2020年初的這場“新冠狀病毒肺炎”給中國的餐飲業帶來了深重影響。以堂食為主的中國餐飲企業，在這次災難中為了能夠“活下去”，最大限度地降低損失，不得不采取一些應急的預案和措施。其中，外賣成了很多餐飲企業首選的對策。在2019年中國餐飲銷售額4.67萬億元中，其中外賣約占6000多億。而在2020年開局的餐飲市場由于受疫情的影響，堂食銷售在近乎零份額的情況下，只有外賣平臺業務在餐飲行業中有所增長，大約同比增加了4倍左右，個別企業的外賣訂單增加了6倍。雖然外賣不能從根本上擔當起拯救餐飲企業的自救使命，但至少讓原有只是作為堂食配角的外賣業務，在這次疫情中成為餐飲企業最受益的一種重要的業務增收點。
一、疫情對餐館外賣的影響
1.餐飲業被按下“暫停鍵”。
這場疫情自2020年1月23日武漢宣布封城之日起，全國各地紛紛采取防控措施，北京、上海、天津、廣東、河南、浙江等大部分地區餐飲企業先后閉店，隨著疫情的蔓延和升級，各地政府也紛紛出臺了對餐飲企業經營的相關政策和規定，在二、三、四線城市和區縣，幾乎所有餐飲企業一律關門停業。一線城市中的餐飲外賣業務，基本也處于停擺的狀態。在全國范圍內，涉及到餐飲商戶數量應該在800萬左右，從業者3000萬左右。
截止1月31日，據不完全統計，關停餐飲的縣市 737 個，關停外賣的縣市185個，這些“一刀切”的關停策略加劇了行業困難，也令本已大幅減少的餐飲供給更加雪上加霜。
截至2月15日，據不完全統計，全國關停餐飲的縣市有1000多個，要求停止外賣配送服務的縣市有300個。
根據美團研究院的調查，在3.2萬家餐飲商戶中，其中57.6%的餐飲商戶表示所在城市和地區已經要求堂食和外賣都暫停營業；26.6%的餐飲商戶表示堂食已被要求暫停，但外賣允許配送；只有11.1%的餐飲商戶表示堂食和外賣均可營業。
2.堂食進入“隔離”狀態。
根據美團點評披露的數據來看，疫情發生后，到店餐飲的交易額和交易訂單數量等與去年同期相比大幅下降。根據美團研究院2月初的調研數據顯示，開展外賣配送業務的餐飲商家占比37.7%，截止2月17日，根據外賣頭條的數據調研，餐飲門店中，外賣業務在營業的門店占比近3成，7成的調研商家處于未營業狀態。
根據據國家統計局統計發布的數據，2019年全國餐飲行業收入約為4.67萬億元，其中15.5%的收入來自春節期間，合計約為7238.5億元。以此推算，2020年春節期間餐飲業損失應不低于7000多億元。多數餐飲人期盼著疫情結束后，餐飲業會在第二個季度訂單會出現回暖增長。
3.疫情對哪類餐飲業態影響大？
疫情的發展對于營業面積比較大、營業位置比較好的大型正餐影響比較大，而對于小店模型、營業面積100㎡以下的輕餐飲品牌和純外賣品牌，影響相對比較小。
大型餐飲更多的直營門店居多，用人比較多，主要面臨巨大的人力成本、房租成本、存貨成本等，面臨資金壓力大！
比如像眉州東坡、西貝、海底撈、喜家德，這種大型餐飲店，遭受的影響很大，營業成本，房租成本比較高。以海底撈測算，閉店半個月目前損失超11億，老鄉雞800家直營店，要貸款發工資預計5億元人民幣，西貝公開宣稱賬上的資金撐不過3個月，眉州東坡和喜家德都在第一時間營業，并開始積極自救。
小型餐飲企業因為用人比較少、營業面積小，主要損失只是歇業和人員流失。
小型連鎖餐飲企業比如像曼玲粥店、叫了只炸雞、糯雅芳粥、有一家烤肉飯、吳小糖沙拉煎餅、超能鹿戰隊等品牌，在疫情期間，基本選擇大部分門店暫時歇業，等待疫情控制后，政府統一恢復營業。
當然其中一部分品牌為了保民生選擇堅持營業，比如北京80直營門店的南城香，選擇2月1日開始營業，響應政策號召，保證社區的外賣供應。
制圖：外賣頭條，數據來源：實體調研
4.旺季變寒冬，火熱變冬眠
春節期間本來應該是餐飲消費的黃金周,年夜飯、團圓飯、親朋好友宴是主要的消費場景。但是受疫情影響,2020年春節期間的餐飲消費大幅下降。根據中國烹飪協會判斷的數據，2020年春節期間年夜飯的退訂率達到90%以上。
其中比較典型的案例，大型餐飲像眉州東坡從2020年1月21日至1月30日共退餐11144桌，由此造成的經營損失約為1700萬元；擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.5%，營業額同比下降93.8%。
二、外賣和外帶成為臨時稻草
針對整個疫情的影響，很多餐飲品牌開啟了自救模式，而在眾多自救措施中，非常核心的增收板塊就是外賣業務和外帶業務。根據外賣頭條針對3000個餐飲連鎖品牌，涉及到3萬多家門店的調研數據顯示，在營業中的門店營收中，外賣營收占比超過70%，其中暫未營業的品牌門店負責人也表示，將在政策允許營業的第一時間，發力外賣，外賣成為餐飲商戶度過此次疫情危機的重要業務增收點。
1、無接觸配送業務走俏
疫情之下，消費者對于疫情之下的干凈衛生安全十分關注，所以引導顧客“到店自取”和“外賣到家業務”的餐飲商家，積極開展“無接觸配送”，保證顧客、騎手、商家之間的相對無接觸安全。
除了商家，美團外賣和餓了么等外賣平臺也都推出了“無接觸配送”，盡最大程度來保證騎手、消費者、商家的安全。
針對疫情下的安全衛生，2月6日，商務部聯合國家衛生健康委也印發《零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，鼓勵外賣平臺推行“無接觸配送”的操作規范，要求外賣配送員需按“無接觸配送”服務規范標準送餐，避免配送過程中面對面與顧客接觸。
除此之外，也有餐飲企業像眉州東坡這樣的開始探索使用無人車配送，進一步杜絕交叉感染的隱患。
根據媒體報道顯示，疫情期間，無人車配送項目開始在北京緊急啟動實地測試，這是繼無人配送車在室內、園區真實訂單落地后，首次在公開道路進行實際訂單的配送。
那么經過此次疫情期，無人車調度的磨合，未來室外的無人配送是不是也能很快進入實際應用中，我們拭目以待。
2.發力半成品售賣業務：低價售賣或免費贈送儲備食材
年前儲備的大量食材庫存，對于餐飲企業來說是個很大的負擔。為了消化庫存，很多餐飲企業都將庫存低價或者平價向顧客出售。
根據公開信息顯示，自1月27日起，北京的眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、豐澤園、花家怡園、南來順等飯店都在店門口擺起了“菜攤”，公開出售半成品和食材原材料。云海肴也公開表示，為了消化庫存在全國建立100個社群站，調動自有冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。
還有不少餐飲企業則通過微信公眾號等渠道，以打折出售食材的方式來進行自救，減少損失。根據媒體公開報道，涌上外婆橋就選擇組合食材特價打包出售，有：黃魚、小白雞、紅燒肉、老三鮮、時令蔬菜各一，每份售價98元。
3.開啟外賣到家的線上業務
很多餐飲企業通過提供點餐打包帶走和外賣到家的業務服務。其中海底撈、巴奴火鍋、解家河南菜、老鄉雞等第一時間開通了外賣到家業務。
以中餐老鄉雞為例，其董事長束從軒公開數據，目前全國復工營業的店不到一半，而且疫情發生后，全部都是外賣沒有堂食。“營業店面的外賣收入相當于正常營業時候的20%多一點，1/4左右。
另外位于浙江杭州地區的阿國飯店，正月初二開始推出了外賣到家服務，800元一桌套餐，保溫送上門。外婆家旗下另一個主打外賣的品牌老鴨集，也在公眾號里，開啟了外賣模式。
河南的一家老字號品牌解家河南菜，自2月17日復工以來針對疫情不僅開發了20元左右的外賣工作餐，發力外賣配送業務，而且上線了小程序自售，開通了美團、餓了么平臺，進行線上接單！
大龍燚火鍋，上線之后立即爆單，成都地區的外賣主要以 9 家直營店為主，對于加盟商，總部提供了外賣SOP操作手冊、視頻，如果加盟商要做外賣的話，可以按照模板操作。
餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作。
4.降低成本：新餐飲品牌選擇與外賣配送合作“靈活用工”
餐飲企業與外賣配送平臺聯動，解決人力問題。
2月1日起，美團外賣的配送、餓了么蜂鳥配送、美團買菜等平臺開始與外賣和餐飲企業合作，進行人力的靈活調配。2月6日，阿里本地生活推出就業共享平臺，招募萬名餐飲員工臨時送外賣。
餐飲企業為了降低成本，選擇與盒馬生鮮等大型機構合作，解決人力成本問題。2月5日，京東7FRESH發布了“人才共享”計劃，邀請臨時歇業的餐飲、酒店、影線及零售聯營商戶員工前去“打短工”。
截止2月6號，包括云海肴、青年餐廳、蜀大俠在內的21個餐飲企業，1200余人加入盒馬臨時用工隊伍。
靈活用工的新型跨界協作模式，不僅能解決生鮮電商、外賣配送等平臺因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的“用工荒”的窘境，在一定程度上緩解了餐飲企業的人員成本巨大壓力。
5.發力針對復工企業的團餐外賣業務
疫情之下，團餐正在成為餐企自救的另一重要舉措。
2月9日后很多民生類、物流類、符合營業條件的工廠都開始逐步恢復工作狀態，餐飲品牌開始拓展針對工作餐的團餐外賣業務。以總部位于合肥的老鄉雞為例，老鄉雞董事長束從軒表示營業中的門店，全部都是外賣沒有堂食，其中層主管王偉透露上海店鋪，2月10日上海8家已經恢復營業的門店單日團餐總收入就超過1萬元。
不僅老鄉雞作出了動作，像眉州東坡、嘉和一品等知名餐飲品牌均已推出企業團餐業務。美團點評和阿里本地生活也聯合政府、協會等機構，對接地方政府、工業園區等機構，在全國推出企業團餐服務，解決各省市復工單位的用餐需求。
以北京為例，北京市餐飲行業協會公布的數據顯示，全市有1387家餐飲門店可提供工作餐，其中包含眉州東坡、嘉和一品、宏狀元、霸蠻、東來順等餐飲品牌。
疫情結束以后，預計外賣業務會有持續爆發。在此期間，大多數餐飲企業都會發力外賣，一方面收緊資金、穩定員工，另一方面大力拓展外賣業務，增加線上營收。
三、疫情之下凸顯的行業問題
1.堂食和外賣單獨開展，業務單一，抗風險性差
雖然經歷過2003年非典，2008年禽流感，餐飲企業和外賣品牌面對此次疫情，整體比過往好很多，但是很多餐飲外賣企業依舊存在處理方式不周全、出臺方案相對滯后等弊病。
在此次疫情中，除了像海底撈、喜家德水餃、眉州東坡、南來順等經營時間比較長的餐飲品牌，第一時間出臺了措施，應對疫情對自身品牌的影響，更多的餐飲品牌，尤其是規模在10家以內的餐飲品牌和夫妻創業店，對于疫情應對，還有待積極引導和深度賦能。
疫情之下，在整個調研中，因為外賣配送和其他原因，約7成的外賣業務處于關店狀態，說明外賣比重占比較大的品牌，整體的抗風險能力也比較差。其表現為主要是依托美團外賣、餓了么等外賣平臺存在，但是平臺的扣點高、平臺二選一等舉措在某種程度上可能導致商家無法正常營業。
2.疫情之下，外賣平臺的一些弊端呈現出來
在疫情期間，美團外賣、餓了么等外賣平臺針對商家的賦能，及時出臺了一些政策，但是針對餐飲品牌的疫情操作賦能，還沒有達到指標。
第一，美團外賣、餓了么平臺需要用快遞小哥配送到家，快遞小哥大部分都是流動人員，一遇特殊時期，也會陷入用工荒。這個時候的外賣系統運轉會失靈。比如這次疫情，外賣平臺的配送人員在崗人員少之又少。
第二，外賣訂單是在有限的時間內快速堆積，外賣訂單的峰值都是飯點高峰期，外賣小哥送不過來，一個人同時配送多份訂單，客戶體驗不好，外賣小哥闖紅燈等各種為了趕時間，做出的行為，會帶來各種安全隱患。
第三，美團外賣、餓了么的外賣訂餐一時半會兒嫁接不了全部的蔬菜或半成品外賣的形式，所以最終形成了一家家餐飲品牌只好自己做線上商城。照此發展，整個外賣的統一格局可能會逐漸被餐飲企業的零食所割裂。
四、行業政策扶持助力餐飲外賣“造血”
1.國家出臺減稅、免稅政策，助力餐飲企業
2月5日，國務院常務會宣布自1月1日起，暫停“對運輸防控重點物資和提供公共交通、生活服務、郵政快遞收入免征增值稅”。
2月6日，北京市人民政府辦公廳《關于應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響促進中小微企業持續健康發展的若干措施》頒布，其中“對受疫情影響嚴重或在疫情防控工作中保障市民基本生活的重點連鎖餐飲(早餐)、菜店(生鮮超市)、便利店等網點設立項目，對其給予房屋租金等支持，支持比例上限由原50%提高至70%。”
2.多地建議保留外賣業務，增加外賣收入
商務部在國務院聯防聯控機制新聞發布會上指出，對疫情不那么嚴重的地區，要適當擴大多業態的經營范圍開業，不能搞一刀切、一關了之。北京青年報 2 月 1 日發表的社論也提出：“關停外賣”不利于抗疫情保民生。
通過外賣頭條對全國品牌營業情況的調研統計來看，除個別疫情嚴重地區會一刀切以外，大部分地方政府部門對餐飲外賣是持中立、溫和的態度。其中浙江省商務廳建議浙江省餐飲行業保留外賣通道；市場監督管理局希望暫停堂食門店，但規范保留外賣配送業務。地方政府盡力保留外賣配送業務，一方面提供對民生的強有力的保障，另一方面，可行條件下，讓餐飲企業有營收的基本業務窗口。
3.餐飲行業協會協助各種助力餐飲的政策落地
中國烹飪協會率先發布了參與“三保”的餐飲公益活動，首批餐飲行業“三保”企業中團餐企業最多，占本次總企業數的56%；快餐企業所屬門店數最多，占本次總門店數的31%。“三保”行動得到了餐飲企業積極響應紛紛發起承諾，加上這些餐飲企業，餐飲行業共計有370家企業參與。
中國飯店協會及外賣專業委員會與外賣平臺(美團外賣、餓了么)已進行了積極有效的溝通與協商，決定于2月5日起為協會各會員單位緊急開通“中國飯店協會外賣平臺專屬通道”，用最快、最高效以及合適的費率，為大家盡快開通外賣平臺服務，幫助大家渡過難關。
其中中國飯店協會外賣委理事長史曉明，更是率先組織協會成員，開展針對疫情的一對一培訓和指導工作。
4.外賣平臺推出無接觸配送
除了無接觸配送外，針對武漢地區所有餐飲外賣商戶，美團外賣和到店都將從2020年2月1日起免除一個月傭金。同時在2020年1月31日前開通商戶通、旺鋪寶、新店寶（限商戶通）年費產品，且1月31日依然在生效期內的武漢地區到店餐飲商戶及本地生活服務類商戶，可免費延長年費有效期兩個月。
1月30日，阿里本地生活服務公司發表了一個公告，公告其實就是《給所有商家伙伴的一封信》。根據“這封信”的內容顯示，主要是餓了么做出了“五個決定”。五個決定分別是：減免武漢地區的 傭金、年費延期、金融支持、商家外賣服務極速上線、贈送保險。
5.第三方機構賦能餐飲，幫助快速應對疫情
針對疫情之下，餐飲企業如何過關？大多數門店屬于夫妻創業店，在應對疫情的大環境下，迫切需要專業指導賦能。
從防疫的安全執行操作，到開辟外賣和外帶業務，來做增收，很多官方和非官方的賦能機構開展了公益賦能的餐飲大講堂。比如窄門學社、洪七公外賣課堂、中飯協線上教育學院—餐企問道都率先推出了幫扶餐飲企業的餐飲系列公開課！
期間，吃貨大陸緊急開發了一款名為“吃貨保”的公益軟件，用以幫助餐飲企業將用工成本轉化為電子憑證，共享企業未來收益，從而把員工轉化為合伙人，降低當前現金流壓力，渡過疫情難關。
這一行動也獲得了中國飯店協會、人民美食發展聯盟、洪七公外賣課堂、佐大師、職業餐飲網、紅餐網、餐飲界全媒體、餐創天下、花椒學院、勺子課堂、餐飲情報、人民美食、抖增學院、食器行等數十個行業知名機構的支持和認可，成為聯合發起機構。
五、疫情的發展和餐飲發展預判
1、針對疫情發展的研判
針對疫情的發展，根據公開數據和餐飲人采訪數據，其中一部分行業專家和餐飲人表示樂觀，3月初疫情就可以得到控制，也有一部分餐飲人表示悲觀，參考2003年非典的發展，3-6個月的恢復期，最長可能長達一年的恢復期。
隨著疫情的控制情況，餐飲人在接下來的1-3個月甚至更長的周期內，緊緊圍繞著“活下來”的目標準備和努力。餐飲品牌要制定長期的應對措施，從貸款融資保證現金流，到線下門店的安全執行保證門店安全操作。
2.各項扶持政策加速落地
2月12日，習近平總書記主持中央政治局常務委員會會議時指出，要保持穩健的貨幣政策靈活適度，對防疫物資生產企業加大優惠利率信貸支持力度，對受疫情影響較大的地區、行業和企業完善差異化優惠金融服務，要以更大力度實施好就業優先政策，完善支持中小微企業的財稅、金融、社保等政策。
國家和地方出臺的減免稅收等優惠政策，減輕了企業負擔，對穩定餐飲業起到了重要作用。
相關地方各級政府也出臺了一些政策，這里也建議各級政府部門和金融等機構迅速讓政策落地，共同幫助餐飲業度過此次難關。
3.餐飲企業走向多元化業態之路
疫情之下， 大型堂食餐飲面臨的巨大損失，輕餐飲外賣品牌7成選擇閉店，透露出：“餐飲的經營業態單一存在問題，單純的外賣和單純的堂食抗風險能力差。”
建議餐飲人針對餐飲門店的經營形式一定是多種形式進行融合，不能單純地開展堂食業務，盲目排斥外賣和到家業務，也不能單純質疑只開外賣，忽略堂食，餐飲的經營，應該多種經營方式融合，增加餐飲企業的抗風險能力。
4.到家業務迎來風口期
堂食、外賣是國民常規的消費方式之一，那接下來到家業務會成為國民常規消費方式之一。根據公開數據顯示，到家業務在疫情期呈現爆發增長的態勢，那未來到家業務，針對半成品的中央廚房式配送是個未來的趨勢。
從此次疫情來看，各個餐飲品牌推崇半成品到家業務，消費者在疫情之下，更多選擇在線訂購食材和半成品，在疫情期間，京東成立新餐飲零售聯盟，業務持續增長，除夕到初六，每日優鮮小程序相比去年同期的訂單量則增長309％，實收交易額增長465％，客單價也上漲至120元。錢大媽有100家店鋪選擇過年期間不打烊。面對新冠肺炎疫情，錢大媽華南線上團隊提前初五開始上班，到家業務成交增長了5倍，訂單量增長了3倍。
針對到家業務的發展，萬聯證券也表示，線上必需品尤其是生鮮銷售量大爆發。中長期來看，看好到家配送業務，供應鏈強大的零售企業將受益。
綜述，外賣在這次疫情中成為餐飲企業自救最為適用的對策，伴隨著疫情結束后中國餐飲業迎來的淘沙新局面，“堂食+外賣”或許將成為很多餐飲企業首選的一種經營模式。而外賣，也將通過疫情的洗禮，繼續發揮優勢，補足短版，在未來的市場中迎來更加廣泛的發展空間。
外賣能幫助餐飲企業突圍嗎？
不可否認，在特殊時期，各種外賣平臺為實現餐飲企業的突圍提供了各種便利，確保餐飲店家不至于斷流和停滯，這一貢獻不可抹殺！
然而，外賣是否能幫助餐飲企業實現全面突圍呢？在整個非常時期，外賣平臺們是否存在“趁火打劫”的情況？是否存在著資本先天性的不仁義的情況呢？
我們無法給出決定性判斷，但從最近從全國各地傳來的一些信息來看，外賣平臺的諸多做法有諸多值得商榷的地方——
其一，早在1月29日，外賣頭條曾發出呼吁，懇請各家外賣平臺在疫情之下，降低扣點，與餐飲企業共克時艱。
其二，日前，四川省南充火鍋協會向南充市政府舉報美團，要求美團停止不正當競爭。
其三，2月18日，重慶市工商聯餐飲商會1987家企業聯合發出公函，呼吁美團點評、餓了么等平臺減免傭金。
其四，一封《致美團王興同學公開信》近日在行業群中流傳，抗議美團的扣點過高、利息過高。
在這場共克時艱的戰疫中，在從中央到地方，相繼出臺各種政策扶持中小企業發展的大背景下，在以萬達為首的地產商們相繼表示免收租金的前提下，復興經濟，尤其復蘇中小企業的活力，給他們留下“活下去”的生存空間，的確需要社會各方的共同努力！
報告總策劃兼總撰稿：白瑋 撰寫：安神、洪七公
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