營業額上升，利潤卻下滑！呷哺呷哺突圍用“兩板斧”！

有人說呷哺呷哺疲于應付，有人說呷哺呷哺創新探索，看客們熱情地討論著呷哺呷哺的勝算和衰敗。

但我們卻從呷哺呷哺兩份報告（呷哺呷哺2019中期報告，2018環境、社會及管制報告）中窺測到了呷哺的強組織力。

在業績普遍下滑的當下，難突破是大多數餐飲人共同的挑戰，呷哺呷哺展現出的出色企業組織力，或許這就是頭部企業與普通企業的最大區別，它的轉型之法值得很多企業學習。

根據呷哺呷哺2019的年中財報披露：2019年上半年其營收是271252.1萬元，稅前利潤是22522.6萬元，與2018年年中數據相比，在營收增加了58344.8萬元的情況下，利潤卻比2018年同期減少了6386.6萬元。

高壓之下，呷哺能不焦慮嗎？顯然不能。

市場疲軟但對手卻在加速裂變，但呷哺呷哺焦慮卻沒有慌張而是處于十分積極的應對狀態，靠著強組織力進行內修和外擴。

在企業還有實力的時候求新求變，總比坐以待斃來得痛快。

那何為內修，何為外擴？

在大環境不理想時，如果不具備擴張優勢，那么穩扎穩打把內功修好比盲目外擴更重要。

呷哺呷哺靠便宜便捷的一人食火鍋發家，但在餐飲進入全面升級的今天，呷哺呷哺也想撕掉自己的快餐標簽，跟上“升級”的列車。

在呷哺呷哺的年中財報中，多次提及“千禧一代”與“消費升級”，千禧一代注重品質并具有一定購買力，是呷哺呷哺目前及未來的目標用戶。

2016年呷哺呷哺推出“火鍋+茶飲”的湊湊，2019年推出了一人一鍋的“in xiabuxiabu”，在此期間，呷哺呷哺還持續進行門店升級，已經有700家呷哺呷哺門店升級到2.0模式。

大眾點評顯示呷哺呷哺的客單價為55元，湊湊的客單價為125元，in xiabuxiabu的客單價為110元，這已經背離了大眾對平價的廣譜認知。

但是湊湊的成功堅定了呷哺呷哺的轉型決心。

繼續開拓湊湊品牌……本集團湊湊餐廳所產生收入由二零一八年上半年增加150.2%至二零一九年上半年的人民幣490.1百萬元。

四年過去了，市場認可了湊湊，201%的營收增長率讓被質疑的湊湊成為呷哺呷哺的重點培育品牌，在年中財報中顯示，湊湊目前有61間餐廳。

201%的營收增長率，市場認可了湊湊

但湊湊與升級后的呷哺呷哺無論是菜品還是裝修都十分相似，難以擺脫湊湊平價的“陰影”。

呷哺呷哺在10月推出了很不符合“超級符號命名法”的全新副牌in xiabuxiabu，主打一人一鍋，客單價110元，古典園林裝修風格，單店面積300+㎡，核心用戶年齡20—29歲，直接切入升級賽道。

雖然客單價比湊湊低一些，但產品矩陣遠比湊湊和呷哺呷哺豐富，涵蓋了小火鍋、茶飲、甜點、關東煮等。而且在食材的選擇上引入澳洲M5和牛、新西蘭貴妃蛤等高端食材，in系列創新產品非常受年輕人喜歡。

在呷哺呷哺的《2018環境、社會及管制報告》中著重提及了呷哺呷哺的供應鏈管理系統，呷哺呷哺采取了傳統的供應商供應。

在2018年，呷哺呷哺升級了自己的供應商準入標準，對報告期內采購提報的供應商準入審核共計136次，通過80個，準入率是58.8%。審核過后也依然要接受資質、樣本、現場審核和駐廠監管。

呷哺呷哺還花了600萬更新了自己的質檢設備。

呷哺呷哺選擇長期穩定的原材料生產基地，建立溯源制度。報告期內，共巡視蔬菜基地20次、生產廠家30次、對現有供應商進行飛行檢查113次。

2019年年中財報中提到呷哺呷哺取消了供應鏈中間方，由供應商或本集團配送中心直接運送到餐廳。未來還會繼續強化物流建設和食品加工中心建設。

呷哺呷哺注重食材品質，例如主要的羊肉是錫盟羔羊肉，為了就是能夠對接千禧一代的高品質需求。

人人都說供應鏈，說得多做得少，做得少還做得不夠細致，呷哺呷哺作為頭部企業對供應鏈建設的專注和細致執行很值得微小企業學習。

火鍋外賣是這兩年的熱門話題，相對于海底撈已經成熟的外賣系統，呷哺呷哺還處于試驗階段，目前在某中部省會城市只有一家門店上線外賣，火鍋套餐在140元左右，滿減力度近乎5折。

但呷哺呷哺在外賣業務上不同于海底撈和盒馬生鮮，不僅提供火鍋食材還提供即食餐飲外賣，該業務叫作“呷哺呷哺燙”，就是簡裝版的熟食火鍋，配米飯食用，類似于麻辣燙。

呷哺呷哺燙的優惠套餐價格在22元左右，與普通外賣價格沒有明顯區別，米飯也更合適國人的午餐習慣，對拉動外餐銷量具有重要意義。

根據2019年中財報顯示，呷哺呷哺在未來還會繼續擴展火鍋外賣業務及食材外送服務，進一步滿足正常時段外的需求以及提升市場份額，同時呷哺還會擴展“呷哺呷哺燙”業務。

縱使是亞軍也是手握銀牌的實力派，呷哺呷哺的擴張之路一直走得很穩健。

在2016年，呷哺呷哺集團制定了五年策略規劃拓展業務，呷哺呷哺進入穩定擴張階段。

根據呷哺呷哺的年報顯示集團計劃維持與2018年相若的擴張率，于2019年上半年，新增76間呷哺呷哺、13間湊湊，在中國19省118市經營了955間呷哺呷哺。

值得注意的是對比2018年末的數據，會發現，北京、天津的門店數增幅變小，大本營北京甚至負增長，少了5家。

呷哺常年盤踞北方，門店競爭壓力大，市場飽和也使擴張速度放緩。2019年中財報顯示，呷哺呷哺接下來會按計劃擴展華南市場的業務，今年該地區成功增設3家呷哺呷哺餐廳。

華南地區經濟發達，餐飲業發展迅猛，此前呷哺呷哺曾開拓過華南市場，但效果并不明顯，但眼下經濟大環境不好，北部地區市場飽和，呷哺呷哺必須要啃下這塊骨頭。

火鍋企業賣調料已經不是大新聞了，海底撈、大龍燚、德莊很早就探索新零售業務，淘寶店開了許多年，但呷哺呷哺的調料業務進展的非常緩慢。

實際上，呷哺呷哺在2017年就開始出售調料，但沒有宣傳，更像是內測，到了2019年才進入宣傳期，在呷哺呷哺的官方微博進行宣傳，到10月29號，呷哺呷哺才進駐天貓開設旗艦店，一共有25種調料。

在2019年中財報中，著重強調了國內高端調味料的市場存在缺口，有著龐大的潛在市場商機，所以呷哺呷哺成立非全資附屬公司呷哺呷哺（中國）食品有限公司，作為對集團餐飲業務的補充補足。

2019年9月，呷哺呷哺正式宣布與茶米茶（香港）簽訂框架合作協議，后者向呷哺呷哺餐廳出售茶飲及茶食，同時提供相關經營支持。茶米茶將分享呷哺呷哺旗下餐廳出售茶飲茶食收益的5%。

茶米茶（香港）其實是呷哺呷哺創始人賀光啟持100%股權公司，成立于2017年。

據公開數據顯示茶米茶為湊湊貢獻了營業額的20%，茶飲外賣占外賣營業額40%還多，可以說經歷了呷哺呷哺的三年哺育，茶米茶已經孵化成熟，擁有品牌勢能和忠實用戶，具備獨立經營的能力。

早在2019年年初，茶米茶就在北京、上海、廣州等地陸續以獨立門店經營，經營范圍涵蓋奶茶、果茶、小吃、面食，目前獨立門店約有14家，具體收益呷哺呷哺并未透露，但持續擴張已是定局。

除此之外，茶米茶依舊會以店中店的形式出現在呷哺呷哺旗下的餐廳，新副牌inxiabuxiabu 也出現了茶米茶的身影。

小結

其實呷哺呷哺這種級別的企業進行的變革用簡單的一篇文章是很難說清楚，我們也只是簡單梳理了部分重要內容。

有些企業發展到一定程度就停滯不前，不敢變害怕變，自顧自營造出世界都在害我的危機氛圍里，龜縮不前。也許這個時候應該學習一下呷哺呷哺。

即使大環境很糟糕，競爭對手很厲害，但逆水行舟不進則退，不斷優化組織力，從內到外進行變革，不激進不冒失，將現有業務升級，將粘連業務優化，就是最大的進步。

烈火見真金，逆境出英雄。