第 747 期
文 | 小倩
產品致勝法
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味道攻略火鍋的明檔鮮切
開第一家時，他把廚房直接挪到了前廳，360°全方位展示，明檔鮮切，讓顧客能清楚看到每一道菜的加工過程。
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把“鮮”做到極致會怎樣？這匹火鍋黑馬日翻臺6次，復購率40%
具體怎么操作？戳藍字：
被合伙人坑了上百萬，他不服輸，變爛攤子為26家千平大店
：年輕人喜歡什么樣的火鍋？300平日收5萬，它做出正確答案
日常生活的橋段，只是略微戲劇化，讓粉絲有共鳴和驚喜。
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這個“餐二代”太勵志了！開創火鍋品類，日排隊超1000桌
位于重慶的朱光玉火鍋館，可能你有所耳聞，網絡上鋪天蓋地的紅人打卡，被稱為“史上最土火鍋”。
以觀音橋店為例，排隊三四個小時是常態，300平店面，24張餐桌，日翻臺達6—8輪。
殘缺的水泥墻、紅色的木制窗，偏暗黑色系，再植入一些年代感的小物件，混搭撞色，被網友戲稱“戰亂風”。
看土味裝修的詳細介紹：“游戲思維”做火鍋：未開業就圈粉1.5萬，復購60%
▲ 朱光玉的土味裝修
還有位居上海椰子雞排行榜第一的“23°不太冷椰子雞”，它的成功之道就在差異化的顏色定位。
門店摒棄傳統的海南椰林元素，另辟蹊徑，以白色為定位打造場景，巨大的白色洞穴，仿佛被剝開的椰子，既時尚大膽，又緊貼品類特性。
憑借著“最白”的風格定位，該店在魔都開業即火。
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極致性價比
憑借高性價比的定位（人均五六十元），季季紅在江西長紅20年，疫后的短短3個月就擴張了30多家。
季季紅倡導顧客自主服務，通過優化內部運營效率，降低管理成本，為顧客提供高性價比的綜合體驗，周末的翻臺達6輪甚至以上。
比如大部分顧客進店都是自己找位置，自助結賬；前后操作臺間的距離，不超過80公分，員工轉身就能拿到東西；洗碗機也迭代到一次性完成清洗和消毒。
具體怎么操作：揭秘江西隱形大佬：人均55翻臺6，直營門店150+
效率革命還體現在餐飲的方方面面。我們看到海底撈采用了大量智能化設備來解放勞動力，減少出錯，提高效率。
▲“太空艙”菜品庫——機械臂自動入菜、上菜
比如魯西肥牛，將人效精確到日，年營業額分解到天；小龍坎在全國上線“小龍坎Hot”小程序，簡化下單、收銀等環節，實現數據留存。
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舍得分錢激勵
沒有給員工的3萬，企業就拿不到4萬
查看分錢激勵措施：350㎡單店年營收1500萬，他憑什么3年開100+爆店？
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一天賣出1851份牛肉，排隊人數破2萬，這家火鍋店爆了！
注重粉絲積累
6年堅持0儲值，連續4年登上必吃榜
在只有一桌客人時，重八牛府每天賠著錢都要再花三塊多錢，送顧客一個冰淇淋，目的是讓顧客關注門店的微信公眾號。
為了讓每一桌客人都成回頭客，重八牛府會為滿足客人的不同口味專門研發蘸料，甚至升級成專職員工負責，不滿意就重調。正是顧客的口碑，門店連續4年登上大眾點評必吃榜。
戳藍字：從開業3天只來一桌客，到連續4年上必吃榜，這個老板太勵志了！
▲重八牛府火鍋
和重八牛府堅持0儲值不同，春花火鍋公司的老板姜揚認為，最簡單、無套路的活動，就是讓顧客低門檻成為會員，獲得高優惠。
怎么做儲值會員？95后小伙開火鍋店，排隊堪比巴奴，他是怎么做到的？
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菜單設計“小心機”
套餐制小份裝，菜品損耗降低3—5個點
“好吃不貴，豐儉由人”是有拈頭市井火鍋一開始就打出的殺手锏。
有拈頭從客單價反推菜品份量和價格，比如2~3人就餐，客單價60元，桌均大概在180元。這種桌均能夠搭配什么菜品、一個菜多少克。最終敲定了27個菜，全部小份裝。
▲10人餐60個菜，堆了滿滿一桌
有拈頭走套餐模式，2—3人餐、4—5人餐……顧客點單時間能壓縮至3分鐘以內，無形中提高了翻臺率，菜品損耗下降3—5個點。
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還有唐盅盅火鍋，設計菜品份量時，毛利和食材都是經過精心設計的。比如藕片一盤裝5片。因為一張桌子最多坐4個人，每人吃一片還剩一片，讓顧客得到更好的體驗。
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正如皇三爺火鍋的老板黃飛所說，做火鍋其實就是做一張菜單，想要某個產品每月達到設定銷量，都可以通過菜單設計實現。而菜單上所有的產品，毛利空間也不同，需要仔細核算。
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