七年時間，四個品牌，開一個火一個，怎么做到的？

甘棠明善，這個名字說出來可能知道的人不多，但提及它旗下的品牌，多數人肯定都有所耳聞：

2013年12月“探魚”誕生，成為當時烤魚熱潮中的健將，并難得地保持到今天；

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2016年1月“撒椒”誕生，快速成長為“江湖菜”的領導品牌；

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2018年則連續創立“蔡瀾Pho” “蔡瀾港式點心”；

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雖然4個品牌的數量在今天看來并不算多，但每一個都在今天的市場上或以經驗或以性格占據一席之地。

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尤其是與食神蔡瀾合作的兩個新品牌，在近兩年的市場上吸引不少注意力，雖然蔡瀾只有一個，但背后的運營思路，卻并非無法借鑒。

01

玩不壞的大IP

蔡瀾一直是生活方式的弄潮兒，著書立說但又瀟灑不羈，同時還一直積極擁抱新鮮事物，電商零食賣得好，微博問答屢屢成為傳播事件，還和流量小生一起出現在網絡綜藝里。

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美食家的身份，也讓他和大量門店綁定在一起，從貼在墻上的合影到店名的題詞，只是這次的合作應該是最為深度的，他一方面是創始人李品熹的好友，另一方面也極大參與進集團事業中，除了點心店和越南粉，探魚的店鋪里也能看到蔡瀾的推薦海報和周邊零食。

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蔡瀾的書法、漫畫形象、語錄遍布門店的各個角落，從墻頭到碗底形成統一，他可以說是蔡瀾越南粉和蔡瀾港式點心的視覺主題，這種“主題樂園”化的打造，給顧客傳達的是從蔡瀾自身性格中提煉出的一些能與年輕人產生共鳴的特質，比如豁達自由，比如追求美好。

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在這之外，對于集團自身來說，IP本身的特質是可以影響品牌性格和行事方式的。在李品熹看來，蔡瀾身上的創造力總能給產品帶來新的靈感，往往廚房團隊已經覺得研發到位的時候，他總能再度向前一步，讓產品真正有突出的差異化價值。

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比如他將香港陸羽茶室的咕咾肉介紹給團隊，其中山楂熬制的醬汁也成為了靈感來源，于是才有了點心店的爆款——酥皮山楂叉燒包。

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蔡瀾身上的專業和敬業精神也是李品熹見過的頂峰。無論工作約定在何時，他總是提早抵達，因為準時是他父親留下的家訓之一。

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不論是河粉店還是點心店，漫長頻繁的試菜他都不缺席，即使是在門店籌備期期間不甚摔傷，他也堅持在香港的醫院與深圳的實驗廚房間往返，這也給品牌的全體員工帶來了極大的鼓舞力量。

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在潮流飛速更迭的今天，一個IP是否能永續保持影響力呢？把寶全押在一個人身上安全嗎？這其實是我的主要疑問。

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在李品熹看來，IP與品牌之間是雙向的關系。蔡瀾的影響力現在能將人吸引進店一探究竟，而在就餐之后消費者又會對品牌產生真正的“第一手印象”。

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品牌宣傳是第一只腳，門店體驗是第二只腳，只有通過不斷地升級體驗和細化經營，才能讓第二只腳順利“落地”，雙腳落地后一家門店才算是有立足之本。

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一個只是消耗IP流量的品牌，注定不長久，因為多大的IP也經不起折騰。

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02

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開門見山，先說說蔡瀾的三“哇”理論：顧客進到餐廳里能喊出三聲“哇”，那這個餐廳就一定會成功。

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從文藝裝修的“探魚”，以及充滿復古風格和花朵元素的江湖菜“撒椒”開始，甘棠明善就有在空間上下功夫，到了蔡瀾越南粉和港式點心的新階段，這個思路又進行了升級迭代。

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在蔡瀾越南粉，最引人注目的是盎然綠意，深圳分店可以說是一個“摩登植物大棚”，150平米的門店做到超過110平米的綠植覆蓋。

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大面積的落地玻璃，曲面設計，二樓作為種植空間直接對接一樓廚房用料，而一樓的水培香草們也形成了隔斷墻，為顧客帶來直觀的新鮮體驗；同時，門店還攻克了技術難關，每家分店都配備了改造后的磨漿機和制粉機，力求每日新鮮制粉，保持最佳口感。

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而在蔡瀾港式點心店，則用傳統與現代的沖突感來創造超配體驗。

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一邊是還原手工制作、新鮮烹飪的老傳統，以及鳳爪、馬拉糕、倫教糕等傳統款式；另一邊則做了年輕化的演繹，從產品設計（口味、外形）和前文提到的蔡瀾主題性視覺設計，都試圖塑造獨特的品牌印記。

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過往有報道提到，蔡瀾港式點心店在兩三百米的總面積中，會配備高達40人的廚房隊伍，明顯是“任性之舉”，在日翻臺率最高達到16的情況下也利潤微薄。在開業早期，它也是“超配戰略”的一部分，不過它只是一個過度狀態，因為團隊中有部分為未來門店儲存的人才。

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同時，接下來甘棠明善將加速在門店密集區域布局中央廚房，它主要有兩個看上去很反差的功能，一是完成不直接影響風味的切配等粗加工工作，二是進行最為“脆弱”、最難掌握、最易變動的高難度加工處理。

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效率和品質，是這個中央廚房的兩大目標，因此接下來甘棠明善的工作是重新梳理各類產品。中央廚房是手段而非目的，目的永遠落地在門店，在廚房一線，在顧客體驗。

03

從烤魚和江湖菜，到現在的越南河粉與港式點心，甘棠明善所選擇的賽道似乎變得小眾，但在李品熹看來，她挑選品類賽道的核心邏輯一直都沒有變：發展潛力，市場接受度，以及很重要的一點——當時這個品類里是否已經有行業老大，即在一條看似不好走的路里面搶占先機。

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從探魚開始，每個品牌創始的頭兩年都是“內功修煉期”，盡管今天各個品牌門店數量懸殊，但它們的發展速率是相對一致的。組織文化、人員儲備、部門協作是頭兩年里最費時間的工作，只有打好基礎才能真正“配得上”快速擴張帶來的豐厚回報。

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人對于未知世界總有好奇，值得做的品類太多、誘惑遍地、機會不缺，心動不可避免，如何在其中做取舍，不僅是在已知和未知中，更是在已知的范疇內。

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三年前探魚品牌已經停止了開放加盟。曾經的甘棠明善有過一個重要的目標，是通過探魚的加盟管理中心作為切入點，來打造全國最好的連鎖加盟體系。

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但后來在體系與品牌之間，還是選擇了品牌。李品熹表示，近10年內沒有打造新品牌的計劃了，希望能夠聚焦自己的能力和精力，繼續打磨現有的品牌，它們還有大量的可能性未被實現。

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2020年9月21-22日，第49期勺子餐訪團將帶隊前往深圳展開餐飲靈感之旅，甘棠明善創始人王力加將為大家一一拆解品牌打造經驗和品牌保鮮秘訣，能在紅海中保持領先地位，又能在藍海中快速殺出天地，這個集團到底是如何保持生命力的？

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