《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：如今2020已經過半，餐飲行業經歷了巨大的考驗，經過疫情的影響，有些餐飲倒下了，有些餐飲還在艱難的活著。而餐飲行業勢必會有更激烈的競爭，下半場戰役打響，如何才能確保活下去，活的更好呢？
首先我們要了解現在餐飲行業元氣大傷的原因就是疫情。顧客不敢去餐廳消費，也是受到疫情的影響，所以說防疫依然是重中之重，同樣也是做好餐飲的基礎。為此，餐飲人也從以下方面做起了保障工作。
在復工復產的過程中，餐飲門店應陸續組織餐廳從業人員提前到崗實行安全隔離，每天健康狀況日報，做好記錄和建檔工作，復工后，每天班前班中班后測量體溫，監測健康狀況，為餐廳人員配置工作服、口罩、醫用防菌手套等防護用具，還要保證消毒到位，隔離交叉感染。
不僅如此，餐廳還應要求蔬菜、水產品和畜禽肉分開清洗措施，防止加工過程中與產生交叉污染。加工制作時的食品保證燒熟煮透和食品的質量安全。定時通風，特別在門把手、后廚用具、衛生死角等處重點打掃和消毒。每天上下班前后、分發餐盒過程中對工作服、分餐箱、桌子等進行全面消毒，保證餐食制備、分發全過程消毒無漏洞。實行分批分餐制，就餐間隔在1.5米以上。同時配備一次性打包餐盒，在每個辦公樓、宿舍入口設置餐余垃圾回收箱，員工用餐后將餐余垃圾放到指定垃圾箱。
如此嚴峻的形勢下，防疫是全民的共同責任，餐飲人積極的做好防疫工作，更是控制了疫情對餐飲行業的侵襲，也為餐飲人日后快速崛起做了推動作用。但其實這次疫情對整個社會行業的摧殘度都很大，餐飲行業想要迅速崛起是很困難的。在這個節骨眼上，餐飲人就要適時的做出一些改變。
5月，九毛發布公告稱：為緩解疫情對業務營運的影響，節省成本，集團已決定關閉客流較少的門店。九毛九西北菜覆蓋北京市、天津市、湖北省、廣東省、江蘇省、海南省，此次關停門店涉及北京、天津、武漢22家門店，集中在北方區域。北京天津不僅房租高，人力成本也高，效益也沒有明顯的攀升，而想要恢復，勢必時間會很長。這種以退為進的戰略，能夠更好地進行自身資源的優化配置，抵御市場和來自競爭對手的壓力。
后疫情時代，餐飲行業沒有迎來“報復性消費”，卻迎來了顧客“報復性存錢”。年輕的消費群體對未知的不安全感的感知，使他們的消費能力和意愿減弱，消費需求偏向剛需。這催使針對年輕顧客的非剛需、低頻消費的休閑類餐飲、開始采用降價的方式來留住原有客群。
樂凱撒比薩就在6月，以公開信的形式向外界宣布了“長期降價”的決定，部分產品降幅20%~25%，核心一人餐從49.9元降至34.9元起，二人餐從149元降至99.9元起……
因為疫情，顧客的消費有了更多的理性思考，顧客也開始考慮起是否為了“面子”、“享受”而選擇高價位品牌；即便有消費能力的顧客，消費頻次也會減少。但肯定不是所有的企業都適合降價，是否降價是餐飲老板最知道的，當然活下去最重要。多條腿走路，確保活下來，疫情前，餐飲主要以堂食和外賣為主，但疫情爆發后，很多餐飲人意識到，傳統餐飲模式抗風險能力相對較弱。
疫情沖擊下，餐飲行業紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多的精力打造成品、半成品標準化生產，上線“堂食+外賣+外帶+零售”等多條銷售渠道，開發“社區檔口”、“餐廳外擺”等多時段、多場景經營模式。海底撈上線“方便菜肴”，銷售家常菜半成品，外賣、電商同步上線，開辟“家庭廚房”新市場；北京旺順閣在社區大店里面開辟出150平的店，開出“便利廚房”，銷售魚頭半成品和食材，主打超市模式；
西貝投資10億在天津設廠發力“賈國龍功夫菜”，主打到家零售菜品或半成品服務；一成不變的傳統經營模式在遇到外界壓力時，抗壓性往往不夠。而“多條腿”的方式，往往能夠起到八面玲瓏的效果，把優勢擴充到最大。上面的這些例子就是很好的證明，想要活下來，就要從多個渠道求生，并且借助當下風口實現盈利最大化。目前來看，線下經濟轉線上經濟是很多餐飲品牌都在做的事情，而下半年這一風口也會持續下去。
下半年餐飲市場環境受疫情影響，下沉的步伐加快。很多一二線餐飲品牌瞄準三四線城市，著手降維做客單價較低的市場，準備往下線城市開店。成都“撈派有面兒”特色涼面2.99元/碗，鄭州的“佰麩私房面”牛肉燴面10元/碗、西安的“新秦派面館”定位物美價廉的陜西面……海底撈多個副牌面館以超低的價格撩動顧客的心，即便在三四線城市，也非常有競爭力。喜茶旗下新品牌“喜小茶”4月在深圳開業，價格幾乎是喜茶的一半，6—16元的價格區間下探明顯，為布局下線城市做準備。利用成熟的品牌效用和供應鏈優勢，開副牌、通過高性價比“攻占”下沉市場，對于一線品牌來說，將會是一次很好的消費增量機會，但對于下沉市場的餐飲品牌，也可能會迎來一線品牌的降維打擊。但很多餐飲品牌恢復到一定程度后，都出現了停滯，很難恢復到100% 。
餐飲行業在下沉市場收割流量顯然是一個未來的發展方向。但下沉市場還需要注意：
三四線城市的人口基數不高，想要保持一個足夠長遠的營收，就需要爭奪存量市場，包括了人情市場和目標市場。實現消費者的復購，也就是讓消費者持續有新鮮的東西可以嘗試，那些一二線流行的單品，雖然可以火一陣子，但是始終不適合三四線，畢竟人不多，這陣熱潮很快就會過了。當然這個也需要適度，分清主次，弄混淆了自己的品類就走偏了。比起一二線，三四線城市的消費者更加追求性價比，對價格的敏感度更高。比起一線城市的層層套路，反而營銷活動越簡單粗暴越容易傳播，效果越好。比如在三四線城市中，我們常常會看到買一送一、第二份半價等活動，這些活動雖然簡單，但是在價格上的優惠卻能夠最大程度上的吸引顧客。像一些餐飲品牌在推廣下沉市場子品牌時，也往往用低價增加性價比，達到吸引顧客，增加品牌知名度的目的。
一二線城市的餐飲經驗其實并不適用于小城市，一二城市的趨同方式越來越像，而小城市大多保持著自己的特色，本土化的特征還是比較多，所以大品牌想要融入那些本體化特色比較強的地方就需要做一些本土化的改變，就連海底撈進入重慶都需要增加當地口味和食材，其他地方的復雜程度，相比肯定更多。
大城市有大城市的發展方法，小城市也有。下沉市場的很多特征與大城市都不一樣，比如說更加密切的熟人社會，存量市場比較不同。價格敏感，即可滿足的享受型消費。等都是與一二線不一樣的地方。想要在下沉市場做好做久，就需要更加融入當地。在保持自身品質的基礎做出更加適應本地化的互動。餐飲下半場需要餐飲人內外兼修，不僅需要修煉好產品，在戰略、模式等方面也需要時刻關注，及時做好調整。隨著現在社會的飛速發展，顧客自身主觀意志也在發生著改變，現在追求“色、香、味、意、形、養”俱全，色對眼、香對鼻、味對舌、形對外、養對內。餐飲行業的服務也一直都以“海底撈”為標桿，朝著這幾個方面去努力，用最真誠的心和最優質的服務去迎接每一個顧客，
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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