便利店說要干掉餐飲，餐飲店絕地反擊，能否逆襲？

走進永輝超市旗下的“超級物種”，看到各種餐飲業態，突然間迷茫了，這到底還是不是超市？

7-11便利店、盒馬生鮮，紛紛把餐飲業態納入場景之內。

走進石家莊渝鄉辣婆婆，門口是大型的烤爐，在堂食擺著很多相關的半成品；走進鄭州的ZOOcoffee，喝茶咖啡吃著小面，這種“混搭”簡直了。

超市只能購物，沒法吃東西；而餐飲只能吃美食，沒法購物。

餐飲和零售被所謂的標準區分開，而生活中這類司空見慣的常態，但也必將被以“消費場景”為主線，重新打破和再定義。

你們看到的是融合，而我看到的是流量如何更高效地變現。

  流量越來越貴，零售與餐飲的融合勢不可擋  

自從八項規定之后，高端餐飲低下身子開始跟大眾餐飲搶地盤，餐飲業競爭日益激烈，現在便利店也開始把觸角伸到餐飲領域（更多的是指熟食、甜點、便當外賣等標準產品）搶市場。

2015年餐飲百強企業平均凈利潤率為4.8%,依然維持在低位。本來利潤就不高，市場還要縮水，所以在就餐的場景下，很多餐飲人也在考慮，餐飲的消費場景里，可不可以引入零售的產品呢？

這樣的融合業態，是流量越來越貴，消費者要求越來越高的真實體現。

1.零售，瞄準餐飲的改變

2016年上半年,我國零售業122家零售業上市公司,凈利潤率僅為2.40%。

中商研究中心顧問劉海飛說：”過去幾年，零售業業績下滑，尤其是毛利一直處于下滑態勢，預計未來兩、三年里這種趨勢將延續。”

隨著餐飲快餐的標準化不斷升級完成，越來越接近零售的思路，很多人評論外賣的出現和發展一定會沿著電商的老路走，特別是外賣平臺的出現，催熟了消費者的消費習慣。

2.消費升級后的改變

以前的消費者看重產品便宜、經濟實用，眼中經常盯著爆款、促銷，卻不得不對購物的種種不便被迫忍受著；

而現在的消費者尤其是年輕人，更加注重體驗、分享以及享受購物的樂趣，對產品品牌及品質的要求超過了對價格的敏感，更習慣、方便、快捷、最好能邊逛邊吃的一站式購物。

通過線上與線下的完全融合，通過購物時間和空間的改變，帶給客戶更好的消費體驗。

就好像當初我們在談，“互聯網+餐飲”與“餐飲+互聯網”的區別一樣，每個形態都有一個主標簽，如便利店、超市、餐飲等。

零售和餐飲同樣可以這樣理解，兩種業態發生了融合，目前出現了“零售+餐飲”和“餐飲+零售”兩種形態。

  盒馬鮮生：“零售+餐飲”的形式  

盒馬鮮生將各類知名餐飲引進線下體驗店，這不僅解決了消費者逛店時對餐飲的剛需，而且是一種差異化營銷、招來顧客的引流手段，更強化了盒馬鮮生重點解決“吃”的形象定位。

為此，盒馬鮮生以線下體驗門店為基礎，并將之作為線上平臺盒馬APP的倉儲、分揀及配送中心，通過將線上、線下業務完全一體化，來滿足周邊3公里范圍內的消費者對生鮮食品采購、餐飲、美食以及生活休閑的需求。

除此之外，盒馬鮮生還銷售半成品，以上海人幾乎天天都離不了的羅宋湯為例，做湯所用的原材料和專用的番茄沙司調料包，盒馬鮮生都替消費者提前配置好，加水上鍋一煮就OK。

“我們提供給客戶的是場景式消費方式，希望解決所有人的吃飯問題，即從嬰幼兒到80多歲的老人，都是其消費人群。這與傳統的人群細分理論以及大多數公司的營銷策略有著非常大的差異。”侯毅說。

   超級物種  

“超級物種就是未來超市+餐飲，讓消費者更能尋味未來生活。”永輝相關負責人解釋。

超級物種，提供新鮮、安全、高性價比的全球優質食材，打造超級美食夢工場。

其中涵蓋了8個品牌：鮭魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機館、靜候花開花藝館。

 產品的銷售異常火爆，永輝負責人介紹，去年東泰禾的鮭魚工坊開業45天就創造了售出1000頭三文魚整魚的銷量神話。

 隨著餐飲和零售在業態上的逐漸融合，行業分類以后也可能被以“消費場景”為主線，進行重新定義。

在以便利店、超市為典型代表的零售業態不斷融入餐飲的消費形態之后，很多餐飲人也嘗試讓餐飲的消費場景里，增加一些零售的業態。

   渝鄉辣婆婆：“餐飲+零售”的形式   

餐飲3.5萬億，估計盒馬生鮮、永輝超市等零售業態代表都忍不住想在餐飲里分一杯羹，很多人都垂涎欲滴。

“雖然盒馬生鮮、永輝超市有強大的資本支撐，我覺得餐飲店也有自己的優勢，比如顧客要的空間和時間，我們每個人都需要一個大的吃飯空間，用于婚喪嫁娶，同學聚會等活動。個人猜測像盒馬生鮮、永輝超市，不會染指餐飲里比較重的模式，這樣我們的空間和時間都可以利用起來。”渝鄉辣婆婆創始人李進飛說。

有這么個場景，可能大家都熟悉。超市買東西，在結算的時候，結算臺上常放有諸如口香糖等此類小件東西，如果需要，順手就買了。

在顧客吃飯的同時，買到喜歡的東西，同樣可以順便購買、帶走，這樣的話，中餐也就植入了零售的概念。渝鄉辣婆婆在每個店都有展柜，不僅僅賣烤羊，還賣龍蝦、預制凈菜等產品。

在外賣領域，快遞小哥鏈接千家萬戶，所有的東西都可以送到家。渝鄉辣婆婆不僅配送半成品，還先后與信用卡、汽車、理發等行業結合，商家出優惠券和廣告單，快遞小哥們把它們送到消費者手里，而且收益效果顯著。

  搭售成人用品的SM主題餐廳：殼兒   

殼兒，是一家80后SM主題餐廳，在顧客平時的消費場景里，搭售成人用品。 

其創始人透露，經常有顧客指著墻上掛著的SM用品以及酮體酒杯、長有生殖器的粉色兔子和裸體圍裙等衍生品問是否售賣，他們團隊還試著批量生產了一些，結果不久就被搶空但是價格可不便宜，單個酒杯售價38元。

為了增加產品的多樣性，滿足用戶的需要，他們團隊將兔子玩偶的生殖器換成U盤，隨時插拔。

    跨界打劫？餐飲與什么都搭   

現在還流行一個詞語：“混搭”。

有著30多年歷史的蕭記三鮮燴面推出了咖啡；

呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”，就是想讓下午時段的火鍋店不那么空蕩蕩；

最近，星巴克宣布，“將開始認真做午餐，計劃五年內讓食品銷售額翻倍”；

就連風靡一時的摩拜都開始與餐飲企業跨界合作了。

摩拜單車攜手全球知名健康餐飲品牌Wagas打造的“摩拜單車主題餐廳”在北京、上海等城市驚艷亮相。

餐廳“跨界”可不是為了奪眼球，其折射出的，是傳統餐飲業“新零售”的發展思路。

隨著競爭越來越激烈，在外賣領域同樣存在這樣的問題：流量越來越貴，天生自帶粉的餐飲或外賣越來越好做，還在低頭搞競價排名，企圖靠價格征服消費者的商家越來越難做。

既然流量越來越貴，這是一個講究“效率”的時代，我們為什么不優化自己的成本，提高流量的利用效率，而不是一味地拉新、拉新……

(備注：部分案例素材來源于網絡資料)