“我喜歡工匠做手藝的過程，質樸、迷人。”開了8年畫室的王譽喜，對江南煎包一見鐘情。
“想做一款傳承百年、享譽全球的中華手藝煎包”。
于是，他便跑去江南取經，還把店開到了紐約。
“匠心和機械不再打架了”，今年升級的獨家包子機，終于找到了平衡，還高效；
去年今日，煎師傅被迫關了7家店，明年上半年，它要開出30家直營店。
這是起伏成長的一年，來來往往，王譽喜日益堅定，“嗯，不會煎包的畫師不是好司機。”
水墨畫的玲瓏心，為何倒騰庖廚做包子
2015年4月初，正是江南寒氣漸消、山水復蘇的時節。
王譽喜來到杭州寫生，在好友陸凱的引薦下認識了周波。
（注：周波，老臺門聯合創始人，全國8000多家分店；還有尊客飪等數家餐飲品牌，旗下門店共計上萬家。）
“午飯還沒吃吧，去我那看看，嘗嘗我家的包子！”
“午餐吃包子？”半信半疑下，王譽喜二人在周波的引導下，到了尊客飪的店門口。
“真的太好吃了，皮薄肉厚，汁水飽滿”，在他的期待下，周波領著二人進了廚房，師傅們正在填餡包包子，一下一個、一下一個，“太迷人了，我特別喜歡那樣的手工制作，每個包子都像一個藝術品。”王譽喜回憶道。
周波看到一個藝術生這么喜歡水煎包，“如果你想的話，到我這來學嘛！”他半開玩笑半認真地說。
“真的嗎？我明天就來！”
“好！”
帶領著一隊四人小組，王譽喜真的長駐杭州，開始學習。
小半年來，“我們從門店基層的工作做起，從和面、打肉到拌餡、做包、煎包，全都反復學習，過程其實挺艱苦的。”
一份耕耘，一分收獲。
回京后，王譽喜特地邀請美學專家來設計煎師傅的品牌logo。
畫中女子發澤鮮亮，明眸善目，小心翼翼地呵護著這一鍋香氣誘人的小煎包。“眉眼間散發著匠心精神，自然地傳遞著煎師傅想表達的匠心精神。”
灌湯煎包市場無人，原來有妖魔鬼怪
“在北京，唯一一個叫灌湯煎包的只有煎師傅。”
這么有特色的江南美食，在偌大的帝都，居然沒有知名品牌、沒有競爭對手？怎么可能？
不是不想做，而是做不下去，“煎包子看起來很簡單，標準化聽起來也就是依賴機械，實際真不那么回事。”
王譽喜告訴頭條君，要想騰飛，煎包子這檔生意，有4大不得不跨過去的坎。
傳統的煎包店從和面、做陷到包包子、煎包子，大部分的流程都需要手工完成，“你可以機器和面、切餡兒，難道你能讓它給你包包子再煎包子？”
高度依賴人工的后果就是避不可免的成本問題，產能與成本呈正相關。
靠純手工來完成出品，僅包包子就需要4個人才能跟上煎包。
加上和面的、煎包子的、收銀的、服務的，極度不符合小而美的店鋪配備標準了。
一個熟練的師傅一分鐘一般能包出6-8個肉包，“菜包慢點，得做記號。”
而包子機呢，一分鐘可出品大概40個包子，差別一眼便知。
每個人都有自己的習慣或偏好，包子的褶法不一樣，形狀大小不同，餡料口味偶爾發生變化，這都是很常見的事。
王譽喜說：“要是遇到了師傅心情糟糕，第一個受傷害的就是門店營業。”
人力完成標準程度、統一化的能力，始終無法與機械相提并論。
匠心與機械，真的沒法平衡了嗎？
遇水架橋，降本增效，要開出30家直營店
“煎師傅最慘的時候，真的快做不下去了。”
本來，學成歸來后的四人組，興致沖沖地開起了店，生意一天比一天好，顧客們經常要排隊買包子。
工商注冊成功后，雖然產能問題一直時不時地糾纏著王譽喜，煎師傅依舊紅紅火火地開店掙錢，樂此不彼。
“不到半年，我被迫關了8家分店。”
去年10月，煎師傅從12家店，關到剩下4家。
有的是因為去年年初，北京市政府頒行的穿墻打洞措施，被迫關的；
有些則是軍產、校產的強制性收回；
還有的是執照走流程的時間太長，影響正常經營。
“算上轉讓費、房租、設備、工廠、裝修、人工，還有營業額流失，我們損失了接近600萬。”
后來，煎師傅被劃入北京市商務委員會的“陽光早餐工程”名錄，才枯木逢春。
“經過一次劫難，我們開始正視、解決自身的毛病。”
為了解決人工成本、品質不統一、出品效率低等問題，“既然只剩4家店了，我就閑下來了。”
不是真閑著，王譽喜開始四處考察工廠，走訪各地的包子機加工廠。
在河北燕郊，合作投產了一座4000平米的加工廠，具備可視化、數據化、智能化的自建供應鏈體系，可實現90%以上的產品標準化。
“包子機就在那開發出來的，有了它以后，2個人就能保證10家店的產能要求，我一下子省了2個人工。”
為了重煥生機，王譽喜開始重視外賣渠道，將官塘煎包作為引流產品，“包子賺不了多少錢，沒幾個人干吃包子不來點湯水吧。”
目前，除了灌湯煎包是銷量冠軍外，牛肉面、酸辣粉、鮮肉餛飩、現磨谷漿，都賣得很好。
以前就是包子往盒子里一放就出去了，為了保溫、保證外焦內嫩的口感，煎師傅還會再包一層錫紙。
“將來也會在盒子、包裝袋做一系列的VI設計，提高客人的享用體驗。”
“原來生意好得時候，人多點也沒覺得什么。”
很多人離開了，也有人堅守在這里，王譽喜決定給員工來次大換血，將公司部門、崗位，該換的換，該調的調，“總部現在每個人都各司其職，不會重合、也不會找不到負責領域，清晰多了。”
此外，關于門店，王譽喜也有自己的方案更新。
在裝修上，摒棄大眾化風格的裝修，他邀請了操刀設計，以江南水鄉的白墻黑瓦為主調，輔以傳統的染布文化，風味別致，令人耳目一新。
在布局上，“商圈核心店自然是要開的，但社區店也不應該忽視。”
雖然外賣的白領市場向家庭餐的轉移比較緩慢，不可否認的是，家庭用戶訂餐的量級正在凸顯。
接下來，煎師傅將以一個面積大的中心旗艦店向外擴散，“包子機也會放一個在大門店，然后配送到各個衛星店，提升運輸效率。”
從1到12，又變回4，“明年6月份前，我們應該會開出30家直營店。”
“那打算什么時候放加盟呢？”記著問到。
王譽喜想了想，“暫時還沒想好，嗯，將來吧。”
原創聲明：本文版權歸外賣頭條（wm88766）所有，轉載請注明來源，違者將依法追究責任。
更多干貨 · 點擊閱讀
｜
｜
· END ·
－洪七公外賣課堂 －
更多課程敬請期待~
首席助教 微信｜hqgwmkt02
－媒體、商務合作－
首席外賣官｜an361360
統籌丨孫冰
編輯｜孫冰 制作｜外賣頭條
外賣領域，頭號媒體
原創文章，作者：外賣頭條，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/62277.html
