【管理】廚師想當老板必須過這20關

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最近聽到想自己單干的廚師朋友的咨詢，他們共同的困惑是廚師可以當好，是否能把老板這個角色干好？
帶著他們的問題，我們采訪些知名酒店的老板，了解到了很多老板心知肚明，但廚師們并不一定知曉的事兒。總結了一下，看來要想從廚師變身成合格的老板，至少要過20道關。
1、切忌一味兒追求快回本
開飯店總歸需要投入，想快速收回成本這本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢程”。有些飯店老板因為急于回本，往往會過分追求利潤，讓消費者有上當或是挨宰的感覺，久而久之，飯店就失去了客源。
2、貨比三家再進貨
曾有位大廚出身的老板向記者爆料，自己當大廚的時候，將后廚管理得井井有條，當時飯店也很賺錢，所以自己就另起爐灶當上了老板。然而，自己當上老板后，整天被各項開支壓得喘不過氣來，自己卻不知道錢花到哪兒去了。對此胡天福表示，廚師開店的關鍵問題就是他們不太懂管理。如果是開個百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢，采購這塊說道就很多。老板一定親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節約成本。
3、料用到極致才完美
當大廚，尤其是很多星級酒店的大廚，對食材的選擇和要求很高。可自己開飯店時還延續以往的用料方式，那就有些“浪費”了。通常來講，很多星級酒店對菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店，所以選料時大多選用精華部位。就拿豬肉來講，多選用中間水分和新鮮度最好的，而將邊角料棄用。可自己開飯店，就要根據購買來的食材特點定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據實際情況深加工，物盡其用。
4、采購過量不可取
為了節省開支，一次性進行大宗采購，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過多，并不見得是好事兒。貯存不當，可能導致食物交叉感染，比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質量。所以，建議大家根據店里的實際情況進貨，如果是小店，最好一天一備貨。
5、定期做好清潔
對后廚的管理也是一個重點。要定期清潔以防止食物腐敗變質，這是個基本的要求。否則，原材料得不到及時的清理和通風會發生變質情況。這樣造成的浪費可以說是順著手指縫流走的。
6、店內設施自行采購
原材料自己采購可以節省成本，店內的一切設施也是如此，比如說買個杯子，買張桌子，自己去砍價，可能就比委托他人去購買節省下來一部分資金，雖然數目不會太大，但積少成多，不得不算。
7、注重品質莫摻假
原材料采購是門很大的學問，一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。同時，在選擇食品添加劑這一塊，也要格外小心，一定要用正規廠家的添加劑，否則有可能是香濃的味道出來了，卻危害到客人的健康。
8、因地制宜最靠譜
都說什么地方吃什么東西，一點沒錯。原料新鮮與否，直接影響到菜品的口感。根據當地的特產研制特色菜品，在新鮮食材上進行深加工，既經濟又會受歡迎。畢竟當地的食物更新鮮，還節約運輸的成本，而且消費者對原料更為習慣，也更樂于接受。舍近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理，但如果原料供應不上或是中間環節出現問題，很可能連帶影響到飯店的信譽。
9、選址工作要做細
做廚師的時候有很多事兒是不需要自己考慮的，但做老板就不一樣了，首先一點就是做好飯店的選址工作。首先得考慮交通，門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標區域打探一番，看看平時的客流和人群構成，這些都可能直接影響到飯店的客流。
10、做好飯店的定位
飯店周圍是居民區還是商業區，消費群體的構成如何，偏愛什么口味的菜品，習慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。一定要根據實際情況入鄉隨俗，讓周圍人群很快認可自己，形成口碑效應再招攬回頭客。
11、聘請好的廚師
廚師開店，變身老板，后廚這一塊肯定得再聘請廚師的。好的廚師是飯店立足的根本，畢竟飯店賣的是菜品，有經驗且負責任的廚師，既可以幫你出謀劃策，節約成本，還是飯店口碑形成的關鍵。
12、用服務留住回頭客
人心都是肉長的，剛開店即使做到了想得全面，辦得周到，難免也會有瑕疵，這時候用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。多讓顧客提提意見，在細節上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺，會讓人感覺很親近。
13、貨真價實添信用
開飯店，菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。這個賬相信老板們都會算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價實，不能讓消費者有上當受騙的感覺。
14、做好成本核算
降低成本，保證利潤，說起來容易做起來難。切記，飯店開門一天，無論是否有流水，房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。所以，開店之前要算好賬，最好找專業人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉外，還可能出現哪些開支。
15、前廳和后廚分開管理
廚師開店對于后廚的管理駕輕就熟，可對于前廳很多細節方面不見得精通。對于后廚人員的管理方式，放在前廳服務員身上，也不恰當。建議聘請有經驗的前廳主管，把前廳這個門面撐起來，避免精力不夠形成管理上的真空地帶。
16、了解飯店相關的手續
可以說這方面是讓很多老板頭痛的事兒，消防、環保、工商、稅務對于不同規模、不同性質的飯店，要求不盡相同。事先了解好，辦好相關的手續，才好正常經營。
17、裝修時兼顧各方面因素
裝修不能只考慮風格和造型，更要將功能性加進去，這一點實際又受用。比方說，要安裝環保油煙機，那要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調，如何設定出風口，減少能量消耗，都是要事先計劃好的。
18、門前三包也是形象
很多人開店只注重店內的細節，忽略了門前三包是任務也是形象。店內一切都好，就是不“洗臉”，既可能受罰，也會丟了自己的形象。
19、善后工作想具體
飯店開起來了，一切正常運營，但還有很多后續的工作。比如服務員的吃住，夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。你是給員工提供集體宿舍，還是提供補助？夜間店里是否安排值班？是雇人打更，還是服務員輪流看店？這些都需要根據實際情況而定。
20、用制度管人
飯店小，很容易就是老板一言堂，這其實也存在問題。比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單？如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人，這樣大家也就沒話說了。