【反思】中餐正在努力標準化 麥當勞卻要革標準化的命？

多年來，標準化一直是洋快餐巨頭引以為傲的利器，但現在風向開始變了。72街副總裁易正偉也透露，在新門店中，給消費者提供的不再是標準化的產品，而是將后廚房搬到了臺前，將炒飯、炸春卷等“手工活”展現在消費者面前。

打著升級“消費體驗”旗號的大戰已經氣勢洶洶地殺到每一個餐飲品牌面前。

根據國家統計局最新發布數據，2015年1-7月，全國餐飲收入17597億元，同比增長11 .6%，增幅比去年同期提升1.6個百分點，且2010年以來首次超過社會消費品零售總額增幅，高出1.2個百分點。限額以上單位餐飲收入4653億元，同比增長6.6%，較去年同期大幅加快3.7個百分點。

餐飲市場發展呈現出持續加快回暖態勢，但競爭激烈白熱化，消費者對消費環境、食物品質、價格等方面都提出了較高要求，而不少餐廳更是推出了不同程度的優惠團購。這些，都對以快捷、標準化生產著稱的快餐連鎖店造成了壓力。

在自動點餐機上，自由搭配24種食材，用銀聯完成支付，然后坐等漢堡送上來。這是麥當勞剛引入中國的自創漢堡項目給消費者提供的全新消費場景。

從均價而言，C Y T項目的套餐組合最低價是49元，要明顯高于麥當勞常規的套餐。“上海試點的兩間店CYT項目已貢獻單店15%-20%的營收，對利潤的貢獻是正面的。”不過張家茵最為看重的似乎并不是CYT項目對麥當勞利潤的貢獻。

“以往人們覺得麥當勞是標準化的，C Y T我們給消費者提供的還是有標準的食材和流程，但是將食譜的創意授權給顧客。”張家茵表示，麥當勞希望在整體體驗上能給到顧客更多個性化的感覺，我們希望把麥當勞打造成體驗式品牌，引領潮流。

而這樣一個愿景，麥當勞事實上也“犧牲”了一些標準化流程的效率。比如以往漢堡中的牛排，麥當勞往往會先煎好放置在保溫箱中便于員工制作時速度更快。但是CYT項目則是大廚收到訂單后才開始煎牛排。另外，常規的點餐是消費者站在柜臺前等待出餐，但是CYT項目則有專門的服務員送餐到消費者面前。

6月份C Y T項目在上海試水，張家茵給出了積極的評價。“CYT占了單一門店15%-20%的營業額，結果非常好。”張家茵透露，CYT將要覆蓋一線城市15%-20%的餐廳。而麥當勞宜安廣場C Y T概念店，開業后的第一個周末，自創漢堡的單日銷售高達1688個，打破了麥當勞韓國CYT項目創造的全球紀錄。

事實上，感知到“標準化”的制約的還大有餐飲連鎖在。“以前我們覺得標準化很了不起，但在現在這種餐飲消費環境下，標準化似乎變成一個偽命題。”易正偉認為，現在快餐連鎖應該向適度標準化轉變。

在72街的新型門店，以往快餐連鎖為了提升效率所常見的套餐不見了，轉而變成了類似自助餐取餐的概念。消費者拿著托盤隨著72街設計的動線即點即取，點完餐后才結賬。

而在產品線上，以往72街的米飯、燉湯等產品都是在后廚統一生產好的，但現在72街將生產動線擺放到消費者面前。消費者可以看到“大廚”炸春卷、炒飯等等。“以前我打死都不會在餐廳內留一把菜刀，但現在我會。”易正偉感慨，傳統的快餐沒有手工精神，但是現在我們發現消費者對現場做的東西和中央工廠統一生產出來的產品還是有不同的感知的。“適度標準化雖然效率可能下降，但消費者愿意為高品質付出時間和價格成本。”易正偉認為。

據易正偉透露，72街未來2年會斥資6000萬對現在的60多家門店進行升級改造。

對于這種轉變，張家茵認為，過去大家注重的是高品質的食品、快速友善的服務、潔凈的用餐環境，但是未來注重的是個性化的體驗。“麥當勞的標準還在，但是會加上個性化的體驗。