胡椒粉。第二，雞油的溫度要控制在五六成熱，溫度太高，加入后蝦粉容易焦糊；溫度太低，蝦粉的香味激發不出來。第三，底湯澆入容器前，必須是滾開的。
可葷可素—燙料
過橋米線的燙料是非常豐富多彩的，總的來說分為葷料和素料兩大類。常見的葷料有：烏魚片（或草魚片）、雞脯片、豬里脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋；常見的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。
根據酒店檔次的不同，也可以加入新鮮的菌類原料，比如鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇，還可以是非常高檔的海鮮原料，比如海參、鮑魚、扇貝肉、象拔蚌。
但是不論選擇什么葷料，都要求其能快速成熟。
為此，我們不得不對原料進行非常細致的、透明的切割。
這是一個非常考驗功底的技術，如果是普通的小廚，可以將原料提前速凍30分鐘，取出后切割，這樣會容易很多。
對于一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必須經過焯水處理。否則下入容器內后，底湯的溫度極速降低，葷料就很難燙熟。
選用的燙料不同，底湯的做法是否要進行適當調整呢？
在云南，底湯的做法和用料是不會因為燙料的不同而進行調整的。但是，為了讓菜肴有更完美的風味，你們可以對底湯做法進行微調。
菌類過橋米線—底湯加菌粉。菌粉的做法非常簡單，就是將各種干制菌類混合后研磨成粉。根據米線檔次的不同，你可以選擇很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟蝦粉是完全一樣的。
海鮮過橋米線—底湯加花蛤。制作海鮮過橋米線最好使用帶有海鮮味的底湯，做法很簡單，在前面介紹的底湯的基礎上，加入少許花蛤熬制即可。
清真過橋米線—豬骨換牛骨熬底湯。清真底湯的做法很簡單，就是將前面介紹的、制作底湯的宣威火腿骨、豬筒子骨全部換成烤香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。
輔助提味—佐料
過橋米線最傳統的佐料一般只有三種，分別是蔥花、香菜末、油辣椒。當然，可以根據酒店檔次的不同，進行一定的調整，或者加入一些比較時尚的佐料進行調味，如XO醬、番茄醬。但是有一點需要大家特別注意：底湯的風味是非常香濃的，最好不要加入醬油，這樣會影響到最終的品嘗效果。
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/41464.html
