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在我們傳統的印象中，小吃大都是路邊攤，買了就走，邊走邊吃，但現在已經發生了翻天覆地的變化。
原本以為難登大雅之堂的小吃，搖身一變成為商場里深受都市白領喜愛的美食。不僅樣貌比以前好看了，就連身價都翻了幾番。
狗頭不得不感嘆，這是餐飲變革的時代。“一切變化，都是值得思考的奇跡。”那么，我們該如何看待這場傳統小吃的革命？
地方小吃進化史
從“三霸王”并駕齊驅到百家爭鳴
曾幾何時，街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯遠近聞名，當你在陌生的地方不知道吃什么時，他們三者必有其一在你附近。
甚至沒有地域限制，沒有人群劃分，開在哪里都會受歡迎。
街頭小吃“三霸王”
這些地方小吃開創了一個他們自己的時代，而如今，這樣的狀況在人們的視線中逐漸弱化。或許街頭巷尾仍然很多見，但人氣已遠不如前。
除這三巨頭之外，每個地方都有自己的小吃且自成體系，他們逐漸被挖掘出來并不斷被放大，從地方走向其他各地。
開跑車送煎餅、IT男辭職賣肉夾饃等一批互聯網人的出現，仿佛打開了新世界的大門，因為他們大張旗鼓要做的，不是什么正餐或出名的大品類，只是一些地方小吃。
大張旗鼓做小吃
這些地方小吃被挖掘出來倒不是一個壞現象，這是時代進步的特征。
餐飲市場洗牌越來越頻繁，小吃以其份量小、價格便宜占據著巨大的市場份額，消費者喜歡，但隨處可見的小攤位小門面已經難以滿足日益升級的消費需求。
人們追求更高了，愿意去街邊小店買小吃的也少了。令人堪憂的衛生狀況淘汰了一批味道上不過關的小店。
什么樣的店能被留下來？味道好的傳統老店，即便可能其他方面做得不夠理想，但消費者為了追求口味對他們的容忍度稍高一些。
味道好的傳統小店生命力更長
可喜的是，大家開始注重做小吃的品牌了。一改往日臟亂差、有品類無品牌的局面，這一現象不禁讓我想起了單品的崛起。
酸菜魚火了，烤魚火了，這些單品火起來之后，越來越多的人想搶占品類，開始挖掘鮮花披薩、黃喉火鍋等打單品戰略。
小吃也被不斷挖掘，想搶占某一小吃品類，畢竟中國的小吃太多了。小吃店輕量化，且容易實現標準化，一旦做起來復制特別快，這是小吃的先天優勢。
另一方面，小吃既可當正餐，又能當零食，茶余飯后都可以吃，并且價格低，對身體和生活都不會構成壓力，甚至可以比正餐的購買頻率更高。
但是，與過去相比，現在的餐飲人少了一份對美食的敬畏之心，能沉下來做匠心的太少了，而是一味講究快節奏、高效率，營銷的成分越來越重。
當然，年輕人的喜好就是如此，只要能受市場歡迎，這樣做也無可厚非。
他們把傳統小吃玩成了時尚餐飲，奪得了年輕消費人群，這是餐飲市場的積極面，在競爭中經歷改變與洗牌。
地方特色小吃未來發展方向
小吃經營范疇靈活，早餐、正餐、下午茶、夜宵這些時間點都可以做，且街邊店商場店通吃，也因此，小吃在市場上所占份額位列前茅。
面對著洗牌與競爭的壓力，他們應該如何發展呢？
1、留在地方——繼承
（1）發展成地方旅游名片
想做成地方旅游名片并不容易，既需要能代表地方特色的口味，又需要長期積累的口碑，二者缺一不可。
這對于傳統的小吃店而言較適用，但在此基礎上還需要一點營銷的助推。
比如，經過媒體報道的阿大蔥油餅和夢花街餛飩，或許在此之前，你覺得他們家跟別家做的其實并沒有太大差別，但經過這么一報道，知道的人多了，名氣大了，帶來的顧客更多了。
成名需要借助媒體傳播的力量
當然，在地方發展品牌，然后做成地方小吃品類老大也不失為一種選擇，依然能成為代表地方的名片。
（2）進駐地方旅游景點
中國地域遼闊，各地之間千差萬別，每個地方都有自己的特色旅游景點，每個景點都少不了當地的小吃美食。
地方小吃在未來的發展道路上，景點成為選擇之一，因為人們都有體驗當地美食的樂趣。
小吃集中的地方
比如，上海的城隍廟、長沙的坡子街、蘇州的觀前街、北京的簋街等等，都是集旅游與美食為一體的人氣街道。
他們本身極具吸客能力，無需店面再做額外的營銷。
小結：
留在地方發展對口味的要求相對更高一些，也帶有一種口味傳承的責任感。
地方不成體系的發展環境，競爭激烈程度并不低，口味做不上來更難有發展機會。
2、走出地方——創新
地方小吃要想走出去還存在一定阻力，畢竟不是每種小吃都有沙縣小吃、蘭州拉面這樣自發的“擴張魔力”，大部分小吃還需要一定的市場教育成本，否則很難在短時間內打開市場。
那么，走出去時需要選擇恰當的品類，先用品類打開品牌，再用品牌帶動其他品類發展。
（1）大而全——重體驗
店面能做多大，并不取決于你選擇的品類，而取決于你給品牌做什么樣的定位。
豆漿油條這么小的品類，能被桃園眷村搬到高檔寫字樓里，并且占地面積并不比正餐店小。
這樣的名字也給它帶來了更多發展的空間，以豆漿油條聞名卻不僅限于豆漿油條。
空間帶來體驗感
養眼舒適的環境設計，不僅是食物的售賣者，更是一個給顧客更強體驗的地方。想吃豆漿油條，不用再去街邊攤了。
豐富的產品線+優雅的環境，這是小吃的升級，也給品類發展提供了更多的市場機會，從另一個方面給小吃打開了一個缺口。
（2）小而精——重口味
輕量化的小吃自帶一種隨買隨吃的屬性，也就意味著它可以不占用過多的面積，消費者買了就走，買到就吃，甚至無需給顧客提供座椅。
與傳統小吃店不同的是，店面雖小，但是品類更聚焦，裝修更精致，環境更干凈。體驗上更類似于茶飲，因為小，更易標準化復制，且能增加分布密度。
小而精致帶來價值感
譬如阿甘鍋盔，只做鍋盔，店面小而精致。這樣的店就對口味有了一定要求，雖說做了單品聚焦，但在口味上不僅要保證好吃，還要選擇性更多。
小結：
這兩種模式在小吃未來的升級中，不管是品牌調性還是消費群體，都更適合走商場路線。
這樣在保證出品品質帶來的成本增加的同時，有了商場做背書，就有了更高的溢價空間。
當然，走出地方不僅是對美食的一種傳揚，更需要創新精神才能在更激烈的競爭環境中發展。
總結
文化大融合促使地方小吃走向世界各地，這對于地方小吃的發展來說，既是機遇也是挑戰。
機遇是市場更廣闊了，地方知名度能更上一臺階；挑戰是競爭環境更大了，是否真的會被更多的人接受？
這既是對地方小吃未來的考驗，也是消費升級下對餐飲市場的考驗。只有把握好自身與市場趨勢的協調性，才能走得更遠。
原作者 | 玥老板&胡茵煐，個人微信號：yuelaoban。如有餐飲和文章方面探討，可以加微信號私下討論。
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