全國一“肚”難求，火鍋人到底該怎么辦？

海底撈毛肚漲價上熱搜

41元半份毛肚僅7片，平均一片近6元！昨天，西安一顧客吐槽海底撈毛肚太貴的視頻沖上熱搜。

公開信息顯示，去年海底撈上的是“脆脆毛肚”，72元一整份（200g），目前已下架。

而據門店服務員表示，因為物價上漲，門店對產品進行了一定調整。現在門店上的是“撈派毛肚”，82元一整份（200g），比之前的脆脆毛肚口感質量有所提升。此外，所有產品上桌前都會進行稱重，分量只多不少。

事情一出，網友議論紛紛。一條相關微博，短短一天時間就有8100多評論，近12萬點贊。

有人吐槽確實太貴，也有人表示，海底撈是明碼標價，買不買全憑自愿，不必上綱上線。

毛肚原料大漲價

許多火鍋店一“肚”難求

拋開對錯不談，這件事反映出來了一個不可忽視的事實：毛肚原料漲價了。

“毛肚原料價格一直在漲，從去年的每斤44塊漲到了現在的70多塊。”巴鼎毛肚火鍋的創始人溫志剛如此表示。

還有不少火鍋餐飲人稱，他們那里出錢也拿不到貨。

毛肚為何漲價？又為何一肚難求？

>>國產毛肚一直供不應求

據國家統計局數據，2021年我國肉牛出欄量4707萬頭。一頭牛大約可產4~5公斤毛肚（牛瓣胃），據此估算，去年一年國內生產的毛肚大約18.8~23.5萬噸。

▲ 牛的四個胃

這是什么概念？有數據顯示，僅川渝兩地一年的毛肚消耗量就有12萬噸左右，占國內毛肚全年生產量的51%~63%。由此可見，國內毛肚產量遠遠不能滿足國內的消費需求。

>>獲準對華出口毛肚的國家少，國外疫情加大進口難度

由于國外絕大部分國家和地區都沒有食用毛肚的習慣，這些國家和地區缺乏毛肚的加工、包裝、貯存、運輸等環節法規要求。

一直以來，國內對進口毛肚的管控都很嚴格，且在不斷打擊走私毛肚。目前，只有美國、新西蘭已獲準向我國出口毛肚。

 ▲ 獲準向我國出口毛肚的國家  來源：海關總署

而俄羅斯、白俄羅斯、哥斯達黎加、立陶宛、烏拉圭等國正在積極申請向我國出口，但距離批準還需要一段時間。

我國的進口毛肚主要來自美國，美國疫情的加重，導致毛肚運輸周期加長，價格也隨之有所上漲。

有餐飲老板表示，現在國內毛肚奇缺，就是因為很多海外疫情影響，這導致毛肚還在海上飄著。

怎樣打勝毛肚攻堅戰？

隨著毛肚的漲價，一邊是吃貨們實現“毛肚自由”的夢想越來越遠，另一邊是不少中小火鍋店成了“毛肚緊缺”的重災區。

有的火鍋店怕漲價傷害顧客，直接下架了毛肚。像吳老幺火鍋，遇到漲價兇猛的食材，直接用別的食材代替。

以毛肚為主打的火鍋店，諸如巴鼎毛肚火鍋，寧肯利薄點，也不漲價，創始人溫志剛選擇硬扛。巴鼎主打下沉市場，大眾對價格敏感，稍有漲價，就難免損失客戶。

無論是疫情，還是國際關系問題，毛肚這場硬仗，已經箭在弦上了。

餐見君觀察了不少火鍋店，總結以下幾點應對之策，希望對你有幫助。

一般來說，火鍋店所售毛肚，多為泡發毛肚和鮮毛肚，不管怎樣擺盤、做花樣，毛肚的價值依舊沒大變化，一漲價，顧客自然不買賬。

所以，不妨尋找新的價值點，給顧客一個漲價的理由。

像有些火鍋店，用藤椒汁浸泡毛肚，做成藤椒毛肚，口感和味道都與普通毛肚有別，價格高些，顧客也能接受；有的火鍋店則以牛奶浸泡，做成牛奶毛肚，也很出彩。

 ▲ 藤椒毛肚

還有的火鍋店直接將毛肚做成涼菜，當成火鍋前菜上，頗具亮點，像山椒毛肚、紅油毛肚、五香耙毛肚等等，直接抽離了大眾對火鍋店毛肚的認知范疇，提升不少賣價。

 ▲ 毛肚前菜

將之前的大份毛肚，換成低價的小份菜，是個不錯的選擇。

在價格減少的基礎上，換成小份，顧客接受程度較高，另外，毛肚也可以做成拼盤的形式，有的火鍋店將毛肚與鴨腸進行雙拼，既平衡了價格，也平衡了利潤。

▲ 毛肚拼盤

還有的火鍋店將毛肚與其他毛利高的食材放入套餐中，整套售賣，可有效隱藏毛肚的高價。

有時候，不一定非要撞上南墻才回頭，前路難行，既已預見，不如及早選擇其他路徑，將目光放在貨源更穩定、更充足的食材上。

有的火鍋店另辟蹊徑，選擇主打羊毛肚，不失為一種新的嘗試。

▲ 有火鍋店主打羊毛肚

還有一些火鍋店選擇主打其他食材，比如蝦滑。當下，蝦滑火鍋已有崛起之勢，各種蝦滑小店也如雨后春筍涌出，從另一角度看，這也正是供應鏈穩定的體現。

像蜀大俠去年就已打出“吃大蝦滑，到蜀大俠”的口號，戰略轉型，足見其預見性。

  ▲ 蜀大俠的太極蝦滑

近幾年，植物肉類產品有崛起之勢，火鍋老板可多留意動向。

現在很多行業都成立采購聯盟，以增強議價能力，尤其是對中小企業而言，聯盟集中采購的成本，要遠低于個人單槍匹馬地采購。

如果當地有采購聯盟，不妨積極加入；如果當地沒有，你也不妨出來牽頭，畢竟功德一件。

能幫到多少人，就能掙到多少人的錢，無論此人是不是同行。

寫在最后

食材漲價的問題，已是老生常談，未來可能會愈演愈烈，具體怎么應對，以上只是參考。

除了毛肚攻堅戰，可能還有牛肉持久戰、羊肉保衛戰、鴨腸爭奪戰等等，每一次戰役，都會沖掉大批品牌，同時，也會有一大批品牌從戰火中站起來。

戰爭令人傷痛，也能促人成長，熬過去，就是春暖花開。