從檔口店到100㎡，茶飲店為啥面積越開越大？

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明星品牌：偏偏不做“小而美”

不知你留意沒有，CoCo都可最近為其副線產品“咖啡”，在吧臺旁邊設置了專門的消費區域，甚至部分門店，從檔口轉移到了獨立的室內，內設座椅，環境簡單干凈。

▲單獨空間的CoCo

增加這個小心思不復雜，但瞬間提升了顧客對咖啡的消費體驗，店鋪的整體面積也隨之悄悄擴大了。

CoCo以外，不少明星品牌，而且是細分小品類的網紅品牌，也在“逆潮流而動”，把店面面積做大——

值得一提的是，這種“堂食＋外賣”模式正變得越來越流行。西貝曾做過預測，他們認為餐飲市場未來50%是堂食，另外50%是外賣。堂食兼顧品牌塑造和部分銷售任務，而外賣則主要負責追求銷售增量。

還有一個例子是周黑鴨，早期店鋪面積在20平米左右，但現在周黑鴨的店面平均都在50平米以上。要知道，曾有資本方說過：（在新茶飲身上，我們看到了“另一個周黑鴨”）。迅速成長起來的披薩品牌樂凱撒，店鋪面積也在100平米左右。

——這些品牌為什么“越開越大”？說好的“小而美”呢？

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小到什么底線為止，

大到哪種程度合適？

這些品牌把店面做大的空間升級背后，邏輯起碼有4點：

◆ 檔口店由于面積過小，產能有限，不利于提升用戶體驗；

◆ 在沒有堂食的小店消費，消費者通常是買完就走，與品牌的互動時間較短，其品牌文化也很難觸達消費者，難以形成品牌認知，進而導致消費者黏性弱；

◆ 空間升級后，品牌元素、品牌文化得以充分體現，這有利于塑造品牌形象，打造品牌影響力。而且，進店消費能更好地感受其產品和服務，有助于提升用戶體驗；

◆ 相比檔口店，空間升級后的店面供應能力會大大提高，有利于保證出品品質、提高出品效率。

▲結合CoCo的空間升級，更好理解這4個邏輯

80后明星投資人、曾代表天圖資本成功投資周黑鴨、現美團點評產業基金創始合伙人朱擁華也曾表示：“在餐飲業投資，我有一個標準：盡量只投20平米以上的小店模式。”

20平米以內的不投，超出100平米太多的不投。這是朱擁華憑借十年投資經驗總結出的標準。“再大一點就會有危險。”

他的解釋是，現在的人工和房租成本越來越高，小店模式更容易生存和規模化。但小店模式不包括20平米以內的店，店鋪過小，品牌元素很難爆發。

▲即買即走，不與店面發生關系，不利于打造品牌力

這或許也可以解釋，為什么中國有600多萬家餐廳，卻難找出一家20平以內的知名品牌。

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開多大面積，先問問自己這4個問題

當然，就像小而美的“小”不等同于規模小，而是細分的市場；“美”不等同于環境美，而是追求極致的產品或用戶體驗一樣，餐飲面積選擇也并非“XX平米”的硬性數字可以粗暴劃分。

在拿鋪之前，不妨問自己幾個問題。

不同品類的餐飲人對于開多大面積的店，選擇通常如下 ——

◆ 把煎餅、熱干面、肉夾饃等傳統小吃時尚化的老板，多喜歡商場50平以下的店面；

◆ 做烤魚、地方名小吃等偏快餐性質的老板，更青睞于100-300平區間的店面；

◆ 做知名火鍋的青睞1000平左右，位置和客流合適也會考慮600平左右的“小店”；

◆ 做大型正餐和婚宴的老板，依然青睞1500平以上的大店；

……

同一品類，不同的客群定位，也決定了店面大小的不同。比如同樣是火鍋，海底撈的主流店面在一千平左右，而呷哺呷哺很多店面只有一百多平。

房租和人工成本的急速上升讓大店更“危險”。這個危險指的是，隨店鋪面積擴大而造成的租金、人員、管理等各種成本上漲，在客流量并不穩定的情況下可能導致現金流問題。

▲承租能力是最基礎的問題吧

因此，承租能力有多大，一定程度上也決定了店鋪選擇。

主流消費群體的消費需求已經發生根本改變，需求端已經從“價格敏感型”開始向“價值敏感型”轉換。

一些沒有名氣的街邊檔口店，因為沒有用戶體驗可言，即使產品好、價格便宜，也很難進入消費者視線。

布局主要體現在：這家店功能是什么？在我的體系中處于哪個階段？

形象店和贏利店，堂食店和外賣店，功能不同，需求面積就不同。同時，餐企在初創階段、開拓階段、成熟階段，店面選擇也不同。

形態最合適的店，應該是既達到運營效率、滿足用戶體驗、傳遞品牌文化、利于規模擴張，又不至于被高昂成本拖垮的面積。

正如某知名火鍋品牌負責人所說，開多大店業態只是一個考慮，最終還是要根據坪效、人效來定，要倒推盈虧平衡點，從而得出你真正需要一個多大的店。

說到底，這是老板經營思路的一道選擇題。

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統籌：咖sir  | 編輯：政雨 

文章經授權整理自餐飲老板內參

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