《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：2月12日，傍晚六點二十分，武漢六七二醫院內部微信群，一段與“戰疫”緊張氣氛不太搭的對話流傳到網上，對話框中還有一張照片：屏幕上顯示著：“正在為您制作中，請稍等……”瑞幸的無人咖啡機開到武漢醫院了。
這個畫風可能有些奇怪，我稍微解釋一下，武漢疫情發生之后，考慮到城市門店關閉，一線的醫生又很忙，在總部資源的全力支持下，瑞幸在武漢的4名一線員工，花了5天時間，將一臺四百斤的大家伙和原料弄進了醫院，免費讓醫務人員喝上了熱騰騰的現磨咖啡。
而這個無人咖啡機，正是一個多月前瑞幸剛剛發布的無人零售終端之一“瑞即購”無人咖啡機。把“瑞即購”無人咖啡機搬進醫院，既貢獻了企業的一份心意，又解決了醫生喝咖啡的需求，同時無人工參與、無接觸的流程又杜絕了病毒接觸的風險，這招可以說很機智。有杠精可能要問了，疫情這么嚴重，瑞幸就捐咖啡機嗎？其實不是，疫情發生后，瑞幸捐了1000萬，并且向全國抗擊疫情的一線醫院開放了“瑞即購”的免費申領。當然，瑞幸的老朋友星巴克也捐了300萬，外加800多箱星倍醇等罐裝咖啡飲品。咖啡既能提神，也是鎮定和安撫情緒的代名詞——在很多末日生存的游戲設定里，一杯咖啡就能恢復主角的精神、精力以及狀態。這次疫情對全行業來說是個AOE，而首當其沖的就是線下的消費，無論是上游的供應、物流、還是下游的制作，消費，餐飲零售行業都大量依賴于人力協作，這意味著疫情帶來的影響其實是作用于供需兩端的，很難通過“硬抗”改善。
一個明顯的例子就是瑞幸從1月23日起暫停了武漢地區全部門店營業。而總是被外界視為瑞幸“對手”的星巴克則是在宣布湖北省內暫停營業后，又臨時關閉了在中國超過一半的門店。
當然還有“現金流扛不過 3 個月”的西貝，“天一亮就要支付 250 萬元”的外婆家，港股上市不到一個月就蒸發了 30 億港元市值的九毛九，內地所有門店暫停營業的海底撈……而瑞幸的靈活和牛逼之處在于，一個月前發布的產品，也就是無人咖啡機和無人售賣機，能夠在這么短的時間內落地到一線醫院，敏銳度和執行力以及背后的供應鏈值得學習；其次是從戰略層面看，瑞幸通過瑞幸咖啡和小鹿茶占領了大量線下門店后，又推出無人零售戰略，繼續搶占新的場景。而疫情的爆發，使得用戶對非接觸消費的需求激增——這對無人零售來說正是非常好的培育市場和用戶的機會，因此即便是門店受損，但用戶心智和消費習慣卻由此建立起來了。但外賣始終有其弊端。一方面，制作、外送的過程涉及到多個人工環節，感染風險始終存在；另一方面，特殊時期醫務人員日夜顛倒、隨時響應的特征，很難保證及時送達。
接到多家醫院的援助請求后，瑞幸決定將無人咖啡機“瑞即購”搬進醫院以解燃眉之急。而在醫務人員端起第一杯加濃焦糖美式的4天前，瑞幸的行動進度都還近乎為0。目前，“瑞即購”已經面向全國三甲醫院開啟快速申領通道，在疫情完全結束前為醫護人員免費提供咖啡飲品。
短短五天，瑞幸就在疫情導致的停擺之中，將無人咖啡機投入到了一線，并打磨出了全套的執行方案，效率之高，恐怕還是得益于背后靈活的組織架構和商業模式。稍微梳理一下近期瑞幸的動向，不難發現“瑞即購”和“瑞劃算”并不是專為疫情而準備，二者都是瑞幸“無人零售戰略”旗下的無人零售終端，這一戰略的公布不過是今年 1月8日的事。戰略亮相并不久，但背后已是長線布局。錢治亞透露，瑞幸一年前就開始研發無人咖啡機，如今已是第二代。作為國內最豪華、最貴的無人咖啡機，“瑞即購”能達到與門店一致的口感和品質。
與門店相同的瑞士進口Schaerer全自動咖啡機，優于市面上兩三萬元的咖啡機；相同的獲得IIAC金獎的咖啡豆，以及新西蘭恒天然旗下安佳純牛奶，與市面上的咖啡粉與奶精區別開來。
此外，每臺“瑞即購”機器上都配了智能物聯網系統，監控咖啡機運行狀況與每杯咖啡出品，以保證所有咖啡都能保持和瑞幸門店同樣的出品品質。不難看出，瑞幸為了保證無人零售設備出品能與門店保持同一水準，在研發出品、原料供應、數據采集與分析等上游環節進行了大量打磨的工作，這使其能夠迅速被部署于“戰疫”一線。
即將和“瑞即購”一起進入抗疫一線的瑞幸無人售賣機“瑞劃算”，也充分印證了瑞幸在供應鏈和產品能力上的優勢。針對疫情，“瑞劃算”在飲品零食等日常補給外，還增加了消毒濕巾、酒精噴霧和棉片、免洗洗手液、消毒泡騰片等健康防疫用品。
外帶體驗的核心是什么？是保證用戶既不用等候，又能享受適宜溫度的確定性。這意味著，覆蓋的密度與廣度、飲品制作的標準化與流程化、原材料供應配送的即時性……都有著更高的要求。
這也就解釋了為何在門店達到4507家后，瑞幸才發布了無人零售戰略，因為咖啡店并不是瑞幸的目的，將咖啡甚至于更多商品賣到更多場景才是，“瑞即購”和“瑞劃算”則是其重要的一環。 就在18日，瑞幸咖啡（北京）有限公司經營范圍發生變更，出現了“零售藥品”和“銷售醫療器械I類、II類”等與醫療相關的字樣。具體而言，瑞幸咖啡經營范圍從“餐飲服務；銷售食品；出版物零售；銷售工藝品；餐飲管理；貨物進出口、技術進出口、代理進出口。(銷售食品、餐飲服務、出版物零售以及依法須經批準的項目,經相關部門批準后依批準的內容開展經營活動。)”變更為“餐飲服務；銷售食品；出版物零售；零售藥品；銷售工藝品；餐飲管理；貨物進出口、技術進出口、代理進出口；電子產品租賃；銷售日用品、醫療器械I類、II類、衛生用品、化妝品、電子產品、文化用品、食用農產品、通訊設備、服裝、鞋、帽、箱包、小飾品、鐘表、針紡織品、家用電器、體育用品；設計、制作、代理、發布廣告。(銷售食品、餐飲服務、零售藥品以及依法須經批準的項目,經相關部門批準后依批準的內容開展經營活動。)”瑞幸咖啡此番真的準備跨界醫療？帶有咖啡基因的瑞幸究竟如何布局醫療？瑞幸葫蘆里賣的什么“藥”？在一位長期關注瑞幸咖啡的業內人士看來，瑞幸咖啡發展這些業務也是情理之中。她認為：“因為他們走的是便利店的邏輯，711也可以賣口罩，這也與他們最近的無人零售戰略十分吻合。”瑞幸咖啡首席執行官錢治亞曾表示：“瑞幸咖啡正致力于構建集合自有流量和自有產品閉環的智能零售平臺，并將持續一手發展流量一手發展產品。”她曾說：“瑞幸咖啡的品牌愿景是從咖啡開始，讓瑞幸成為人們日常生活的一部分。”在不久的將來，人們買藥和器械的日常或許也與瑞幸有關。值得一提的是，近日，疫情當前，瑞幸無人咖啡機“瑞即購”就出現在了武漢各大醫院，為醫護人員免費提供安全便利的咖啡飲品和服務。目前，瑞幸無人咖啡機已入駐武漢六七二醫院、武漢金銀潭醫院、北京友誼醫院等醫療機構。那么，隨著瑞幸經營范圍的變更，下一步，醫護人員是否能在瑞幸無人售賣機上領取口罩？患者也能在瑞幸買到藥品？實際上，在藥店場景外買藥和器械早已不是一件新鮮事。2018年12月，北京市出臺的《關于進一步促進便利店發展的若干措施》便打破了之前的食品藥品經營限制，為便利店賣藥提供了政策支持。2018年12月1日，北京市首家可售乙類非處方藥品、二類醫療器械便利店便落戶朝陽區。后續京客隆便利店、屈臣氏、物美、蘇寧等先后被批準賣藥。就在那時，便利店賣藥便使不少藥店經營者如臨大敵，陷入焦慮。但更多的從業人員還是抱有樂觀態度，畢竟非藥店銷售醫藥產品面臨不少問題，品種齊全度、專業服務、聯合用藥、價格、醫保支付等方面還是無法與藥店抗衡。如果瑞幸真的開始售賣藥品和器械，這也是他們所要思考的。不知進軍醫療的瑞幸是否能lucky?從大洋彼岸的亞馬遜，到身邊的美團點評，其實都有很長一段時間不被外界看懂的階段，如今的瑞幸亦是如此。在我看來的，瑞幸正進入一個最為關鍵的階段：建立線下高頻流量入口。
比如被資本市場認可并熱捧的美團，外賣便是其線下高頻流量入口，并將其導入到生態中的到店、酒店/民宿、機票等業務，通過留存挖掘更大的用戶價值。
這其中，核心在于通過技術與數字化能力將效率提升到極致，進而為低毛利形成極高壁壘。
對于瑞幸而言亦是如此，門店+無人零售形成的深入到毛細血管般的網絡，正發揮著以規模價值降低成本，以大數據降本增效的作用。微利的咖啡聚集起一個龐大的“流量池”之后，瑞幸再賣點啥或許都不奇怪了。
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本文來源：科技唆麻、億歐網
作者：科技唆麻、向雪
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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