疫情之下，大多數咖啡館的營業模式，由堂食轉向以外帶和外賣為主。今天我們要通過測試來探討：如何調整萃取參數，可以讓一杯外帶/外賣咖啡更加穩定， 不容易翻車。
溫馨提示
2、如何通過溫度的調整，讓奔波后的外賣咖啡，到手仍舊好喝？
考慮到大多數咖啡店一般外帶和外賣的飲品，美式和奶咖居多，這次就針對這兩款飲品做測試。我們會先從一杯舒適的飲品參數開始測試，再而延伸到裝進打包杯的調整參數。第一組測試分別對比了不同烘焙度的咖啡豆，在不同的熱水量和咖啡液比重的沖煮下，會將一杯美式咖啡呈現出什么樣的不同風味，外賣出品時又該如何調整。
為了擴大測評范圍，386g和436g的咖啡只能裝在分享壺里
使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異——
根據上述的測試結果來看，對于深烘焙咖啡豆來講，一杯外帶美式，比較舒適的濃度會在1.2%左右。使用較深烘焙的意式拼配制作美式咖啡的時候，可在1：8.3的比率下進行上下調整；如果風格想要更加的濃郁可以選擇1：7.5的比率， 或者想要更加的清淡可以選擇在1：8.5。
門店通常選用的打包杯大多會有8OZ和12OZ兩種規格，根據以上的數據，如果用作打包杯時，可以這樣調整：在出品12oz的杯型時 ，31~35g的萃取量加270~280g的熱水 ；在出品8oz的杯型時，20~23.5的萃取量加180~190g的熱水 。
那對于淺烘焙的SOE風格的意式來講呢？會不會在喜好濃度上會有所差異?接下來我們使用了一支較淺烘焙的瑰夏SOE進行了同樣的測試。使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量熱水進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異_根據上述的測試結果來看，對于較淺烘焙咖啡豆來講，一杯美式比較舒適的濃度會在1.4%左右。使用較淺烘焙的烘焙豆制作美式咖啡的時候可以在 1：6的比率下進行上下調整；如果風格想要更加的濃郁可以選擇1：5.5的比率 或者想要更加的清淡可以選擇在1：6.5的比率。那對于打包杯的出品來講，12oz的杯型可以使用41~46g的萃取量加260~270g的熱水， 8oz的杯型可以使用27~31g的萃取量加170~180g的熱水，這樣的濃度會在一個較為舒適的狀態內。結合兩個測試總結來看，如果是外帶的美式，我們會提供這樣的建議
牛奶咖啡
本次測試分別對比了不同烘焙度的咖啡豆、不同的牛奶和咖啡基底的比重，會給一杯奶咖帶來如何的風味變化。使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異——使用較深烘焙的烘焙豆制作牛奶咖啡的時候可以在 1：8.5~1：9.5的比率下進行上下調整。如果想要更加的濃郁可以選擇1：8.5的比率，或者想要更多的牛奶甜味可以選擇在1：9.5根據以上的風味體現參考，我們建議對于打包出品的奶咖，可以這樣稍作調整—— 8oz的杯型，可以使用19~21g的萃取量加180~190g的牛奶。12oz的杯型可以使用28~31g的萃取量，加270~280g的牛奶。接著我們使用了較淺烘焙的瑰夏SOE進行了同樣的測試。使用同樣萃取方案萃取出五份濃縮咖啡之后，在加入相同溫度的不等量牛奶進行對比，以此來測試不同濃淡比率的感官差異——根據最終的感官描述來看，在制作較淺烘焙度咖啡豆的牛奶咖啡時，我們趨向于在 1：5~1：6的比率下進行上下調整。如果想要更加濃郁的風味，可以選擇1：5的比率， 或者想要更多的牛奶甜味可以調整為1：6的比率，這可以根據消費者的口味來調整。對于打包杯的出品來講，12oz的杯型可以使用43~50g的萃取量 ，加260~270g的牛奶；8oz的杯型 ，可以使用28~33g的萃取量，加170~180g的牛奶。結合兩個測試總結來看，如果是外帶的奶咖，我們建議這樣按以下的參數調整，說不定風味更佳喔。從上方的實驗可以看出，在進行感官對比時，同一杯飲品高低溫的感官變化相當大。考量到疫情期間的更多是以外賣的形式出品，客人取到咖啡后，喝到最后往往是這杯咖啡極低溫度時的表現。所以在感官測試的過程中，相比日常店面出品，我們更關心這杯咖啡由高溫到低溫的表現，也是最佳值和最差值之間的差距和平衡，我們希望在低溫時，顧客喝到的依舊是一杯讓人愉悅的咖啡。
當然，除了出品比例上的調整，在出品溫度上也可以做相應的措施。像外賣出品，除了面臨杯量的選擇，溫度上的選擇也更為重要。
外帶出品會面臨“長距離配送時溫度損失較大”的問題。所以應該在出品外賣時適當的提高飲品溫度，讓客人拿到這杯飲品時的溫度是適宜的，但是要補償多少呢？實驗內容是通過在一個12OZ的杯中稱取了300g重量的90度熱水，并周期性的記錄溫度變化，以觀察在室溫20度的情況下溫度的變化程度。通過數據可以發現，溫度的下降速度會隨著與環境溫差的減小而慢慢降低。
熱飲的最佳飲用溫度區間大多在45~50度的溫度區間，那么假設騎手給消費者的配送時間在20min左右，則出品的溫度在65度~75度左右為佳。
測試之中用溫度計隨時計量風味的變化
如何調整美式咖啡呢？使用的熱水溫度可以控制在80度左右，奶咖則可把牛奶的打發溫度適當提高至65度左右。當然啦，除了出品溫度，配送過程中使用保溫盒或保溫袋也是極好的。
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小結
從上方的數據不難看出，即使是只有50g的偏差，飲品在感官上也會出現明顯的差異。這一點體現了出品比率的重要性，飲品的愉悅度會隨著出品方式的轉變發生波動。
所以為了在特殊時期，讓消費者喝上一杯好喝的咖啡，店家們可以嘗試著按照上方的數據對出品進行小調整。
好消息是，這幾天的確診人數已經有所下降，仿佛已經看到我們想喝的那杯咖啡已經在向我們招手了。
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統籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章經授權轉載自隔壁工坊。
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