一月之內，漲幅直逼50%！如何解決小龍蝦“斷供”之痛?

6月10日，小龍蝦主產地之一的湖北潛江，對硬7-9錢的紅殼龍蝦報價在每斤21元左右，然而短短一個月后，7月10日價格已經飆升到每斤30元，漲幅直逼50%！

（▲圖片來源：中國水產養殖網）

以往，小龍蝦市場價格上漲都在8月份，而今年7月初就全國大量漲價，并且漲幅如此之高，原因在哪兒？商家又該如何應對？

1、小龍蝦市場需求顯著增加

2016年8月美團發布的一份報告顯示，小龍蝦市場從2015年起獲得爆發式增長，市場規模現已超過1000億元。今年才剛進入第二季，小龍蝦專營店新增數量同比上漲了33%，總數量達到了17670家，是肯德基中國門店數量的三倍。而全年人均消費達84元。

2、凍蝦囤貨，擠壓供應端

當下市場上，除了蝦館在賣蝦，周黑鴨、必勝客、肯德基等跨界巨頭也紛紛殺入這個品類，還有線上電商增量擴大，大多用的全是凍貨。而這無疑對餐飲端形成了擠壓。

凍貨市場截走了供應鏈上游的大量蝦源，反過來抬高了小龍蝦的市場價格，可以說小龍蝦的這輪大幅漲價，和凍庫囤貨有直接關系。

據相關媒體披露，國內很大的供應商德炎，今年的小龍蝦收貨量就在5500-6000噸、蝦尾（小蝦）2500噸、調味蝦2000噸、清水蝦數百噸，這個量比去年多很多。

這些大型冷庫量需求非常大，具備價格操縱壁壘，可以通過炒高價格來市場搶貨。

3、供應鏈養殖存在不穩定性

首先是直接原因：暴雨天氣

小龍蝦的養殖季節屬性很強，受天氣氣候影響較大，目前國內小龍蝦養殖只有五大產區：湖北、湖南、安徽、江蘇以及江西。

這次漲價與當下的暴雨天氣有著直接關系。暴雨季提前來臨，致使很多養殖戶的蝦有流失，水質混亂，導致小龍蝦死亡或者生病，蝦量驟減。使得供應方面變得格外緊張。

其次是深層原因：小龍蝦養殖“散、慢、亂”

目前的小龍蝦養殖市場上，企業規模化養殖較少，散戶養殖多。拿湖北一地來說，2016年湖北省小龍蝦的產量，占全國的65%以上，大部分都是散戶養殖。

“這幾年不少在外打工和創業的朋友，都回鄉承包起稻田和池塘養殖小龍蝦。”

這兩年，吃蝦的需求被推了上來，而供給側還沒來得及跟上，市場需求在急劇變化、增長，而供給側無論是反應速度還是增量，都顯得遲鈍而緩慢。

除了速度和增量方面，不成熟的龍蝦市場上，還存在多層級蝦販、部分蝦霸欺行霸市的行為，從而導致價格變動和信息的不對等，不利于蝦農與餐飲企業建立穩定供貨關系。

所以，小龍蝦市場亟待新的技術和規模企業進行整合和引導，才能確保有序的供需態勢。

面對供應鏈方面的價格暴漲，小商家確實會面臨經營困難的局面，雖然蝦的批發價漲了不少，但銷售端都沒敢大漲，甚至沒漲，因為擔心消費者可能因此接受不了。

此輪漲價對小龍蝦店是一次洗牌，誰能堅持下去誰就能活。

1、規模：建立穩定牢固的供應鏈

企業要自己增加對供應鏈的管控能力，有條件的大商家可以自建供應鏈，這樣品質和供應才有保障。

而供應鏈高度集中的過程，也是小龍蝦餐飲經營者洗牌的過程。現在，每年龍蝦餐廳的淘汰率超過80%，加上新進入者不斷拉高采購成本，將會進一步提高淘汰率。

在一個季節性超強的餐飲品類里，供應鏈能力定生死。

霸王蝦袁燁表示，除了凍蝦以外，目前做供應鏈還是很困難。對大部分龍蝦店來講，規模都不算很大，這種模式太重了，涉及不起。

不過，墮落蝦創始人李林渡認為，破除了活蝦的地域性局限以后，行業會誕生幾個頭部品牌，顧客也會朝向頭部品牌集中。有了資金積累，這些品牌做供應鏈，或許就不再會覺得模式太重。

2、技術：不斷創新速凍鎖鮮技術

未來，隨著行業集中度提高，必定是規模和技術的天下。針對小龍蝦強季節屬性，先進的冷凍和解凍技術也值得一試。

目前來講，凍蝦還處于發展開始階段。活蝦每年產量有百萬噸，而凍蝦才十萬噸左右。未來，凍蝦與活蝦市場占比會最少一半對一半。

現在的技術也能夠讓速凍鎖鮮調味蝦的肉質口感媲美活蝦，消費者已經開始逐漸接受。

比如：墮落蝦在武漢設立了面向全國的中心冷鏈倉庫。中心冷庫配合自有產蝦區旁邊，當小龍蝦出產時，半小時內所有小龍蝦可以進行 -169℃ 的秒凍鎖鮮處理，之后維持 -20℃ 的溫度，小龍蝦可以在一年內保鮮。

從上游產蝦到中游冷鏈，可以實現“墮落蝦”一年內維持 70% 的原味（肉質口感等）水平。

3、玩法：對利潤成本進行重構

大蝦來了COO武曹剛面對此輪漲價給出的方案是，“除了頭部企業，中小型龍蝦館要想生存，一定要對利潤價格重新計算，來降低供應鏈的價格波動影響。”

就像豪蝦傳蔣毅所講，即使采購價近期漲了40%，豪蝦傳按以往的售價，成本僅僅相當于增加了11%。這就是調整采購價、銷售價數值對比的結果。

總之，未來想要贏得市場，注定要比拼規模、技術和玩法！

1、大玩家玩法，自建供應鏈

作為油燜蝦的領導品牌，松哥油燜大蝦表示毫無壓力，松哥早已布局構建供應鏈，因此小龍蝦供應充足。

另外，在單店運營層面，采取了周末漲價的策略，以控制客流平衡銷量。

2、限量銷售，減少優惠，增加其他海鮮產品。

董記小龍蝦董宏強：今年的小龍蝦太不正常了，早期蝦農怕賣不出去，市場上許多小龍蝦店還沒正真復蘇造成前期小龍蝦價格低于往年。

6月中旬以后工廠大量采購加工 市場一直缺貨，7月初產蝦的長江流域突發洪水又一次漲價，這幾天高溫再次拉動小龍蝦價格上漲。

我們終端只能限量銷售減少優惠，之前賣的少的口味直接就不做了 增加其他海鮮品種。現在自建供貨渠道已經晚了，小龍蝦也做了幾年了貨不會斷， 規格變小了價格上漲了。今年的小龍蝦就是你想紅就要忍著。

3、從小龍蝦養殖源頭處進貨，布局構建龍蝦養殖。

奮斗小龍蝦韋信青：目前尋找優質的小龍蝦源頭地進行進貨，然后布局投資養殖龍蝦和找強大供應商。

4、保持價格不變，增加配料。

在每份小龍蝦中加其他配料，小龍蝦減少，這樣客戶不會反感很多， 或者魚蝦混搭，增加新菜品，如果是十三香，做套餐賣，

– END –

作者 | LiLo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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