從去年爆紅到現在，這款火鍋新寵，是否上了你家菜單？

翻翻大眾點評，不難發現，重慶火鍋、魚火鍋、泰式火鍋、港式打邊爐等多種火鍋類型中，都有蛋餃的身影。

其中不乏海底撈、小龍坎、有拈頭、哥老官等知名火鍋企業。如下圖所示，從人均五六十到一百多的火鍋店，都有蛋餃，一份的售價在10~20元。

▲以鄭州為例，部分火鍋品牌的蛋餃產品的價格和賣點。

消費者對蛋餃的反饋，更是清一色好評，認為蛋餃口感滑嫩，值得下次再點。

不少消費者還表示，因為有了蛋餃，帶孩子吃火鍋的時候，也不頭疼給孩子點什么了。

▲大眾點評上消費者對蛋餃的評價反饋

雖然去年才爆紅，但是蛋餃的工業化歷史卻不短。

打十年前起，上海世達食品有限公司率先把蛋餃引入工廠生產，向市場推出蛋餃產品。

但是這一時期，蛋餃仍然是南方餐桌上的家常美食。

直到2017年這一局面才逐漸被打破，海霸王推出“雞蛋+雞肉”的蛋餃搭配，三全推出“黃金蛋餃”，安井也隨之推出了“安井黃金蛋餃”。

速凍龍頭企業的入局，徹底點爆蛋餃這一小品類食材，迅速擴大了蛋餃的市場認知度，讓其頻頻出現在北方火鍋中。

而能讓這么多企業加入戰場，蛋餃也有過硬的“本事”，首先就是蛋餃在口感上對“鮮”的滿足。

蛋餃巧妙地融合了多種鮮味元素。雞蛋、豬肉、蝦仁這些被并稱為“三鮮”的食材，都能經由蛋皮包裹，融為一體，實現絕佳的味覺享受。

廣東一家火鍋店的老板在接受采訪時表示，自家火鍋店曾上過手工蛋餃，當蛋餃涮進菌湯鍋里，鮮味十分突出，店里的顧客對此都贊不絕口。

蛋餃起源于南方家常菜，常常作為年菜出現，擁有很強的“家庭屬性”和“團圓屬性”，因此在家庭聚餐的情境下，蛋餃是常點的食物。

再加上蛋餃材料平和易消化，也適宜小孩和老人食用。

鮮之味手工蛋餃的生產負責人李經理認為，當下的火鍋食材中，雞蛋是空缺的，而蛋餃卻很好地補上了雞蛋的缺失。

“蛋皮+餡料”的組合方式，讓食客獲得多重口感的同時，也能獲取多重營養。主打無添加的手工蛋餃，更成為健康涮品新選擇。

在火鍋葷菜類品中，蛋餃內容豐富，但是價格卻其他肉品低很多，堪稱性價比高手。

以鄭州鮮之味生產的手工鮮肉蛋餃為例，產品毛利達到70%左右。

對于食客來說，十幾塊錢既能吃到蛋還能吃到肉，很有誘惑力。

蛋餃引入到火鍋餐桌，既可作為特色菜品，也可作為主食，也可與水餃丸子等歸成一類。多重身份，觸達更多人群。

蛋餃還是一種可塑性很強的食材。

首先，餃類食品，一張皮能包進世間萬物，每種餡料的變化，都能塑造多種味型，給消費者帶來全新的味覺體驗。

例如鄭州鮮之味手工蛋餃在傳統鮮肉蛋餃的基礎上，還進一步推出大顆粒蝦仁蛋餃。鮮蝦含量高達80%，鮮嫩蛋皮裹滿山與海的鮮美。

除此之外，蛋餃還能與火鍋湯底完美融合。

鄭州鮮之味手工蛋餃負責人張小雁解釋道，當蛋餃皮全部用雞蛋攤制時，蛋皮就會形成疏松多孔的細網狀結構。這樣的蛋餃涮進火鍋里，能夠很好地吸附火鍋湯底，讓湯底的美味在蛋餃上再次釋放。

而除了火鍋，麻辣燙、干鍋、燴菜等，也都能夠找到蛋餃的身影，消費場景比較多元。

蛋餃還有其他食材所不具備的“文化意義”。

蛋餃形似元寶，有“招財進寶”、“財源滾滾”的特殊含義。求好運的消費心理，也讓蛋餃成為桌上常客。

說了這么多，那一顆好的蛋餃有什么特性呢？餐見君專門到鄭州鮮之味手工蛋餃的工廠，為大家起底蛋餃生產流程。

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一顆好蛋餃的誕生

手工保留家常味道，冷鏈鎖住鮮嫩口感

一顆蛋餃的產生，要經過攤蛋皮、拌餡、包蛋餃、裝運等流程。

在工廠中，純蛋液在100℃的高溫下被燙熟，形成金黃的蛋皮，最大程度還原了家中鐵勺攤蛋皮的口感。

成疊的蛋皮被均勻地切割，再同被攪好的餡料一起由工人手工包制。

薄韌的蛋皮配上均勻的餡料，再加上純手工的包制技法，最大程度留存住“煤火攤蛋餃”的家常味道。

“如果用機器做蛋餃，蛋皮就要加淀粉來增強粘性才能粘合，要想做到百分之百純雞蛋蛋皮，保證口感，那就要堅持手工包制。”張小雁說。

好的蛋餃最好是“色澤潤亮”、“形如元寶”，因此在色澤上要盡量明亮。

“有的企業為了蛋餃顏色好看，用色素調色。我們考慮了很久，還是選擇不用色素，而是調整蛋清和蛋黃的配比，通過提升蛋黃的比例，讓蛋餃好看的同時也更健康。”

除了蛋餃的顏色，張小雁堅持純蛋液蛋皮，還保證了蛋餃下鍋后的完整性：“因為沒有摻淀粉，所以涮火鍋的時候，它能久煮不爛，始終完好如初。”

手工蛋餃的最大優勢在于口感的“鮮嫩”。速凍冷鏈的發展，能夠最大程度保留蛋餃的鮮嫩口感。

包好的蛋餃，立即被送到零下三十六度的低溫速凍，鎖住瞬時味道，待上桌解凍時，依然還是最鮮美的時刻。

安井、海霸王、三全……諸多速凍大佬紛紛下場蛋餃品類，造成了行業的激烈競爭。

但是在競爭之下，無添加的手工蛋餃憑借其“健康”、“鮮嫩”等特點，與傳統速凍行業拉開距離，形成差異化，成功突圍。

然而正因為這些特質，讓該蛋餃對冷鏈運輸提出了更高的要求。需要全程零下十八度的低溫冷鏈配送，還需要接貨方在接到貨后，及時放入冷柜冷凍保存，確保蛋餃始終保持低溫。

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蛋餃市場痛點

“身軀嬌貴”，小散戶用貨難

但是目前只有一些連鎖火鍋店和大型經銷商能夠滿足這一要求，小散戶普遍存在用貨難的問題。

“因為蛋餃在常溫下無法長時間保存，所以需要店主及時接貨。”

“有時候給單店把貨發到當地市場上了，但是店主接收不及時，就會造成質量受損，品牌也受影響。”對于這種困境，張小雁很無奈。

同樣無奈的還有許多火鍋商家。

“之前有堅持現做手工蛋餃，后來實在忙不過來，也沒法上量，就放棄了。”

“中間雖然接觸過一些送的樣品，但是口感差異很大。”

在采訪中，廣州一位火鍋店老板對手工蛋餃十分認同，但是苦于沒有高質量貨源，雖然食客對蛋餃贊不絕口，但也只能被迫放棄。

有時候就算有了貨源，對于店家來說，接貨仍然是個難題。

因為單店的貨用量少，廠家的產品很難直接配送到店內，店家去市場提貨也比較麻煩，這種種不便，都讓店家望而卻步。

面對這樣買賣兩頭難的局面，張小雁并沒有氣餒，她依然注重產品研發，目前鄭州鮮之味已經推出了鮮肉蛋餃、蝦仁蛋餃、牛肉蛋餃等產品。

“隨著更多第三方運輸公司冷鏈渠道的完善，會有更多的消費者能夠有機會嘗到風味各異的純手工蛋餃。”

今天，餐見君給大家帶來的福利就是鮮之味手工蛋餃的試吃機會，有興趣的讀者可在留言區互動索要。