洪七公：唯有堅持“外賣產品主義”的品牌才能活

“沒有流量就沒法生存！”、

“怎么能靠一招制敵？”、

”情人節，如何打造外賣爆單？”

”營銷如何做的更好“、

”流量如何最大化“？

在這些問題還是外賣商家最熱話題的時候，在觀見餐飲小學主辦的2017年中國餐飲青年高峰論壇上，洪七公卻拋出了自己的觀點：唯有堅持“外賣產品主義”才有機會最終勝出。

根據有關數據顯示，外賣整體的市場規模已經破千億，其中每10個人里有3個人吃外賣，整體的用戶對點外賣的要求，正在從“吃得飽”向“吃得好”轉變，這意味著外賣產品不及格的在未來會遭到淘汰。

洪七公認為，中國外賣的發展可以分為三個階段：蠻荒時代、運營時代、產品時代。蠻荒時代就是補貼大戰，野蠻擴張是這個時代的主流。

2014、2015年外賣平臺之間打架，大量的補貼讓很多商戶稀里糊涂地掙了很多錢。

為什么突然之間很多商家反映不掙錢了？

運營時代來臨之后，只知道騙平臺補貼，只知道靠大腦皮層沖動做決策的商戶，死得很慘。

拿出手機打開外賣APP，隨便定位于北京某地，外賣平臺排名前十的商家，大多會有五個六個甚至七個以上，它的標識里都帶著“品牌”二字，不管是美團還是餓了么。

洪七公總結：“大連鎖和品牌開始浮上前臺，奪走話語權，市場遵循優勝劣汰的規則，商家唯一的職責就是向消費者提供最優質的產品。”  

當運營和品牌的優勢被抹平，市場要迎來的是新的產品時代。但是把“外賣產品時代”的觀點公布出來的時候，很多人在想：這不是又回歸口味了嘛？

重新定義產品面對不解，洪七公認為產品的定義變了，生產方式變了，產品范圍變了，對產品的要求也增加了。

總之，此產品非彼產品，這個“外賣產品主義”也絕不是傳統餐飲商家所津津樂道的“回歸口味”。

為什么說生產方式改變了？

工業化比不過廚師，很多餐飲人都對此深信不疑。這其中包括芙蓉巷的創始人吳少輝，在2016年去四川成都考察學習紅燈照牛肉面的時候，他品嘗完一道菜“焦糖豆花”后，表達想法想要認識廚師，可店長告訴他“對不起我們沒有廚師”。

現場演示后，“撕開料包澆上開水”作品就完成了。吳少輝被極大的震撼了。

“我們當然相信頂級大廚不是工業化能比的；但是我們更要相信工業化，因為現在行業領先的食品工業，以及批量化的工業生產的餐品，已經能夠打敗80%的路邊小店了。如果你還抱著“人工一定比工業化強”的觀點不去改變，那么你在外賣的大潮中一定會被打下來。”洪七公說。

“產品主義，就是產品的范圍早已不僅僅是食材和口味了，它已經拓展到了用戶在吃你外賣的幾分鐘里完整的用戶體驗。”

淘汰郎賣的最火爆的99元套餐，有鍋、有燃料，有桌布，還有噴霧劑等，連去味的功能性的設備都變成了產品，堂食根本這些沒有輔助配件。還有一麻一辣推出的麻辣香鍋，采用塑料材質，重新組裝后又能變成鍋具。雖然他們都還不夠完美，仍然需要迭代，但是他們為整個行業做出了表率，這種方向就叫“外賣產品主義”。

想要做好這個全新的產品體驗，你就需要反復模擬用戶下單的流程，從用戶伸手接到外賣小哥的袋子一秒鐘開始，一千遍模擬他用餐的動作，找到讓他爽的點。

比如說深夜用戶一個人吃外賣很孤獨，很苦逼，如果你能夠用真正用心的用戶體驗設計，在整個流程上讓他感受到你的愛，各位，他在吃的時候是能夠感受出來的。

“新的外賣產品主義，用戶體驗設計要占去很大的比例。”洪七公這樣認為。

重新定義產品-產品口味升級

從30到100分

“我們做的這個品類不能做外賣，因為做外賣后，口味就完蛋了。”有餐飲人提出自己的看法。對此，洪七公認為，這恰恰是巨大的機會。當所有人都沒有解決這個問題的時候，你把他解決掉了，這不就是你的市場機遇嗎？

例如做外賣會坨的面條，現在至少有十個不同的流派，能夠通過不同的方法讓外賣的面條不坨。這就是在新的市場里創造機會。

“大家都覺得外賣對產品的要求很低，其實這是一個誤判。當外賣的用戶認為，外賣要好吃的時候，他就對我們干外賣的人提出了更高的要求，因為餐品在40分鐘的顛簸運送之后仍然好吃是很難的，但絕對不是做不到。“洪七公提出。

”目前只不過用戶對我們的容忍度很高，所以給我們的及格線很低，堂食60分及格，外賣給我們的分可能是30分就能及格，但我們不能停止在30分，我們要追求100分。40分鐘送過來的飯仍然要好吃，這就是我們外賣人要努力的方向。”

口味體驗，作為整個外賣體驗里面最難的環節，分為三個部分：原材料的儲存和加工，生產流程的重新設計，運輸流程的合理利用。

1.原材料加工

原材料加工從分散的加工到集中的精加工。

在外賣當中千萬不要以為是堂食的延伸，在產品里面一定要下工夫研究，否則別人就把你甩下了。

原材料加工以墮落蝦為例，工業化做蝦，廠家給你配送過來的是標準化的成品或者準成品，商戶什么都不用干，因為廠家把一切流程全部干完了，這就是叫原材料的保存，包括原材料的加工，全都變了。

2.生產加工流程

加工流程從傳統的手工流程到創新的工業流程。   

生產加工流程也特別有意思。舉一個煲仔飯的例子，煲仔飯外賣做不出鍋巴嗎？一個上海的煲仔飯品牌，他把煲仔飯蒸好了以后，用噴槍爐一噴，一會鍋巴就燒出來了。

3.運輸過程

把運輸過程從品質的殺手變成加工流程的一部分。

二十五塊半創始人朱天成透露說，紅酒醒酒的過程給了他啟發，他就開始研究一款新的燉菜，把整體的過程分開來做，先把菜做到八成熟，然后燒開湯汁調好味，再拼裝封包。在運送過程40分鐘里，最后的兩成熟燜好入味。

像這樣的設計雖然不夠完美，跟堂食依舊有差距，但是已經在外賣中領先，這就是最寶貴的創新——加工流程的創新。 

外賣今年有可能突破3500億，占比餐飲總量逼近10%；隨著VR技術的逐步成熟，外賣占比餐飲總量的比例可能接近50%。

新興產業都有一個發展曲線，外賣的發展基本吻合。泡沫期結束之后就會進入低谷，期間大家都不看好。但是隨著市場條件的成熟，消費者習慣的養成，行業開始重新向上突破，就會到達更高的境界。

現在外賣行業正處在低谷期之后的第二次強勁攀升階段。

被普遍詬病的VR（AR、MR）技術，它的泡沫期跟外賣的低谷期神重合，都是2016年中期。今年外賣開始理性回歸重新爬坡，VR產業剛好整體陷入了低谷期。根據新興產業的發展規律，在三年到五年之后VR技術完全成熟了，人類開啟第一波數字化生存浪潮的時候，大量的宅人將會給外賣帶來更猛烈的三次爆發。