疫情之后哪三樣成為“吉祥三寶”，火爆程度天天見漲

1—6月全國餐飲收入大跌三成（-32.8%），相比社會消費品零售總額降幅（-11.4%），餐飲市場高于整個消費品降幅約兩成（15年以后餐飲增速一直大于社零的增速）。

耐人尋味的是，餐飲市場呈現兩個特點：

一是兩極分化，強者恒強弱者更弱，品牌加盟、連鎖的比率得到提升。

市場在逐步恢復的過程中，強勢品牌一馬當先，加之資本市場的關注和投入，呈現出爆發的態勢，比如奈雪的茶、呷哺呷哺、喜茶、木屋燒烤、很久以前湊湊等。

反之占六成以上的餐飲企業是個體經營門店，大約7成在疫情種暫停營業或者關門歇業，此消彼長之間，市場完成一輪自然洗牌。

其二、火鍋、燒烤和奶茶成為“吉祥三寶”，成為目前增長最為迅速的三大品類。下文就具體分析一下原因：

01

強刺激性讓人上癮

不管是咸鮮、麻辣還是香甜，也不管重口味與否，能讓味覺、嗅覺等感覺舒爽、快感，所謂快意人生，不過如此。

大家知道木屋燒烤從白石洲幾張小臺開始起家，只是因為創始人隋總某天在聯合廣場的地攤吃了一次燒烤，木屋燒烤的種子就這樣種下了。

火辣冰爽的感覺讓隋總難以割舍，誰能想到200余間連鎖店的木屋燒烤居然源于這樣一次街邊攤的邂逅！

隋總是這樣清晰地解讀木屋燒烤的定位：

??我覺得體驗的核心詞就是刺激。

第一、??不管什么體驗，都是一種刺激。人都是喜歡尋找刺激的一個動物。對于刺激的具體分析，??我會在以后的詳細的課程里會講。

第二、??這個所謂的刺激體驗能夠清楚的描述出來，??并且你還能夠重復地去實現它，要不然你講都講不清楚，也做不出來。偶然也可能成功。

第三、一定能產生粘性。??這個體驗能讓??顧客或消費者上癮。

大家都知道，??世界上最賺錢的生意是什么？毒品啊！??強刺激！??它會讓你產生依賴感。??顧客體驗的成功與否就是??你能否??做出和毒品一樣的上癮體驗。

對于木屋燒烤來說，顧客體驗的核心就是??一個字：爽！一段話描述??就是冰火兩重天！那怎么實現呢？

??就是經常說的木屋燒烤加啤酒??等于生活??真美好！??那我們怎么做呢？在木屋??出品??管理上有個三原則：??

? 寧愿咸了不允許淡了，

? 寧愿辣了不允許沒味道；

? 寧愿烤糊了，不愿烤生了。

夠不夠有個性。

第一好吃的烤串是：火辣冰爽兩重天的刺激體驗

??我們現在做的并不是特別好，??但我很清楚我們到底要什么。這個過程中會有很多顧客來投訴你。??關鍵看你能不能??堅持住啊。?

?我覺得木燒烤，??之所以走到今天生意還火爆，跟我們堅持的這個體驗的原則和對體驗的理解有很大的關系。??

講到這里，我總結下管理體驗，第一要確立你??獨特的顧客體驗的點，??第二如何實現這個體驗點的方式方法。

從木屋燒烤對定位的理解、對重口味的堅持，你大概能了解為什么現在燒烤、火鍋兩大品類能逆市飄紅。

上癮、爽、痛快——生死看淡，不服來涮！疫情之下所有的人們渴望釋放，釋放所有的負能量，三、五小伙伴一起，痛痛快快地吃上一頓，讓味蕾不斷尖叫，讓身體飄飄欲仙，人生如此，夫復何求！

02

標準化程度高

廚師依賴度小

當然燒烤、火鍋還具備一大優勢，將調味前臺化，將餐飲最大的成本——廚師的支付成本大大消減，并且解決眾口難調的難題，想吃啥就吃啥，悉聽尊便。

在傳統的餐飲企業，大廚就是一家門店的靈魂或核心，味道一出問題，消費者通常就立馬反饋：是不是換廚師了？由于中國餐飲 的烹飪壓力主要在后廚，對核心調料的使用取決于廚師的經驗和習慣，對調料依賴度較高的菜系是難以進行標準化的，很難在保證品質的情況下進行大規模的門店擴張，因此相比國外，國內的餐飲品牌市占率較低，一直以來市場格局分散。

燒烤、火鍋可以將食材及配料標準化、前臺化，擺脫對廚師一直以來的依賴，從而獲得增長的動力。

燒烤、火鍋主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，標準化程度高，可規模化復制。

從流程出發，主要涉及到三個要素——食材、底料、蘸料。其中火鍋店主要提供新鮮的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后廚特異性地深加工，更易形成標準化的菜單。

同時底料和蘸料在統一的配方下，亦能夠實現統一的配置。

較高的標準化程度亦賦予了門店可復制性較強，外延成長的能力更加突出。

因為不依賴廚師，只要食材品質足夠好，消費者的口味滿意度大概率就會高。這樣不會陷入中式餐飲常見的“規模負效應”，也就是門店越多越難管理的現象。

此外，消費者對燒烤的口味偏好沒有周期性的變化，需求多樣性也不強。

正是由于標準化程度高于其他中式餐飲形式，使得門店的可復制性較強，能夠在短時間內迅速擴張規模（如小肥羊在初創前 4 年就開出了 721 家 門店）。突出的外延成長能力賦予了成為我國第一大餐飲品類的潛力。

03

坪效高，盈利能力強

其一、翻臺率高帶來高坪效。

1）對比其他類型的餐飲店，火鍋店擁有很高的坪效優勢，17 年火鍋店的坪 效達到 2.63 萬元，是五個主要餐飲品類中最高的，甚至達到了正餐/團餐的一倍以上。

坪效高的主要原因系火鍋的翻臺率較高，2019 年海底撈的翻臺率高達 4.8 次，呷哺呷哺亦達到 2.6 次，高于 其他類型的餐飲門店。

其二、人力成本低帶來高盈利能力。

1）中式餐飲店最主要的人力成本之一就是廚師的成本，而火鍋店省去了廚師烹飪的環節，人力成本較低。2017 年火鍋店的人力成本占比僅為 17.9%，明顯低于正餐、 快餐等餐飲品類；

2）較低的人力成本也提高了火鍋店的盈利能力，2017 年火鍋店的凈利率達到 11.8%，亦明顯高于其他餐飲品類，是唯一凈利率超過 10%的餐飲形式。

04

燒烤行業的“不可逆趨勢”

黑蟻資本管理合伙人張沛元認為燒烤行業的“不可逆趨勢”也是其快速發展的重要原因！

可支配收入提升使得人們向往更好、更健康的生活，人們不再滿足于在路邊攤吃人均幾十塊的燒烤，開始尋找更高的品質，環境和服務。

這是燒烤行業不可逆的趨勢。對更好、更健康的生活的向往，人群的細分化，以及新的渠道的出現，都是不可逆的趨勢。

需求和購買力已經在了，只需要有人把產品做出來，給消費者充足的理由去買單。喜茶出現之前，大家也不覺得值得為任何茶飲付30塊，但喜茶的產品給了消費者足夠的理由。

在不可逆的趨勢之下，品牌是否可以發展出可持續的門檻是未來燒烤競爭的關鍵所在！

比如說疫情過后，如何通過提升服務讓顧客安心就餐！或者你能給消費者提供一個獨具調性的品牌，這些都有可能門檻。

餐飲行業，口味、環境都很重要，這些都不是門檻。

小結

燒烤、火鍋的逆市飄紅有其內在的原因，凡事都離不開天時、地利、人和，各種要素的組合造就品類的崛起。展望整個餐飲行業期待在復蘇期有更多的發現和驚喜！

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