金針說
（金針度人）
第20期
大街上，張亮、楊國福隨處可見，還有成百上千的麻辣燙品牌遍布全國大小城市。
在這競爭白熱化的市場里，小蠻椒發展到現在，業績最差的日單量是293單，單均價40元以上，店面的日平均訂單數量在330單以上。
“我開到第二家，就砍掉了60%的堂食，專注做產品體驗，走差異化路線。” 創始人郭博楠說。
產品越多，意味著轉化率可能會更高。
太少的產品，可能會流失一部分顧客。減少產品品類對一個餐飲老板來說，是一個很重大的決定。
在他看來，60是麻辣燙食材種類的分水嶺。
60種以下的話，一方面可以保證每一種食材的品質；另一方面，點外賣的客戶體驗是最好的，還可以留下對品牌很好的記憶感。
300多單，差不多相當于400人用餐，比照堂食20分鐘的翻臺時間，也得5個多小時才能完成。
想實現多人同時用餐，就得依賴于外賣，廚房動線是門店產能的關鍵因素。
在外賣運營期間，郭博楠帶領團隊，對門店的動線進行不下上百次地討論，進行六次大的動線改造升級。
“我們改店的成本比開店的成本還高，2016年光改店費用就支出了70多萬，但是涉及到產能的問題，動線必須得合理。”
如今，小蠻椒的店型多以50多平的門店為主，完全沒有堂食，50平米幾乎全部作為廚房用地，18個爐子，配置2人，31秒就能出一份餐。
上海平均麻辣燙客單價為18元，小蠻椒的實收價比平均水平還高得多。
現在打折、滿減等活動是外賣行業里的一個風氣。不打折是不行的，但只做一個普通的打折營銷，“我們的折扣是最低、最小的”。
門店和產品就像包裝和衣服的關系，包裝格調高就容易讓顧客一見鐘情，然而，任何美食被奉為經典，始終是靠食物本身的魅力，不好吃還是不會獲得持久地轉化，麻辣燙也是一樣。
從一開始的幾單，到幾十單，最后穩定到店均300多單，占據了上海區域麻辣燙品類的第一。
不禁讓人深思，在浮躁的外賣氛圍下，產品主義時代，不遠矣。
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