從月虧2萬到月入3萬，這家小店只用了3招！

賣黃燜雞太容易了，賣黃燜雞賺錢可不容易。如今，大街上的黃燜雞倒閉的比開的多，由于黃燜雞的成本低、可復制性高、客單價高、翻臺快等特點，許多餐飲小白入行都選擇了黃燜雞。

但是，黃燜雞要賺錢可不是那么容易的事。滿大街的黃燜雞進入了關店潮，而一個餐飲小白的黃燜雞店卻賺錢了！

在開黃燜雞店前，該店老板曾在事業單位工作。離開事業單位后，他自主創業，開了這家黃燜雞店。剛開始的兩月，該店每月都虧損兩萬多元。

首先看該店支出：

再看該店營收：

每月虧損著20000多元，這個店到底有哪些問題呢？

從這些可以看出，該店人力成本過高，占營業總成本的38%（不含員工宿舍租金）；門店用餐時間過于集中，盈利時間短，周邊都是餐飲店，競爭激烈，營業壓力大。同時，黃燜雞門店普遍存在的產品單一問題，該店也有。

要改變當前的營業狀況，必須對癥下藥。從虧損2萬到盈利2.7萬，老板只調整了3個地方。

既然人力成本占比最高，那么，門店優化就先從員工入手。該店有1名廚師+2名服務員+1名洗碗工+1名小時工，在中午的就餐高峰期，4名固定員工+1名小時工是剛剛好，但是，高峰期以外，4名員工就太悠閑了。人力資源存在嚴重浪費，優化人員結構勢在必行。

第一，制定黃燜雞制作標準流程，形成SOP操作手冊，弱化廚師地位，使門店人人都能制作。

第二，優化服務流程：

實行先買單、自取餐的服務流程，員工只負責收銀和收餐，節省大量人力。同時，通過排班，提高人效，壓縮人力。排班結果：廚師周一到周六上班，周日由老板來頂替。收銀員周一至周五上班，周六由小時工或老板頂替。兩名小時工每天上午10點到店，下午三點離店，每天工作五個小時。

保證營業高峰期全員在崗，不忙的情況下其他人員備餐，采購由供應商直接送到店面上來的，所以不需要配備采購人員。調整前，人力成本是17500元，調整后，人力成本為13100元，每個月能節約4400元。

門店現在的產品線以黃燜雞米飯為主，分大小份，產品線過于單一，再好吃顧客也不可能天天吃。顧客選擇少，復購率也低。同時，臨近寫字樓和高檔小區，客單價僅為20元，顧客消費潛力有待激發。

如何解決產品問題呢？增加單品，提高客單價。

由于廚房面積僅有8平米，引進單品絕不能引進操作復雜的,最好是客單價高、制作標準化的產品，由中央廚房預制，到店加熱即可。

有了標準和要求，該店老板挑選了3款產品，成功將客單價提高到29元：

1.老豆腐燉排骨28元-36元

2.香辣下飯豬手29元-38元

3.私廚秘制紅燒肉35元

該店有34個餐位，全在室內，室外也有位置，但是由于門口有臺階比室內低20公分，周邊環境嘈雜，沒有人坐。

老板找人將門口臺階用防腐木材墊高到與室內齊平，改善就座環境，新增了16個餐位。

經過一個月的整改和半個月的磨合，小店為了引流還做了一個小活動：到店1元換購現磨豆漿。整改后，營業額就從每天平均800元增長到每天最低2000元，第三個月平均每天達到3000左右，日均訂單量從42單上漲到103單，翻了2倍多。

小結

餐廳虧損時，作為老板，一定要找準虧損原因，針對虧損原因對癥下藥，總會扭虧為盈。黃燜雞最近一陣涼涼，其它的黃燜雞門店也可以通過增加產品品類來提高客單價與復購率。