一大波網紅餐廳倒閉了，他們到底做錯了什么？

近幾年網紅經濟大行其道，各行各業開始不斷出現“網紅”人物。而餐飲行業也不落下風，很多網紅餐廳屢屢進入大眾視野。

不過現在一些經營方式創新、營銷手段前衛的網紅餐廳的日子，現在似乎越來越不好過了。

剛過去的2月份，湖南57度湘餐飲集團旗下的全國連鎖餐廳水貨，雖然杭州店還開著，但全國其他城市部分門店已悄悄關掉。

再往前推，元老級的餐飲網紅，比如黃太吉、雕爺牛腩更是泯然眾人。這幾個事例，似乎都印證了網紅餐廳的衰落趨勢。

手抓海鮮、大力度折扣、新潮的店內裝修風格，讓水貨餐廳在短時間內走紅，成為年輕消費者熱捧的餐飲品牌。

水貨現象簡直是一場毀三觀運動，很多人都沒想到原來餐飲居然還可以這樣玩!

水貨餐廳曾創造了在一年時間就能夠落地52家店，獲利近一個億的收益的輝煌，這成績，讓業界咋舌!

然而在近期，水貨餐廳全面退出鄭州市場、在深圳COCOPark閉店的消息刷了屏。北京、福州、寧波等地也相繼出現水貨門店關閉的信息。

不僅如此，水貨品牌已停止加盟。

很多業內人士認為家餐廳真正厲害的地方在于，它知道如何賺90后的錢，要知道，未來一定是屬于90后的。

有了這樣的思路，水貨的其他做法，比如在餐廳表演節目，擲骰子選菜等等，本質上都一樣：要讓90后玩起來，動起來，跳起來。

那么問題來了：如此一個深諳90后心理的品牌，生命周期為什么這么短?

1、加盟店雜亂，管理困難?

目前，“水貨”營業的店面中，有7家是直營店，其余的23家均為加盟店。而在開店高峰期，加盟店的數量更多，一度近九成為加盟店。

加盟模式帶來的管理問題或是造成“水貨”經營困難根本的原因。

2、模式簡單，易于復制

而水貨這種無餐具模式出現后，也引起了很多餐飲品牌的興趣，先后出現了外婆家動手吧、凈雅嗨餐廳、九鍋一堂的拿貨餐廳，無疑讓水貨餐廳受到不少沖擊。

沒有核心優勢，到處被別人“借鑒”。

3、食材不統一，品質良莠不齊

同時，由于海鮮很難存儲和運輸，統一供應的成本太高，所以加盟商都是自行選擇供應商，這就導致各地門店的食材和出品參差不齊。

而無餐具食用也因為衛生問題從賣點變為槽點。

說到營銷創新，繞不開雕爺牛腩，其堪稱“互聯網餐飲”的鼻祖。

例如，花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方;邀請眾多明星名人試吃;與蒼老師同吃一口咖喱;和留幾手共啃一塊牛腩……正是這一系列事件營銷，讓雕爺牛腩迅速打開知名度。

曾經靠在北京的兩家剛開不久的店，雕爺牛腩就估值4億了，融資6000萬，并帶動了一大批同樣帶著“互聯網餐飲”符號的新創業項目，比如伏牛堂、黃太吉、西少爺等等。

現在雕爺牛腩及雕爺孟醒本人都漸漸淡出消費者的視線，門店排隊的現象不再常見……喧囂散盡，盡是落寞。

雕爺牛腩的格局和視野很高，但依舊存在以下幾個問題：

1、網絡營銷過度與消費者預期形成落差

雕爺牛腩通過一系列事件營銷和話題炒作吸引了足夠多的關注，也成功地提高了品牌辨識度。

但是導致了消費者心理期望過高，部分消費者在線下實際消費后發現與預期感受存在一定差距，這也就使得消費者二次進店消費率不高。

2、菜品豐富度不足

雕爺牛腩只有四道主菜，消費者到店用餐不出一個禮拜便可吃個遍，隨著近年來消費升級和生活品質的提高，大多數消費者開始求新求變，然而消費者在吃遍所有菜品以后很難有再去吃的動力。

3、客單價略高，菜品口味一般

雕爺牛腩客單價區間在150到200元之間，這個價位其實屬于中檔餐飲的價格了，但是雕爺牛腩的口味對比同類競品并沒有十分鮮明的特色，這就導致消費者期望過高，與實際體驗形成落差。

2014年，印象湘江餐廳，由102個股東眾籌創立，不到四個月的時間銷售額突破了200萬元。

從開業之初，該店就備受公眾廣泛關注，“長沙最大眾籌餐廳”、“獲央視《創響人生》邀訪”、“眾籌成功范本”等一系列頭銜接踵而至。

2015年9月29日，運營13個月的“印象湘江”湘江世紀城店正式停業。資金斷鏈、債務纏身讓這家曾轟動一時的眾籌餐廳戛然倒下。

餐飲眾籌失敗的原因在于：

1、餐飲眾籌周期長，需要長期持續經營

和實物眾籌完全不同，實物眾籌最后的結果是，給參與者兌現一款產品、一本書或者一款包，只要拿到產品，眾籌就算結束。

但餐飲眾籌則不同，需要長期、持續的經營，而餐飲的回本期是不確定的，少則一年，多則兩三年，甚至多年回不了本，再甚至賠本，都有可能。

餐飲，作為一個持續運營項目，周期長的特性，和眾籌參與者投錢就想分紅的短期目的，是矛盾的。這種矛盾，就會導致眾籌股東之間產生溝通分歧和內耗。

2、餐飲不是一次性眾籌就完畢，需要持續投入

實物眾籌更像是訂單式生產，先有需求，再按需定制，因為眾籌的資金相當于預交了生產的費用，眾籌發起人沒有任何的經濟壓力。

但餐飲，運營中需要持續的資金投入，不是一次性投入就能解決所有問題。一般來說，第一期資金都很容易籌到，大家都懷揣夢想和情懷，熱血沸騰的想干一番事業.

但是當第一階段錢花完之后，再投資就會心里打鼓，畢竟第一筆錢不算多，玩票就玩票了，如果虧了錢繼續往里扔，再投資的人會心有余悸，擔心是個無底洞。

3、餐飲需要專業團隊操盤

眾籌發起人并非餐飲人，吸引的股東們也非餐飲人，他們認為餐飲門檻低，容易做，但由一群非專業人做餐飲，成功幾率事實證明不高。

必須承認，上述創新都有開拓性意義。就像魯迅先生說過的：第一個吃螃蟹的人是勇士，第一個吃蜘蛛的人也是勇士，只不過他們證明蜘蛛并不好吃。

但做生意終究要回歸到商業本質，餐飲消費本質上是為了口腹之欲，網紅餐廳骨子里仍是傳統餐飲，“漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費，但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。

好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值，無法獨挑大梁。

如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式“實力派”，才是網紅餐廳打破宿命的癥結所在。

– END –

來源 | 互聯網轉型

編輯 | 餐飲O2O—小貝

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