僅1成老字號餐飲經營良好，傳統餐飲如何破局？

相關數據顯示，1600多家老字號餐飲中，20%長期虧損，有的甚至被市場淘汰。

約有70%勉強維持現狀，其中只有10%經營良好。

“老字號”經歷了一段輝煌的歷史后，隨著市場經濟步伐加快，面臨嚴峻考驗，不適應游戲規則就必然受到市場沖擊，進而淡出市場。

老字號的競爭優勢與劣勢分別是什么？面對市場變化，他們又采取哪些“突圍”策略？

1、悠久的文化底蘊和公眾認知

“老字號”經過百年興衰的發展，承載著幾代人的記憶，在人們心中形成了難以割舍的情感訴求，長期積累下的文化底蘊并非一般新生品牌可以比擬。

 “老字號”的品牌形象已經具有極高的公眾認知度，比如“全聚德”、“知味觀”、“樓外樓”等，這些“老字號”在顧客心目中可以說是兼具備知名度和美譽度。

2、“老字號”都是數百年商業和手工業競爭中最終的勝出者

有著長期發展過程中逐漸脫穎而出的獨具特色的烹飪技藝和技能傍身的老師傅，這也是新興餐飲企業所不能達到的。

技術和人才的壟斷性都成為了“老字號”餐飲企業日后生存發展的核心保障，成就了 “老字號”過硬的產品。

“老字號”最大的痛點在于思維老化，進而導致在營銷、規模、菜品、人才等方面與時代脫節。

新興餐飲品牌一般會在營銷方面下足功夫，比如黃太吉的“煎餅外賣”、“外星人講座”、“煎餅相對論公開課”、“美女老板娘開奔馳送餐”等話題營銷宣傳，一時間把傳統的煎餅果子變成了炙手可熱的明星食品。

而對于“老字號”來說，這些方面并沒有提起重視。如今很多“老字號”仍然相信“酒香不怕巷子深”，在互聯網營銷時代，沒能跟得上潮流。

現代餐飲一般適合規模發展，而“老字號”餐企在這一點上力度不夠，沒有形成經營規模，肯德基麥當勞開遍全球，連鎖餐飲也在中國大有市場，而“老字號”卻困囿于地域。

此外，“老字號”產品創新不足，經過百年發展，菜品越來越固定，過度依賴“老字號”產品，缺乏產品的迭代更新。

而與此相反一大批新興餐飲品牌正在進軍高科技烹飪技術，不斷進行產品創新，“老字號”如果不思進取的話，其核心菜品以及烹飪技藝總有一天會被取代。

此外，“老字號”還面臨人才老化的問題，在服務上也有些傲慢，但是餐飲業屬于第三產業服務業，如果連服務都做不好的話，難免遭人詬病，因此，提高服務是“老字號”品牌亟待解決的問題。

1、與時俱進，產品更新迭代

創立于大明永樂十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老壽星，它積極一邊傳承古法技藝，一邊也在孜孜不倦的追求產品創新。

傳統烤鴨十分油膩，不符合現代年輕人追求綠色健康的飲食習慣，便宜坊意識到這點，便于2005年創新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨。

緊跟市場脈搏與消費者需求的便宜坊，非但毫無老態，反而展現出強勁的市場競爭力，近五年利潤平均增幅超10%。

2、發展副牌，吸引多層次消費群體

松鶴樓于1737年（清乾隆二年）開業，坐落在蘇州觀前街，據傳乾隆三下江南時，曾在該店品嘗過“松鼠魚”。

為適應市場需求的變化，松鶴樓打出一張副牌：松鶴樓小館。

小館以親切平民的價格，面向年輕消費群，在松鶴樓賣198元一道的松鼠桂魚，在小館僅售98元，口味卻相差無幾。

相比松鶴樓的端莊大氣，小館的裝修風格明顯更簡潔，時尚，并且采用現代非常流行的明檔形式，增加了廚房的可視性、表演性及透明性，讓消費者一邊進食，一邊了解到菜品的生產過程。

3、搭上互聯網營銷的“順風車”

馬祥興菜館創建于1845年，是一位全國現存清真菜館中的“老壽星”，以經營“牛八樣”清真菜為特色。 

馬祥興很時尚，2012年就開始觸互聯網。

不僅頻頻在各大團購平臺推出團購產品、代金券，還推出自己的微信公眾號平臺，自主舉辦一些試吃活動，又積極加入外送平臺。

此外，他們還與銀行合作，推出折扣程度不同的優惠活動，可謂多種營銷渠道并進，毫不遜色時下新興品牌。

這些舉措也確實在提高營業額與知名度方面，帶來極大作用。門店二樓大廳的20張桌子，原每月帶來20萬元的營業收入，通過各種渠道活動，營業額突破60萬元。

更重要的是，借力電商，馬祥興成功吸引到年輕食客的關顧，不再僅僅局限于中老年消費者。 

4、跨界融合

狗不理包子出生于1858年，“天津三絕”之首。

目前，狗不理旗下擁有大型飯店、中型酒家、排檔式餐廳，集速凍食品生產、商品零售、物流商貿、烹飪學校于一體，在國內外共有七十余家特許連鎖餐廳。

2015年，跨足咖啡界，成功獲得澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌高樂雅在中國的永久使用權。

5、拓展上下游，電商零售多管齊下

成都·陳麻婆豆腐：開發調料包 遠銷海內外

陳麻婆豆腐創立于于清同治初年(1862年)，如今在成都、北京、東京都有連鎖門店，調料更在中國、日本、加拿大供不應求。

這就是陳麻婆的戰略定位，不局限于口碑傳播，也不局限于國內市場，開發新菜式的同時，將調試出方便運輸豆腐調料包，遠銷海外。

變則通，不變則死。不僅是老字號餐飲，新派餐飲也面臨同樣的問題。

2017年的餐飲業，市場越來越細分，消費者認知更加分散，每家都想尋找屬于自己的藍海市場。

但現實是殘酷的，你所在的賽道充斥著各種競爭對手，并且還有跨界高手的高維打擊，你仍然掙扎于餐飲大紅海中。

那么，如何打開認知瓶頸走向新高度？

6月13—15日，餐飲行知研習社帶你走進云味館，鐵三角創始團隊從“商業模式”、“頂層設計”、“組織創新”、“運營與管理”等維度解析餐飲創新的實戰路徑。讓你學習餐飲企業從0到1，1到100的連鎖全歷程。

咨詢：17782381173   微信：cyo2o66

– END –

作者｜Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

愛學習的老板都會點的圖片

▼

點擊關鍵詞，關注更多精彩內容

▼

巴奴 | 胡桃里 | 云味館 | 松哥油燜大蝦 | 老板戀上魚

九毛九 | 遇見小面 | 西貝 | 海底撈 | 外婆家 | 桃園眷村

星巴克 | 美味不用等 | 匠心故事會 | 選址 | 創新

中國餐飲精英交流學習社群

▼

合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號：13332662349