廣州是什么味道？

就像杭州是糯米蓮藕的味道，成都是麻婆豆腐的味道，廣州是什么味道？

是燒鵝的味道，外脆內柔，香而不膩

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是腸粉的味道，剔透爽滑，秀外慧中

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是老火湯的味道，細熬慢燉，暖人心脾

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是艇仔粥的味道，包羅萬象，熔于一爐

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是嘆早茶的味道，一盅兩件

世界就在籠屜之間緩緩地展開了

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在這里，山、河、湖、海匯聚；在這里，中原先民屢次南遷融合；在這里，中西文明交輝擁抱。

兩千多年繁榮不輟、華洋雜處，輝煌的海上絲綢之路大港，數百年的一口通商，四十年的改革開放領頭羊，廣州是中國走向世界的起點，也是世界進入中國的門戶。

△廣交會是中外互通有無的重要窗口

廣州誕生了眾多一紙風行的媒體，“在這里，讀懂中國”；廣州誕生了無數風靡中外的美食，“在這里，品味世界”；所以我們說，食在廣州。

2018年，米其林推出了全球粵菜指南。此前，米其林手冊多以城市或國家為對象，這是他們首次推出單一菜系指南。

在中國的八大菜系中，包括法國菜、意大利菜在內，唯有粵菜享此殊榮。

這本全球粵菜指南搜羅的范圍，覆蓋了中國、美國、歐洲15個國家，共有291家餐廳入選，廣州美食早已走向世界、享譽海外。

米其林指南國際總監曾表示：“作為中國最著名的菜系之一，粵菜不僅擁有深厚的傳統底蘊，更不斷融合創新，在國際上廣受贊譽，深受世界各地消費者的喜愛。”

博古斯世界烹飪大賽2018年亞太區選拔賽，星廚親臨黃沙水產市場采購食材現場一展廚藝，如下圖：

△南方日報記者 肖雄 攝

如今在上海、香港、臺北等，兩岸三地的國際性大都市，最頂尖的中餐廳都是粵菜。

比如香港的龍景軒、唐閣，上海的喜粵8號，臺北的頤宮。以廣州菜為代表的粵菜，已成為中國美食的名片。

粵菜不僅站在中華料理的頂端，而且是一種綠色、健康的菜系。

2018年，香港的人均壽命超過日本，位居全球第一。許多營養學專家指出，這與飲食結構有著極大的關系。

眾多文化名人來到廣州，都很享受這里的美食。嚴肅的魯迅先生，其實也是個吃貨，他在廣州生活幾個月，下館子就有43次。

魯迅說：“這里很繁盛，飲食倒極便當……食物雖較貴而質料殊佳。”

巴金說：“廣州人每天總有大部分的時間消磨在茶館里面。許多人一天總要進三次茶館。在習慣上規定的飲茶時間內，每個茶樓里都沒有空座位。每一張桌子上都有人在高談闊論。”

郁達夫說：“去西關午膳，膳后坐了小艇，上荔枝灣去。”

對于食在廣州這句俗語，我們知其然，不知其所以然。天時，地利，人和，可能是一個角度。

廣州是一座北回歸線上的城市，陽光與降水豐富，花開四季、蔬果豐足，因此擁有一個美好的名字：“花城”。

廣州是一座靠山面水臨海的城市，從北端從化海拔1210米的山峰天堂頂，到南端南沙珠江出海口的伶仃洋，中間是秀麗的云山珠水，是番禺河網密布的魚米之鄉。

△廣州流溪河國家森林公園。

（南方日報記者 符超軍 攝）

俗話說，靠山吃山，靠海吃海。廣州的城市自然風貌，則在山海與平原之間，大開大合，幾乎無所不包。

同時，廣州又處于嶺南陸上交通和水上交通的樞紐位置，西江、北江、東江的河網在此匯集，粵東西北和南番順的各類食材源源不斷地向廣州輸送。

食材的豐富與新鮮，便是食在廣州的精魂。

廣州，一直遠離中國的政治和文化中心，不論是長安、洛陽，還是南京、北京。

偏居遙遠的嶺南，原本算不上地利，但歷史的轉機，卻讓廣州風生水起。

這一轉機，就是“海上生明月，天涯共此時”的作者、唐代詩人張九齡鑿通梅嶺古道，以及宋代以來，中國經濟重心的逐漸南移。

△清代外銷畫里的廣州畫鋪

廣州，成了千百年來，接納中原南遷移民的安居樂土。

這些躲避戰亂的中原人，也把烹調的方法帶入廣府，使包容、創新成為食在廣州的基因。

改革開放以來，廣州更是得一時風氣之先，成為無數國人淘金創業的熱土。

五湖四海的鄉音與美食，在廣州匯聚。食在廣州如海納百川般生機勃勃。

海明威曾把巴黎時光，稱作流動的盛宴。

如果說流動的盛宴對巴黎來說只是一個比喻，那它對廣州來說，則既是一個比喻，也是一種描述。

廣州人，在茶樓、餐廳、酒店、排檔之間流動，仿佛美食是對一日晨昏流轉的頌贊。

廣州人也見證著東南亞、印度、中東、歐美的文明在這座城市中的激蕩。禪宗始祖達摩、伊斯蘭“四大賢人”之一的艾比 · 宛葛素、英國圣公會首位來華傳教士馬禮遜，都是在廣州登陸中國。接受了西學東漸影響的康有為、梁啟超、孫中山，也先后以廣州為基地，掀起維新與革命的高潮。

廣州，一直是中國與世界各國文明交流互鑒的窗口。

粵菜，從調料食材、烹飪技法到用餐禮儀都吸收了海外的文明元素，世界美食豐富了食在廣州的內涵。

△廣州十三洋行全景

天時，地利，人和，造就了廣州的味道。

自然的饋贈、歷史的饋贈、文明的饋贈，這三股力量，兩千年來在廣州聚合。

要了解廣州這座城市何以偉大，秘密就在美食里。

在節目《大城曉聚》里，高曉松不吝溢美之詞：“如果在中國的城市里，選一座來生活，讓我選十回，我還是選廣州。”

在高曉松眼中，一邊品嘗絕世美食，一邊看著窗外雨漬斑駁的老墻，品味街巷深處的人間煙火，這就是廣州的味道。

廣州人講究，“雞有雞味，魚有魚味”。盡最大可能地尊重食材本身的滋味，而不是被調料所遮蔽，這才是清淡的本意。

廣州人的飲食，弘揚的是中華傳統文化，道法自然、不時不食、藥食同源。在廣州，美食不僅是口腹之歡，更是養生之道。

《道德經》說，人法地，地法天，天法道，道法自然。《論語》說，不時不食。《淮南子》記載神農嘗百草，引申出藥食同源的傳統。

▲廣州的煲湯體現了藥食同源。

（南方日報記者 符超軍 攝）

佐以藥材、文火慢燉的老火靚湯m寄托著廣州人的鄉愁，似乎一碗湯里藏著宇宙。喝下它，便能打通廣州人腸胃與宇宙之間的秘密通道。

《黃帝內經》認為，人體與自然界是一個整體，人體的各個部分相互關聯，人的五臟六腑、十二經脈與天地之氣相呼應。

中醫把“氣”看作化生天地萬物的本原，養天地之氣，就是在享受美食的同時，尊重生命和自然，注重健康和環保，實現人與宇宙的和諧共處。

現代社會對人的異化，本質上是對個人時間的剝奪。

廣州的飲食則倡導“慢”，烹調的精致，煲湯、熬粥的耐心。

更重要的是，品嘗時的“嘆”，是享受，也是贊嘆。

我們用“快餐文化”，來形容沒有營養、缺乏沉淀的文化現象，恰恰說明了廣州式的“慢餐”是人間至味。

△中東歐爵士音樂節總監在廣州喝茶

（南方日報記者 梁文祥 攝）

在廣州，豐儉由人的食肆、廳堂、排檔，琳瑯滿目的糖水鋪、涼茶店、水果攤，提供了覆蓋到每一種環境、每一個細節的完整的飲食體驗。

走累了，想歇歇腳，就隨便挑一家進去坐坐吧，這就是食在廣州的魅力。

△自然的饋贈、歷史的饋贈、文明的饋贈這三股力量，兩千年來在廣州聚合（宋小偉 攝）

因為廣州，是這樣一座既能向前走，又能安放你的身心的城市，是這樣一個能創業，又能生活的家園。

來源：南方+客戶端

編輯 | 朱斐

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