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文 / 史晨瑾
為什么在家里往往是女性做飯，但當作為一門職業時，做菜的卻多是男性呢？
從頂級餐廳到遍大街的路邊攤，后廚可謂是男人的天下。不論是顛鍋翻炒還是掄刀殺生，他們似乎樣樣精通。在《時代》周刊2013年11月評選出的世界最有影響力的大廚中，沒有一位是女性。
中國2015年廚師職業發展調查報告也顯示，目前廚師行業從業者的男女比例極度失調，女性廚師僅占3.6%。
于是，一個反直覺的現象出現了，為什么在家里，往往是女性做飯，但當作為一門職業時，做菜的卻多是男性呢？
古代的女廚可能比現代還多
在中國古代，女廚師數量雖然比不過男性，但所占比例可能比現在高。坊間相傳的古代十大烹飪名廚中，有6位都是女性，分別是膳祖、梵正、劉娘子、宋五嫂、董小苑和蕭美人。她們不僅廚藝精湛、研制出各種菜肴糕點，而且修養深厚，相貌姣好。
中國最早的職業女廚師出現在唐朝。“廚娘”這一稱謂始于宋朝。當時汴京的小戶人家不重生男重生女，而且對女孩異常疼愛，因材施教，培養出各種手藝高超的行家，供士大夫家雇聘。
董小宛不僅能栓住男人的心，還能管住男人的胃 /Wikipedia
南宋時期，劉娘子就擔任宋高宗的宮中女廚，主管皇帝御食。雖然皇宮中規定作為“五品”官的“尚食”，應由男廚師擔任，但她燒得一手好菜，頗受皇帝賞識，因此被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子”。
古代家訓中也有對女子主廚的規定，《顏氏家訓》和《鄭氏家范》中，嚴格規定了女子必須主廚，按輩分進行分工。清代的《中饋錄》一書中也有專門教女子學廚的菜譜。
明代萬歷年間刊印的《問奇類林》一書中也說，唐代宰相段文昌家中，幾百個女子組成龐大的廚師隊伍，她們由一位老年女性手把手教導，其中九個人的廚藝最為精湛。北宋權相、奸臣蔡京家中也有“廚婢”好幾百人。
由于古代廚師地位低下，職業性的廚師產生源于貴族家庭，供職于家宴。家里的廚師數量也成為貴族之間相互攀比的一方面。因為貴族軍閥財力雄厚，資金充足，廚師們沒有時間和食材的壓力，適合精雕細琢、慢工出細活。女子細心的特質恰好與其相符，因此后廚中不乏女性身影。
但現在餐飲服務大眾化，之前的家宴傳統逐漸衰退。公共餐飲業的商務性要求廚師在高強度下制作食物，女性大多無法繼續適應這種環境，因此數量驟減。
廚師的職業化，就是去女性化
早期傳統意義上“男主外、女主內”的社會分工，使女性在家庭中主管丈夫、孩子以及長輩們的飲食與廚務。“上得廳堂、下得廚房”也是男人選擇配偶的首選條件。但是，當廚師漸漸發展成一種職業時，女性卻消失了。
17世紀，歐洲的烹飪藝術從意大利開始逐漸轉向法國。法餐成為了繼意餐之后西式餐食中歷史悠久的風味流派，在17-19世紀的西餐中占統治地位。雖然廚師職業化過程中，女人漸漸失勢，但廚師職業化的頭，還是女人開啟的。法國王后凱瑟琳功不可沒，她改革了中世紀的烹飪傳統，開辟了現代法國烹飪技術。而這緣起于一樁糟糕的意法聯姻。
《文明》游戲中的凱瑟琳形象 /Civilization VI
凱薩琳著意大利的廚師一同前來，把家鄉食材和食譜也獻給了法國。從當時法國宮廷的菜單中，可以明顯感受到意大利料理的影響：松露、雪酪、通心粉、小牛胸線，甚至冰品，全都源自意大利。
法國畫家立波特筆下的廚師 /Wikipedia
她的廚師為法國引進了新的烹飪技術，除了油炸食物以外，可麗餅、貝夏媚白醬與雙層煮鍋也出現在了法國的飲食文化中。她和廚師積極地向法國民眾推廣香草與香料的用途，示范這些材料能為肉類提味，而非掩飾肉類變質后的酸味。
伴隨著法國貴族的興起，烹飪這一職業開始產生分離的現象。貴族們經常舉辦宴會聚餐，需要雇傭專門的人員準備食物，參與“高級定制”。這些廚師們漸漸開始將家庭與廚務工作有意識地進行區分。1789年法國大革命亂世之際，法國大廚們為了生計離開貴族，自己開餐廳，職業廚師由此走向大眾化和平民化。
為了穩固男性廚師的專業地位、樹立權威形象，消除女性與廚務緊密聯系的刻板印象，這些法國的男廚師們嚴格區分職業廚師和家庭廚務的關系，在烹飪行業設立了門檻——女性不能參與主菜的制作、只能制作沙拉甜點，她們也不能接受專業的廚藝培訓或參加烹飪比賽。
《老友記》里的莫妮卡，是為數不多的女廚師 /Friends
廚師這個職業最終成為一個有序的體系則得益于法國名廚喬治斯·奧古斯特·埃斯科菲耶。他13歲時開始做學徒，做菜、采購食材以及管理后廚等事務他都親力親為。19世紀末期，他憑借豐富的經驗和對餐飲業的深入了解，在倫敦薩沃伊酒店建立起了一套現代廚師等級體系，他為廚師分級，發展到現在出現了總廚、大廚、廚師、協調不同種類菜系的大廚等。
當廚師，不僅考驗廚藝，更考驗身體
為什么女性在職業廚師中這么不受待見？因為技不如人嗎？答案是否定的。
德克薩斯州立大學的研究者做過一個實驗，他們邀請了很多美食評論家和作者來品嘗和評價不同性別的廚師制作出來的菜肴。參與者在實驗中無法辨別菜肴究竟是哪個性別的廚師做的，也無法根據食物特征進行任何合理推斷，只能亂猜一氣。這說明男女廚藝高低和性別無關。
男廚多于女廚，更多地還是跟生理有關。兩性的生理結構決定了男性在支配和掌控后廚上更有優勢。
廚師這個職業壓力大、強度高，每天工作時間長達10-12個小時，一般是站著干活，需要搬動很重的廚具、食材，切傷、燙傷是常事，有時候還要殺生。分解一條一人多高的冷凍黃鰭吞拿魚，需要用到沉重的電鋸。
即使是壽司廚師這種看似無須體力的工種，也是男性為主 /Wikipedia
餐廳后廚和家庭廚房不同，要承擔大量菜品的制作，因此廚具的容量都很大，絕大多數都是扎實的不銹鋼包銅，女性的肌肉力量不足以輕松應對。
無論是西餐還是中餐，處理生冷食物都需要很強的抗凍能力。日本一些高級壽司店，捏壽司的師傅為了防止飯團黏手，需要長時間把手放在冰水中浸泡，很多男廚師也因此患上風濕病。這對于生理期的女性來說，無疑極富挑戰性。
而且，廚房的環境非常糟糕。為了快速出盤，中餐飯店的一般采用燃燒柴油的大型爐灶，可以噴射很高的火焰，因此溽熱難耐。后廚封閉的環境以及炒菜產生的煙霧和油漬讓許多女性難以承受。
女性，上得了廳堂，卻下不了廚房
廚師行業長久以來的陽盛陰衰，已經形成了一種刻板印象。美國德克薩斯州立大學的社會學系的教研人員發現，在2004年至2009年美國主流雜志上的大量烹飪評論中，媒體對于男廚師會著重報道他們的技巧和創造性；而對女性廚師，媒體則鮮有報道，把過多的篇幅放在食物特征上。約78%的媒體報道中只有男廚師出現，在女廚師所占的22%的報道中，有一半還是和男廚師一起出現的。
在職場上，很多女性上得了廳堂，卻下不了廚房 /Pinterest
可喜的是，女性廚師的比例正在提高。在國際烹飪中心，這種變化十分顯著：2012年，烹飪項目的畢業生中差不多有一半是女性，多達202名，1992年僅為41名。在美國烹飪學院，女畢業生的比例從1992年的21%增長到了2012年的36%。
但從事烹飪行業的女性，多集中在糕點等不需要使用大型廚具的領域。比如長期以來女性是糕點課程的主力軍。中國非農職業的性別隔離研究顯示，在1982、1990和2000年這三年的廚師和烹飪人員中，女性比例分別為38.5%、41.6%和43.5%，20年來增加了5%。雖然這一行業女性人數有所增加，但她們從事的一般是后廚里的低端工作，制作面點、涼菜，打打下手等。
不可否認的是，廚師行業的性別歧視依舊非常嚴重。在工作上，女性已經上得了廳堂，但依然下不了廚房。
隨著時代發展，女性廚師越來越多了 /Wikipedia
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